董杰
- 作品数：46 被引量：156H指数：7
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技厅基金江苏省“十五”科技攻关项目江苏省农业科学院科研基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生文化科学更多>>
- 食糖食醋对生食菜肴卫生质量控制的研究被引量：3
- 2007年
- 对以食醋、食糖为主要调味品加工的糖醋味型的生食蔬菜瓜果类菜肴的杀菌效果进行试验性观察,结果表明:不同质地的原料对杀菌率有不同影响,常用菜肴中食醋用量为2%,其杀菌率为70%左右,而改进工艺配方,食醋用量增加到8%,其杀菌率一般可提高到90%左右。
- 蒋云升董杰潘明
- 关键词：食醋菜肴菌落总数卫生评价
- 托盘包装和真空包装对冷鲜鸭保鲜效果的比较研究被引量：7
- 2008年
- 对冷鲜鸭肉各部位进行细菌学检测表明，初始细菌数为30—1．1×10^3CFU／g，菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成，用100mg／L ClO2处理5min可减菌90％以上，冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。
- 蒋云升董杰张文娟张洁洁闫婷婷吴婷婷
- 关键词：托盘包装真空包装保质期
- 如皋火腿微生物菌群分析被引量：11
- 2004年
- 对如皋火腿微生态体系进行的研究表明,火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布,这些发酵菌群适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵,并产生独特风味。如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化,提供了理论依据。
- 蒋云升郭本功席军董杰
- 关键词：如皋火腿发酵微生物
- 鱼糕的保质期研究被引量：6
- 2004年
- 对赋有风味特色的鱼糕系列制品进行卫生学研究,具体对各种鱼糕的水分活度值(Aw)进行测定(0 9左右)表明:鱼糕属易腐食品。鱼糕成熟后经冷藏(4℃)、冻藏、室温贮藏、添加山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理,通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能值(MPN)等卫生指标,并进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限。
- 董杰钱敏华吴东和蒋云升
- 关键词：鱼糕保质期卫生指标
- 河豚毒素对鲫鱼毒性的试验观察
- 2013年
- 本文针对餐饮业缺乏TTX监测手段的现状,以鲫鱼和河虾为受试对象,经称重后,注射TTX标准液,记录中毒症状和死亡时间,据此初步推算出受试动物与标准实验动物毒性之间的关系,建立鲫鱼、河虾TTX比较生物试验法,可用于河豚熟制品的定性测定、概略定量和生产经营中的预防性监测,并具有价廉、快速和易操作的特点。
- 薛菲蒋云升董杰袁洋朱晶晶韩雨辰任涛赵婷婷黄炳文
- 关键词：TTX鲫鱼毒性试验在线监测
- 真空包装冷鲜鸭制品菌群分析被引量：6
- 2009年
- [目的]分析冷鲜鸭真空包装的菌群变化。[方法]真空包装冷鲜鸭不同部位制品，测定其耐藏性大小。[结果]结果表明，真空包装冷鲜鸭制品耐藏性大小依次为鸭腿、鸭脯、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭掌、鸭翅，在4℃下保质期为6～24d。存放后期鸭肝、鸭腿、鸭颈、鸭掌和鸭翅中假单胞菌为优势菌，鸭肫部位肠杆菌与假单胞菌共同成为优势菌，鸭脯乳酸菌成为其优势菌。对真空包装制品来说，肠杆菌与假单胞菌性腐败较为迅速，而乳酸菌性腐败较为缓慢。鸭胸脯、腿比鸭肝、鸭肫较耐保藏，菌群不同决定了各部位易腐性的大小。[结论]该研究为构建冷鲜鸭综合保鲜技术提供依据。
- 席军蒋云升董杰张文娟许惠卿闫婷婷
- 关键词：真空包装菌相优势菌
- 芦根汁液救治小鼠TTX中毒试验观察
- 2013年
- 以标定的TTX提取液(1MU/mL)对ICR小鼠进行急性中毒试验,以芦根浸汁及煎汁腹注小鼠,观察其救治效果。结果表明,芦根煎汁的疗效较显著,而芦根、芦苇叶的浸汁也有一定疗效。
- 薛菲蒋云升靳超董杰赵婷婷黄炳文
- 关键词：芦根TTX解毒作用
- 醉制食品的卫生研究被引量：4
- 2009年
- 对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验。结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104CFU/g。市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有10～40CFU/g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。将自行研制的醉蟹宝以100%浓度使用于醉蟹、醉虾在24d内无菌检出,醉虾则在3～4h内杀菌率达92%～95%,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值。
- 蒋云升董杰
- 关键词：醉蟹醉虾醉泥螺食品卫生
- HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究被引量：6
- 2007年
- 使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。
- 蒋云升薛党辰董杰刘莎郭本功
- 关键词：灌肠低硝高铁抗氧化增香
- 油煎豆腐饼加工工艺的研究
- 2012年
- 在实地调查、收集扬州民间豆腐饼配方的基础上,将扬州豆腐饼与各种文献记载的豆腐丸子进行比较研究,研制出优化的工艺配方。研究其熟制工艺,使色泽更为均匀。对主副料比例进行分组研究,使产品口感更为酥松鲜美,结构更加致密,并便于包装和堆垛。比较其低温、速冻、辐照和化学保鲜的效果,筛选出成本低、品质好、保质期满足销售要求的适用保鲜技术。
- 董杰蒋云升刘玉凤董立伟
- 关键词：保鲜技术
