张朝敏
- 作品数：10 被引量：77H指数：6
- 供职机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划辽宁省科技厅科技攻关项目辽宁省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼贮藏品质的影响被引量：14
- 2015年
- 研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜。通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响。实验结果表明,经脱腥液处理能有效抑制白鲢鱼块冷藏过程中的细菌生长,减缓鱼肉TVB-N值、TBA值和p H的升高,延缓鱼肉感官评分、硬度和咀嚼度的下降,能够延长白鲢鱼块的货架期6 d左右。
- 张朝敏徐永霞姜程程密更汤轶伟励建荣
- 关键词：白鲢鱼脱腥
- 微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响被引量：7
- 2016年
- 以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p<0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p<0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p<0.05),p H与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。
- 徐永霞张朝敏赵佳美李学鹏米红波励建荣
- 关键词：牙鲆冷藏微冻
- 一种脱除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗处理方法
- 本发明属于水产品加工领域，主要涉及一种脱除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗处理方法。采用高安全性的原料配制成脱腥剂，通过三次漂洗分步脱腥，脱腥效率高，脱腥剂配制简单，使用方便，且抑制鱼肉中脂肪的氧化和微生物的生长繁殖，延长鱼肉货架期。...
- 励建荣徐永霞赵洪雷仪淑敏密更朱文慧张德福张朝敏赵佳美
- 文献传递
- 超高压处理对冷藏鲈鱼品质的影响被引量：25
- 2015年
- 研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、p H值、白度、质构特性和持水性的影响。结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,p H值先下降后上升,而持水性先上升后下降。超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P<0.01),同时提高了鱼肉的p H值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组。此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景。
- 徐永霞刘滢张朝敏张德福李颖畅励建荣
- 关键词：鲈鱼超高压冷藏
- 脂肪醛对半胱氨酸-木糖模型体系热反应挥发性产物的影响被引量：3
- 2015年
- 研究了脂类氧化产物庚醛、(E)-2-庚烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的模型体系热反应挥发性产物的影响。采用固相微萃取-气质联用法对不同模型体系热反应挥发性产物进行分析,检测到的挥发性成分主要包括含氮、含硫及杂环类化合物,烃类,醇类,酮类和酯类物质。当模型体系中加入脂肪醛时,热反应产物中大多数含氮、含硫类化合物的含量明显减少,尤其是一些硫醇类,如2-甲基-3-呋喃硫醇和2-糠硫醇,并且随着反应体系中脂肪醛不饱和度的增加,其含量逐渐降低;一些噻吩类化合物含量也显著减少,如3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等。然而,当体系中加入不饱和脂肪醛时,形成了一些新的噻吩类物质,如2-戊基噻吩和2-己基噻吩。此外,与对照相比,加入脂肪醛的热反应体系中新增了一些醇类、酮类和酯类物质。
- 徐永霞张朝敏赵洪雷刘滢姜程程仪淑敏励建荣
- 关键词：美拉德反应L-半胱氨酸D-木糖脂肪醛挥发性物质
- 超高压处理对鲈鱼挥发性成分的影响被引量：10
- 2016年
- 目的:研究不同超高压处理条件下鲈鱼挥发性成分的差异。方法:采用固相微萃取-气质联用技术分析不同超高压处理条件对新鲜鲈鱼挥发性成分的影响,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在对照组、100 MPa、200 MPa和300 MPa处理的鱼肉中分别检测出15,18,17及15种主要的挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物。通过主成分分析得到不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉特有的挥发性物质组合,其中100 MPa处理组鱼肉的主要挥发性成分是壬醛、苯乙酮、(E)-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和2,4-二叔丁基苯酚,300 MPa处理组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、长叶烯和二乙基二硫代氨基甲酯,对照组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、1-庚醇、二乙基二硫代氨基甲酯。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉风味的差异。
- 徐永霞赵佳美刘滢张朝敏朱丹实钟克利励建荣
- 关键词：鲈鱼挥发性物质超高压主成分分析
- 基于电子鼻的冷藏大菱鲆品质变化研究被引量：8
- 2015年
- 利用电子鼻技术检测不同贮藏温度下大菱鲆样品的挥发性气体变化情况,对所得数据进行主成分分析(PCA)、载荷分析(LA)和聚类分析(CA),并结合细菌菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化进行分析,建立一种基于电子鼻的冷藏大菱鲆新鲜度判别方法。结果表明:电子鼻主成分分析、载荷分析和聚类分析能很好地区分大菱鲆0℃与4℃贮藏过程中的挥发性气味变化,气味发生变化的时间拐点分别是贮藏20 d和16 d;电子鼻分析结果与细菌菌落总数和TVB-N值变化预测的货架期终点基本一致。因此电子鼻技术可以用来判别大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化。
- 徐永霞张朝敏张颖李学鹏孙宏励建荣
- 关键词：大菱鲆冷藏新鲜度电子鼻
- 牙鲆冷藏过程中蛋白质降解和风味变化规律研究
- 牙鲆是我国重要的海水经济鱼类,有着较高的营养价值与经济价值。牙鲆贮藏过程中,随着新鲜度的下降、微生物的生长繁殖和蛋白质降解,牙鲆的风味由柔和、浅淡的海鲜气味转变为了具有腐臭特征的臭味。本文以牙鲆为研究对象,研究了不同贮藏...
- 张朝敏
- 关键词：牙鲆蛋白质降解挥发性物质
- 文献传递
- 一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜剂及其使用方法
- 本发明公开了一种白鲢鱼鱼肉的脱腥保鲜剂及其使用方法，该脱腥保鲜剂由以下质量百分比的原料制备而成：0.05％～0.4％的茶多酚；1％～6％的NaCl；1％～6％的海藻糖；0.1％～0.6％的柠檬酸；去离子水余量补足。本发明...
- 徐永霞励建荣姜程程密更钟克利张朝敏
- 文献传递
- 牙鲆冷藏过程中肌肉挥发性风味成分的变化被引量：10
- 2016年
- 为研究牙鲆不同贮藏阶段挥发性风味物质的组成特征,采用固相微萃取-气质联用技术测定牙鲆4℃冷藏条件下肌肉挥发性风味物质的变化情况,并利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性物质的组成差异进行分析。结果表明:在冷藏牙鲆肌肉中共检测出66种主要的挥发性物质,包括醛、醇、酮、烃、酯和胺类化合物等。主成分分析结果表明,不同贮藏时间牙鲆肌肉的特征风味物质组成不同,其中贮藏初期以醛、酮和醇类化合物为主,在第0天和第3天时鱼肉样品的特征风味物质主要是己醛、壬醛、苯甲醛、2-壬酮、2-乙基己醇、1-戊烯-3-醇等;贮藏后期以胺类化合物为主,在贮藏12d时鱼肉样品的特征风味物质主要是甲基乙胺、N-己基甲胺、十九胺等。聚类分析发现,不同贮藏阶段鱼肉样品的风味轮廓可各自聚为一类。
- 徐永霞张朝敏赵佳美仪淑敏朱文慧励建荣李钰金
- 关键词：牙鲆挥发性物质SPME-GC-MS
