邓德文
- 作品数：3 被引量：44H指数：3
- 供职机构：上海水产大学食品学院更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 鲢在保藏中的鲜度变化被引量：12
- 2001年
- 本文从感官、僵硬指数和腺苷三磷酸 (ATP)关联物三方面对鲢在保藏中的鲜度变化进行了探讨。结果表明 :2 0℃保藏时僵硬产生快 ,解僵也快 ,10℃保藏可以推迟僵硬的到来 ,5℃保藏可以显著延长僵硬期 ;即杀鲢ATP含量为 3～ 4μmol/g ,在保藏初期有轻微的上升 ,然后分解下降 ;IMP含量在保藏中有一个中间积累过程并可达到较高的含量 (>4μmol/g) ;ATP、IMP含量的变化和僵硬指数的变化基本同步 ;在 5℃或 10℃的保藏过程中次黄嘌呤核苷 (HxR)作为ATP分解的终产物累积 ,2 0℃时则为次黄嘌呤 (Hx)累积 ;保藏温度较高(2 0℃ )时 ,K值上升很快 ,5℃和 10℃时则明显减缓。总之 ,鲢在室温 (2 0℃ )下鲜度变化快 ,即杀后需低温保藏。
- 邓德文陈舜胜程裕东袁春红
- 关键词：保藏鲜度感官评定
- 鲢肌肉在保藏中的生化变化被引量：17
- 2000年
- 以淡水鱼鲢为对象 ,研究其在 5℃、10℃、和 2 0℃保藏时鱼肉的pH值、ATPase活性、糖原、乳酸含量变化 ,肌原纤维蛋白的变性和降解情况及鱼体的感官变化。实验结果表明 :( 1)鲢肌肉糖原含量低 ( 8.2 μmol/g) ,并在 3～ 6h内迅速降解。 ( 2 )鲢肌肉乳酸含量也低 ,在低温保藏下乳酸易于积累。 ( 3)新鲜鱼肉的pH值为6 .97左右 ,接近中性 ;保藏过程中pH值下降的幅度小 ,最低可下降到 6 .6左右。 ( 4) 5℃和 10℃保藏条件下蛋白质稳定性好 ,未见ATPase活性的降低和肌球蛋白重链的降解 ,2 0℃保藏时 ,48h后发现肌球蛋白重链的显著降解。
- 邓德文陈舜胜程裕东袁春红
- 关键词：PH糖原乳酸ATPASE生化变化肉质
- 三种淡水鱼肌肉的糖元、乳酸含量和pH值及在冷藏中的变化被引量：20
- 2001年
- 本文测定了鳙、团头鲂和乌鳢三种养殖淡水鱼即杀死后在５℃贮藏过程中糖元、乳酸含量和ｐＨ值的变化。结果表明：鳙、团头鲂和乌鳢的糖元含量比海水鱼的低，并在２４ｈ内全部分解完毕。乳酸含量在死后２４～６０ｈ达到且维持在高位。三种淡水鱼即杀的ｐＨ值与海水鱼的接近，但死后最低的ｐＨ值比海水鱼的高，ｐＨ值的低值阶段出现在死后３６～６０ｈ间。
- 吕斌陈舜胜邓德文
- 关键词：乌鳢糖元PH值冷藏保鲜加工
