彭晓蓓
- 作品数：6 被引量：54H指数：3
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院粮食储运国家工程实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性
- 2013年
- 分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温度升高,水分的移动受限制,自旋-自旋弛豫时间T22降低;凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加。随着MP比例的增加,MP-FS凝胶的硬度增大。影响MPFS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度;成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66.67%、pH 6.0、离子强度0.7。
- 马云杨玉玲彭晓蓓游远
- 关键词：肌原纤维蛋白脂肪替代品凝胶质构特性
- 加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响被引量：42
- 2014年
- 【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只(40日龄)屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱(CD)研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值(Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪(NMR)测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶的水分布特性。利用SPSS17.0对所得的数据进行相关性分析等处理,以便阐明加热温度与肌原纤维蛋白二级结构及其凝胶特性的关系。【结果】加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高,肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。在30℃时α-螺旋含量为95.77%,加热温度在30—40℃以及70—80℃之间时α-螺旋含量变化很小,在40—70℃之间显著下降(P<0.05),到80℃时下降到45.05%。β-折叠含量在30—45℃之间随温度上升缓慢增加,在40—70℃之间显著增加(P<0.05),超过70℃后含量仅略有增加;在30—80℃加热范围内,β-折叠含量从0.20%增加到12.65%。α-螺旋含量降低代表蛋白质分子展开程度增加,而β-折叠含量增加代表蛋白质分子间聚集程度增加。加热温度影响肌原纤维蛋白的流变性、质构特性和水分布特性。G’开始增加时的温度为42℃,表明肌原纤维蛋白在此温度下开始胶凝。在42—50℃之间,G’迅速增加到峰值177 Pa,之后G’迅速下降(50—55℃),在55—75℃范围内G’再次快速增加;肌原纤维蛋白凝胶硬度在40—75℃内随温度上升而显著增大,�
- 杨玉玲游远彭晓蓓陈银基
- 关键词：肌原纤维蛋白加热温度凝胶特性
- 肌原纤维蛋白及其与脂肪替代品混合凝胶流变性与形成机制研究
- 鸡肉蛋白质含量高、低胆固醇、低脂肪，营养价值丰富，是肉类加工企业用于替代猪肉等生产各类肉制品的首选肉品原料。过多脂肪摄入引起的疾病已引起人们的高度关注，脂肪替代品应用于肉制品中能开发出更利于人体健康的低脂肉制品。肌原纤维...
- 彭晓蓓
- 关键词：肌原纤维蛋白脂肪替代品凝胶
- 文献传递
- 鸡肉肌原纤维蛋白静态流变特性的研究被引量：3
- 2013年
- 利用流变仪研究了肌原纤维蛋白(MP)浓度、温度、pH和离子强度四个因素对肌原纤维蛋白静态流变特性的影响。运用幂率定律计算出K(粘度系数)和n(流变指数)。结果表明:MP样品的剪切应力均随着MP浓度和离子强度的增大而上升,而随着温度和pH的上升先增大后减小;K和n与肌原纤维蛋白浓度,温度,pH和离子强度有关;肌原纤维蛋白溶液的n值最大为0.463,当MP溶液浓度为30mg/mL,pH6.0,离子强度0.6时,n值最小为0.162,且n值随MP浓度和离子强度的增加而降低,说明流体假塑性随MP浓度和离子强度的增加而增加。
- 游远彭晓蓓杨玉玲陈熙
- 关键词：肌原纤维蛋白
- 草鱼盐溶蛋白乳化性的研究被引量：2
- 2013年
- 在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性。首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量。再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草鱼SSP乳化特性的影响。结果表明:SSP中肌球蛋白的重链、两条轻链和肌动蛋白的分子质量分别为200、30、23、40ku。pH和离子强度是影响SSP乳化能力的极显著因素;当pH为7.94,离子强度为0.7,油水相体积比为1:7时,乳化活性指数(EAI)达到最大值,为45.78m2/g。pH是影响乳化稳定性的显著因素;当pH7.3,离子强度0.58,油水相体积比1:5时,SSP的乳化稳定指数(ESI)达到最大值0.812。综合分析乳化特性指标,得出草鱼盐溶蛋白乳化性的最佳条件为:pH7.5,离子强度0.6,油水相体积比为1:7。
- 杨玉玲彭晓蓓董哲游远徐红萍
- 关键词：草鱼盐溶蛋白乳化性
- 肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合样品流变特性研究被引量：4
- 2012年
- 以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白(MP),采用流变仪,研究MP与脂肪替代品(FS)的质量浓度比、pH值以及离子强度等因素对MP-FS混合样品流变特性的影响。在单因素试验的基础上,以储能模量G′为响应值,采用响应面Box-Behnken试验研究MP与FS质量浓度比、pH值以及离子强度对G′的影响。结果表明:各因素影响混合样品凝胶G′的顺序为:pH>MP与FS质量浓度比>离子强度,MP与FS质量浓度比20:10、pH6.0、离子强度0.6时,G′取得最佳值153Pa。
- 彭晓蓓游远杨玉玲胡文康
- 关键词：肌原纤维蛋白脂肪替代品凝胶流变特性
