李兴艳
- 作品数：8 被引量：84H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项重庆市科技攻关计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：7
- 2015年
- 以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。
- 张斌斌李兴艳夏杨毅彭增起尚永彪
- 关键词：兔肉宰后成熟肌原纤维蛋白功能性质
- 中碳链脂肪酸甘油三酯的研究进展被引量：6
- 2013年
- 中碳链脂肪酸甘油三酯作为一种高效消化吸收的结构脂质和控制脂肪吸收的低能油脂,不仅能够控制肥胖和降低血清胆固醇,还能够抑制或限制组织中的胆固醇沉积物。与普通植物油脂相比,中碳链脂肪酸甘油三酯独特的理化性质和代谢途径使其具有特殊的营养价值、药用价值和生理功能。本文对中碳链脂肪酸甘油三酯的理化性质、制备、代谢特征和生理功能等方面进行简要的概述,以期为中碳链脂肪酸甘油三酯在食品、医药和日用化工等领域的应用提供有益参考。
- 李兴艳刘爽尚永彪
- 关键词：代谢生理功能
- 冻藏条件对土鸡肉品质的影响被引量：14
- 2013年
- 以土鸡鸡胸肉和鸡腿腿肉为材料,以鸡肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、肉色和肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳为作为评定指标,研究不同冻藏条件对土鸡肉品质的影响。结果表明:冻藏温度和冻藏时间对土鸡肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色均有显著性影响(P<0.05)。冻藏温度越低,时间越短,土鸡肉品质保持的越好,食用价值也就越高。
- 孙金辉李瑞成李兴艳尚永彪
- 关键词：土鸡冻藏温度
- 宰前运输、休息、禁食和致晕方式对鲜肉品质影响的研究进展被引量：14
- 2014年
- 屠宰前畜禽在经历装卸、运输与休息、入栏、禁食以及宰前致晕等过程中,要面临许多应激原的刺激,如饥饿、颠簸、拥挤等客观因素,以及由此导致的惊恐、紧张等心理因素。宰前处理程序带来的应激大部分对肉质的形成是不利的,但是运输前的禁食、供水以及宰前休息等可能对肉质有一定的改善作用。电击晕、CO2致晕,二者都是机械化屠宰经常采用的工序,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少。本文综述了近年来国内外有关宰前运输、休息、禁食及致晕方式对鲜肉品质影响的最新研究成果,旨在为优质肉的生产及相关科学研究提供参考。
- 王晓香李兴艳张丹张斌斌尚永彪
- 关键词：休息禁食肉品质
- 兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化被引量：5
- 2015年
- 本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明:依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮(TVB-N)的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h。
- 王振华侯诗夏李兴艳夏杨毅尚永彪尚永彪李洪军
- 关键词：兔肉宰后成熟
- 冷藏过程中兔背最长肌挥发性风味物质的GC-MS分析被引量：8
- 2014年
- 以兔背最长肌为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对兔背最长肌在冷藏过程中的挥发性风味物质进行定量、定性分析。结果表明:在冷藏过程中检测到兔背最长肌挥发性风味物质共79种,其中醛类19种、酮类4种、醇类17种、酯类6种、烃类31种、呋喃类2种,且醛类化合物所占的比重最高,其次是醇类及烃类化合物,酮类、酯类及呋喃类化合物在挥发性物质中所占的种类少含量低。随着冷藏时间的延长,兔背肉中各类挥发性风味物质的种类和相对含量也不断变化,其中醛类、醇类及烃类物质的变化差异大,酯类、酮类和呋喃类随时间变化不明显。
- 李林李兴艳尚永彪夏杨毅彭增起
- 关键词：顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味物质
- 兔肉成熟过程中理化及蛋白质功能性质的变化
- 兔肉是一种典型的“三高三低食品”，具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇和低热量的营养保健功能。经常食用兔肉可以缓解肥胖症、高血压及冠心病等疾病的发病率，此外，它还具有美容益智等功效。我国兔肉生产及出口量均居世...
- 李兴艳
- 关键词：兔肉宰后成熟理化性质挥发性风味物质肌原纤维蛋白功能性质
- 正交试验优化酵母多糖锌配合物的制备及其对尿素的吸附性能被引量：16
- 2013年
- 为酵母多糖应用拓宽范围,以酵母多糖和硫酸锌为原料制备酵母多糖锌配合物,探讨了反应时间、锌的添加量、反应温度、pH值4个因素对配合物制备的影响。通过正交试验,确定制备锌配合物的最优条件。以尿素为吸附对象,研究酵母多糖锌配合物的吸附性能,考察了时间、温度、pH值、尿素质量浓度4个因素对配合物吸附尿素的影响,通过正交试验,确定酵母多糖锌配合物吸附尿素的最优条件。结果表明:酵母多糖锌配合物制备的最佳条件为温度55℃、反应时间2h、0.1mol/L硫酸锌的添加量10%、pH6.5,在该条件下所得到的酵母多糖和锌离子结合率为98.97%。酵母多糖锌配合物对尿素的最佳吸附条件为:温度30℃、pH6.0、时间135min、尿素的初始质量浓度2.25mg/mL,在该条件下对尿素的吸附率为97.27%。此时酵母多糖和锌离子的结合率较高,且该配合物对尿素具有很好的吸附作用。
- 李兴艳张丙云尚永彪
- 关键词：酵母多糖锌离子尿素
