尚永彪
- 作品数：122 被引量：703H指数：14
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项“十一五”国家科技支撑计划重庆市科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学经济管理农业科学更多>>
- 亚硝基血红蛋白合成影响因素的探讨被引量：3
- 2009年
- 本实验以鸭血和NaNO2为主要原料,研究了亚硝基血红蛋白的合成工艺,探讨了几个因素对色素合成的影响,并选择主要影响因素对其进行优化,得到了NaNO2添加量、抗坏血酸添加量和pH值的最佳值为0.53ml、275.85mg、4.51,其对应的响应值吸光度为0.91。
- 李翔夏杨毅侯大军尚永彪
- 关键词：亚硝酸钠血红蛋白亚硝基血红蛋白
- 低温保鲜方法对泥鳅品质的影响被引量：5
- 2017年
- 以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。
- 石秋玲尚永彪林静贺雪华
- 关键词：泥鳅低温保鲜菌落总数
- 酪蛋白酸钠-大豆油乳化体系的影响因素被引量：5
- 2021年
- 为探究非均相液态体系条件对乳化效果的影响,改善油脂的乳化效果,以酪蛋白酸钠为乳化剂,研究不同的体系条件(蛋白添加量、脂水体积比、p H、Na Cl浓度)对大豆油乳化液相关特性的影响。结果表明,在蛋白添加量为0. 1%~0. 5%(质量分数)时,蛋白添加量的增加使乳液黏度及界面蛋白吸附量均显著提高;液滴平均粒径由60μm下降至7. 28μm,粒径分布范围变窄。在脂水比1∶2~2∶1范围内,随着脂水比增加,乳液黏度增大;脂水比> 1∶1时,黏度较其他组高出5倍左右,通过微观结构图发现这与乳滴紧密堆积有关;除了脂水比2∶3和1∶1变化不显著外,乳液的界面蛋白吸附量呈上升趋势;脂水比<1∶1时乳滴平均粒径和分布范围差别不大,随后粒径先减小又有所增加。乳液p H在3~11范围内,p H为3和5时乳滴聚集严重,平均粒径及分布范围较其他组高。Na Cl的加入可以显著提高乳液黏度和界面蛋白吸附量,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L时,乳液粒径均小于对照组,其中浓度为0. 12 mol/L时达到最小值,但Na Cl浓度为0. 84 mol/L时乳滴中出现较大粒径乳滴,使其平均粒径超过对照组,Na Cl浓度≥0. 36 mol/L时乳液zeta-电位绝对值较对照组小。综上,乳化的适宜条件为:酪蛋白添加量为0. 5%,脂水比为3∶2,p H为7~9,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L。
- 彭松林张伊侬赵紫悦李懿璇康梦瑶尚永彪
- 关键词：PH氯化钠大豆油乳化
- 转谷氨酰胺酶对PSE猪肉的处理效果及机理
- PSE肉即苍白、柔软、汁液渗出肉，PSE肉的感官品质较差、不适宜于鲜销，世界各国多将其用于重组肉制品的加工。以PSE加工的重组肉制品，其凝胶强度低、加工蒸煮损失大，如何提高PSE重组肉制品的凝胶强度、减少加工蒸煮损失是P...
- 尚永彪
- 关键词：PSE猪肉肉制品加工猪肉品质转谷氨酰胺酶
- 文献传递
- 孜然精油对微冻贮藏羊肉肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响被引量：2
- 2019年
- 为了探究孜然精油在羊肉微冻(-3℃)贮藏过程中对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的抗氧化效果,以2 mg/mL茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.15 mg/mL二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)处理为参照,分别用8、12、16 mg/mL孜然精油处理羊肉,分析微冻贮藏期内MP结构和功能指标的变化。结果表明,随贮藏时间的延长,所有组羊肉MP羰基含量和表面疏水性呈上升趋势,巯基含量、溶解度和乳化性呈下降趋势,弹性模量(G′)呈上升-下降-上升趋势,拉曼光谱测定发现α-螺旋结构相对含量减少,β-折叠和无规则卷曲相对含量增加;孜然精油能显著延缓上述变化趋势,质量浓度≥12 mg/mL时,效果好且优于TP和BHT。孜然精油能够抑制羊肉MP在微冻贮藏期间的氧化、降低二级结构的破坏程度及维持MP的功能性质,在蛋白质抗氧化领域具有良好的应用前景。
- 鲁小川张伊侬潘成磊康梦瑶李懿璇尚永彪
- 关键词：孜然精油羊肉肌原纤维蛋白
- 传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化被引量：26
- 2010年
- 以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明:长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg/g脂肪、0.0273g/100g脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。
- 尚永彪夏杨毅吴金凤
- 关键词：腊肉脂质氧化过氧化值感官品质
- 茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响被引量：9
- 2018年
- 研究不同质量浓度(0、1、2、3 g/L)的茶多酚对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响。测定-2.5℃贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、表面疏水性、巯基含量以及流变学性质的变化。结果表明:茶多酚处理能抑制微冻过程中泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、巯基含量的下降和表面疏水性的上升;流变学曲线表明,茶多酚能够延缓泥鳅肌原纤维蛋白凝胶能力的减弱,并且茶多酚质量浓度越高,效果越好。因此茶多酚处理可以显著抑制泥鳅在微冻贮藏过程中其肌原纤维蛋白功能性质的劣变,且3 g/L茶多酚处理的效果较佳。
- 窦川林林静董唯尚永彪
- 关键词：微冻泥鳅肌原纤维蛋白功能性质
- 微生物弹性蛋白酶催化动力学特性研究
- 本文研究了弹性蛋白酶的酶学性质与酶促反应动力学.研究表明,弹性蛋白酶的作用最适pH值与所用缓冲体系有关,在硼砂-硼酸缓冲体系中,最适pH值为7.8,而在Tris缓冲体系中,最适pH值为8.48;酶的作用最适温度为50℃,...
- 李洪军贺稚非尚永彪夏杨毅宫春波刘鹭陈宗道
- 关键词：弹性蛋白酶催化酶学性质
- 文献传递
- 提高食品加工与安全农业推广硕士学位论文质量的初探被引量：4
- 2013年
- 学位论文的质量是培养研究生的重要内容,也是评价农业推广硕士培养质量的重要指标.现阶段食品类农业推广硕士论文在论文选题、研究方法、论文质量评价标准等方面还存在一些问题.加强农业推广硕士学位研究生师资队伍建设,建立"双导师"制,严格论文评价规范以及产学研结合等,可有效提高农业推广硕士学位论文的质量.
- 杜木英阚建全尚永彪周芳
- 关键词：农业推广硕士学位论文
- 利用血红蛋白合成腌肉色素的研究进展
- 2009年
- 综述了亚硝酸盐在肉类腌制中的作用、亚硝基血红蛋白色素和糖基化亚硝基血红蛋白合成及应用研究进展,对未来腌肉色素的研究和应用进行了展望。
- 陈立德何平尚永彪
- 关键词：亚硝酸盐血红蛋白腌肉色素
