张建军
- 作品数：13 被引量：39H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 烹饪基本功训练初探被引量：1
- 2007年
- 烹饪基本功训练是烹饪工艺专业的一门基础课程,它对烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用。由于理解上的偏差,人们对烹饪基本功训练的目的认知不清,以致在课程设置、内容编排及授课形式上过于机械、教条,导致教学效果不佳。因此,积极改变教学思路,优化训练内容,发挥基本功训练的功能是当务之急。
- 张建军蔡玉虎
- 关键词：烹饪教育教学改革基本功训练
- 扬州蛋炒饭工艺标准化研究被引量：8
- 2002年
- 扬州蛋炒饭是一道饭菜合一的佳肴。其制作工艺是否标准直接影响到成品的质量。通过对煮饭过程中投水量和配料数量的实验 ,得出扬州蛋炒饭的最佳投水比例和最佳配料比例 。
- 周晓燕唐建华张建军刘涛黄玉军
- 关键词：主料配料比
- 零点菜单和宴席菜单的设计被引量：2
- 2001年
- 零点菜单和宴席菜单是饭店经营的主体 ,其设计制作比较复杂。分析、总结零点菜单和宴席菜单的设计与制作 ,探索其设计规律 。
- 张建军
- 关键词：菜肴
- 浅谈火候及其运用被引量：6
- 2000年
- 火候是烹饪的基本技术要素之一 ,它在烹饪中的作用是有目共睹的 ,但多少年来 ,人们对火候的认识只停留在现象的解释上 ,没有较深的理论作依托 ,运用传热学公式对火候及食物的传热过程进行分析 ,进一步揭示食物加热中的各种现象 。
- 张建军
- 关键词：火候热传递热容量烹饪传热学食物加热
- 烹饪工艺教学新探被引量：1
- 1995年
- 烹饪教育开展的时间不是很长,大专层次上的教育也仅十年.在这十年里,经过许多教师的努力,烹饪工艺教学从教材到教学方法日趋成熟,但其间仍有一些未尽如人意之处,诸如烹饪工艺的理论教学、实践教学等,都有待进一步完善.
- 张建军周爱东
- 关键词：烹饪教学
- 厨房生产的难点及对策
- 2004年
- 由于厨房生产及其产品的特殊性,目前餐饮企业的厨房生产中存在诸多难题。切实分析厨房生产的现状,找出相应的对策,能有效地控制厨房产品量的相对稳定,使菜肴制作逐渐标准化,从而不断满足顾客的多样化需求。
- 张建军
- 关键词：产品量菜肴风味
- 菜单定价的策略及方法被引量：1
- 2005年
- 菜单定价是餐饮企业通过市场供求状况,对菜肴价值进行标定的过程。通常餐饮企业可以运用多种定价的方法和策略来实现菜单的价格。如果运用好这些策略和方法,会给企业带来丰厚的利润,让企业获得最大化的营业收入。
- 张建军
- 关键词：餐饮管理
- 烹饪机器人中影响肉丝成熟度的因素分析
- 2008年
- 本实验是在烹饪机器人上进行的肉丝煸炒加工,通过实验数据分析可以知道肉丝分别在0℃、10℃、20℃,油温在140℃、130℃、120℃状态下,成熟状态最好。然后,通过方差分析方法证实肉丝初始温度和肉丝下锅前油的初始温度是影响肉丝成熟度的关键因素。
- 张建军齐宝玲周晓燕刘小勇
- 关键词：烹饪工艺火候烹饪机器人质感成熟度
- 牛肉片上浆工艺与卫生研究被引量：15
- 2011年
- 用正交试验法优选出牛肉片的上浆用料质量比,食碱∶食盐∶水∶淀粉∶牛肉为1∶2∶8∶8∶200,将上浆牛肉片置于4℃做冷藏试验,结果在保藏到108 h时TVBN含量为14 mg/100 g,细菌菌落总数低于1.0×105cfu/g,菌相由哈夫尼菌(Hafnia)、葡萄球菌(Staphylococcus)、肠球菌(Enterococ-cus)构成,优势菌为哈夫尼菌,建议的保质期对实践有一定的指导意义。
- 张建军
- 关键词：挥发性盐基氮菌落总数菌相
- 低温保藏中上浆猪肉丁卫生质量的变化被引量：3
- 2012年
- 为了研究上浆猪肉丁的保质期,对低温保藏的上浆猪肉丁进行了细菌总数、pH、TVBN含量的测定。结果表明,当在4℃条件下放置108h,细菌总数增加到1.5×106cfu/g,pH升至7.0,肉浸汁TVBN含量达到26mg/100g时,上浆猪肉丁开始产生异味。进一步对细菌种类的鉴定表明,由葡萄球菌(Staphyloccus)、哈夫尼菌(Hafnia)和沙雷氏菌(Serratia)构成细菌菌相,最终由哈夫尼菌导致上浆猪肉丁的腐败。据此拟定出上浆猪肉丁的保质期为4℃下放置4d。
- 张建军
- 关键词：细菌总数菌相保质期
