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咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展被引量：9: 2011年; 论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因素都会影响蛋黄品质,在加工中对其进行控制,对提高产品的稳定性和质量会有所帮助。; 彭辉林捷肖丹华黄娟郑华; 关键词：咸蛋黄腌制方法

传统发酵肉制品中微生物消长及安全分析: 了传统发酵肉制品的加工工艺及其加工过程中微生物的消长情况。不同微生物在传统发酵肉制品中消长，对产品的风味、质构等产生了重要作用。但是，金黄色葡萄球菌和产毒霉菌等微生物的存在和繁殖对产品的卫生和安全造成危害，在加工中观...; 刘铃黄娟郑华林捷; 关键词：发酵肉制品微生物

盐水浸泡腌制过程中鸭蛋壳裂的成因被引量：3: 2012年; 研究了用盐水浸泡法腌制过程中,鸭蛋盐分含量、蛋重、蛋壳比重、蛋壳厚度、气孔数、气室直径、单位面积蛋壳脆性、强度和蛋壳截面微观结构的变化。结果表明,5周内,随着盐分含量的增加,鸭蛋重从61.85 g增加至63.16 g;蛋壳比重、蛋壳厚度均无明显变化,气室直径稍有变化;气孔数从24.93个/0.25 cm2减少至10.40个/0.25 cm2;蛋壳脆性和强度分别从445.2N和1461.2N降至240.6N和446.1N;蛋壳强度从44.504 N降至34.452 N。鸭蛋蛋壳比重低于10%、蛋壳厚度低于0.355 mm、蛋形指数在1.380～1.460低强度范围内腌制期间易裂壳。腌制5周后,蛋壳截面纹路多、有不规则断层;裂壳蛋的壳截面显粗糙、有不规则断裂,乳突排列不均,壳膜结构松散。鸭蛋壳裂的产生是由新鲜鸭蛋壳质量决定,盐水腌制破坏了蛋壳的微观结构和脆性、强度,并对壳裂起到了促进作用。; 郑华黄娟林捷何炜钱; 关键词：腌制微观结构

腌制方法对鸭蛋黄成分变化及品质影响被引量：10: 2012年; 研究了鸭蛋在草木灰包裹法和盐水浸泡法腌制过程中,水分含量、盐分含量、R值与Q值,蛋黄总脂肪、可溶性蛋白质和巯基含量的变化以及成熟(7周)后两者蛋黄的感官品质。7周内,随腌制时间的延长,浸泡法鸭蛋黄水分含量明显低于包裹法鸭蛋黄,盐分含量却高于包裹法;蛋清R值高于蛋黄,灰蛋的R值、Q值都低于盐水蛋。第7周,灰蛋和盐水蛋的Q值上升为0.88和0.90;脂肪占湿重的含量上升至48.45%和50.67%,而腌制期总脂肪量是没有变化的;可溶性蛋白质含量增加至6.75%和6.08%;表面巯基和游离巯基下降至0.31、0.28mmol/g蛋黄和1.68、1.34mmol/g蛋黄。灰蛋蛋黄在形态、滋味和气味方面明显优于盐水蛋,感官评分分别为88.9和78.65。; 黄娟林捷郑华刘铃郑洋洋陈永生; 关键词：腌制蛋黄

腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究被引量：3: 2012年; 经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。; 彭辉林捷郑茵黄娟郑华; 关键词：咸蛋黄

15种中草药提取物抗氧化活性的研究被引量：88: 2006年; 用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;用DPPH和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,并与2种参照抗氧化剂(抗坏血酸和BHT)进行比较。结果表明:不同中草药显示出不同的抗氧化活性,在15种中草药中以大花紫薇叶(LagerstroemiaSpeciosa)的抗氧化活性最高,其甲醇提取物中酚类物质的含量最高;同一种中草药的不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,通常甲醇提取物比石油醚、乙酸乙酯和水提取物有更强的抗氧化活性和更高的总酚含量。与参照抗氧化剂比较,大花紫薇叶甲醇提取物对DPPH自由基的清除能力强于抗坏血酸。; 吴青黄娟罗兰欣易路遥龙树娣; 关键词：中草药抗氧化活性 DPPH自由基总酚含量

15种中草药提取物抗氧化活性的研究: 采用石油醚、乙酸乙酯、甲醇和水对所选定的15种中草药进行浸泡提取,采用Folin-Ciocalteu方法测定各提取物中的总酚含量;采用DPPH分析法和FRAP分析法评估了同溶剂提取物的抗氧化活性,活性大小与2种参照抗氧化...; 吴青黄娟罗兰欣易路遥龙树娣; 关键词：中草药抗氧化活性 DPPH自由基总酚含量; 文献传递

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黄娟