唐美云
- 作品数：5 被引量：14H指数：2
- 供职机构：中国农业科学院水牛研究所更多>>
- 发文基金：国际科技合作与交流专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 水牛奶Mozzarella干酪生产中凝乳酸度对钙转移率的影响被引量：2
- 2008年
- 凝乳酸度影响酪蛋白胶束中的钙含量,导致影响从原料奶到干酪的转移率。为了研究适合于水牛奶Mozzarella干酪生产的凝乳酸度,最大限度减少原料奶钙的损失,以凝乳酸度为试验考察因素、试验批次和不同干酪槽为辅助试验因素,设计3×3拉丁方试验方案,凝乳酸度设置pH值为6.40,6.20和6.00三个水平,研究其对原料奶中的钙转移到干酪的比率的影响。结果表明,采用pH值≥6.20的酸度凝乳,可以使干酪获得更高的钙转移率,而不影响其他主要化学成分的转移率及成品率。
- 杨白云杨炳壮唐艳农皓如唐美云
- 关键词：MOZZARELLA干酪凝乳酸度钙
- 原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响被引量：7
- 2008年
- 研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响。实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验因素,设计3×3拉丁方实验方案。结果表明,原料奶的脂肪与干物质比例对干酪的硬度有极显著影响,对干酪的黏着性、耐嚼性、油脂析出性和成品率有显著影响,对干酪的弹性和融化性无显著影响。原料奶的脂肪与干物质比例为0.5时,干酪的总体品质较差。
- 杨炳壮杨白云唐艳农皓如唐辉唐美云罗钗钗
- 关键词：MOZZARELLA干酪水牛奶
- 一种水牛奶干酪的研制被引量：2
- 2007年
- 以水牛奶为主要原料,研制保加利亚黄奶酪(Yellow cheese)。通过使用不同的菌种、添加物的不同水平及其组合的试验研究,结果表明使用酸奶菌种TCC-3或使用TCC-3与干酪菌种TA-071的混合菌种来生产较好;添加物的用量以0.02g/L凝乳酶和1.5%的菌种为好;由于水牛奶含钙量高,可以满足凝乳的需要,外源钙可以不添加。
- 杨白云杨炳壮曾桂文曾庆坤诸葛莹章纯熙唐艳莫乃国覃静唐美云
- 关键词：水牛奶干酪
- 白盐水干酪的发展现状、加工技术及其研究进展被引量：1
- 2007年
- 诸葛莹曾庆坤杨白云唐艳唐美云农浩如覃静章纯熙
- 关键词：干酪盐水矿物元素脂肪含量营养丰富
- 凝固型无糖水牛奶酸奶的研制被引量：3
- 2007年
- 以水牛奶为主要原料,用安赛蜜与蛋白糖混合的甜味剂代替蔗糖来生产的无糖高蛋白凝固型酸奶,在口感上与蔗糖为甜味剂的酸奶相近,能被大部分消费者接受。通过单因素及口感测试,得到最优添加量为:安赛蜜0.03%+蛋白糖0.03%。
- 唐艳杨白云杨炳壮曾桂文曾庆坤诸葛莹章纯熙唐美云农皓茹
- 关键词：水牛奶凝固型
