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热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性被引量：30: 2014年; 为探究蛋白质形成凝胶过程中其化学作用力的变化规律以及与凝胶特性之间的关系,该文以鲍鱼腹足为原料,采用溶液分级提取方法,并结合扫描电镜和红外光谱法,考察热加工中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性的变化情况。结果表明,随着加热温度升高(60、80、100℃),扫描电镜结果显示,鲍鱼腹足中间部位与边缘和过渡部位形成孔洞较小、排列紧密的网络结构,同时红外结果表明,随温度升高,蛋白二级结构发生明显变化,N-H弯曲和C-N伸缩振动较为明显,α-螺旋变为无规则卷曲结构,肌球蛋白疏水性增加,-S-S-形成。此时,对应离子键、氢键含量均呈下降趋势,疏水键相对含量呈先上升后下降趋势,二硫键、非二硫共价键含量呈上升趋势。进一步研究表明,各化学作用力与蛋白凝胶质构特性具有高度相关性。在较低温度下(60℃)离子键、氢键和疏水键对凝胶稳定性起主要作用,此时形成的凝胶较柔软;在较高温度下(80、100℃)二硫键、非二硫共价键为维持凝胶稳定的主要作用力,此时凝胶特性较佳,富有弹性、较好的凝聚性和回复性。该研究为热加工过程中鲍鱼腹足蛋白质变化的机理提供参考依据。; 邓丽李岩董秀萍王垚辛丘岩潘锦锋; 关键词：肌原纤维蛋白二硫键凝胶特性

鲍鱼腹足蛋白质热加工过程中化学作用力的研究: 鲍鱼(Haliotis discus hannai)是一种重要的水产经济动物，腹足为主要可食部位，蛋白质含量较高，主要由肌原纤维蛋白和胶原蛋白构成。热加工过程中，蛋白质会发生构象变化和分子聚集，从而变性影响产品品质。本文...; 邓丽; 关键词：肌原纤维蛋白质构特性凝胶; 文献传递

热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化被引量：9: 2012年; 通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量的测定,研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化,结果表明,在20～40℃,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时,随着温度的升高,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势,46℃下变化最为明显;溶解度在40～50℃变化最大,结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃;表面疏水性总体上逐渐增加,在40～50℃变化最大;α螺旋含量总体上逐渐降低,60℃变化最大,当温度达到70℃时约有80%的α螺旋结构被破坏;总巯基含量逐渐降低,50℃时下降最快。; 陈铮朱蓓薇李冬梅姜鹏飞赵鑫邓丽; 关键词：牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性

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邓丽