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不同盐渍条件下刺参体品质的变化及盐渍动力学研究被引量：2: 2016年; 本文研究了在15%盐水、饱和盐水和干盐三种不同盐渍条件下,刺参品质(体壁组织构造、微观结构、流变学特性及质构特性)的变化情况,并探讨了刺参盐渍过程的动力学。采用饱和盐水和干盐盐渍的刺参,随着盐渍时间延长,刺参体壁胶原纤维发生收缩,结构排列趋于紧密,储能模量、损耗模量均逐渐增大,硬度、黏聚性、咀嚼度变大,弹性、回复性逐渐减小;而采用15%盐水盐渍的刺参,在盐渍初期,变化趋势与饱和盐水和干盐盐渍相似,盐渍后期刺参体壁胶原纤维膨胀,组织中空隙增大,储能模量、损耗模量下降,硬度、黏聚性、咀嚼度下降;动力学模型拟合结果表明,高盐度处理的刺参体壁,其盐渍过程符合单向正渗透原理。本研究表明了不同盐渍条件对刺参品质产生了明显的影响,可为刺参盐渍条件的确定提供科学依据。; 宋亮毕景然李岩赵晶刘燕董秀萍温成荣; 关键词：刺参盐渍流变特性质构特性动力学

热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性被引量：30: 2014年; 为探究蛋白质形成凝胶过程中其化学作用力的变化规律以及与凝胶特性之间的关系,该文以鲍鱼腹足为原料,采用溶液分级提取方法,并结合扫描电镜和红外光谱法,考察热加工中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性的变化情况。结果表明,随着加热温度升高(60、80、100℃),扫描电镜结果显示,鲍鱼腹足中间部位与边缘和过渡部位形成孔洞较小、排列紧密的网络结构,同时红外结果表明,随温度升高,蛋白二级结构发生明显变化,N-H弯曲和C-N伸缩振动较为明显,α-螺旋变为无规则卷曲结构,肌球蛋白疏水性增加,-S-S-形成。此时,对应离子键、氢键含量均呈下降趋势,疏水键相对含量呈先上升后下降趋势,二硫键、非二硫共价键含量呈上升趋势。进一步研究表明,各化学作用力与蛋白凝胶质构特性具有高度相关性。在较低温度下(60℃)离子键、氢键和疏水键对凝胶稳定性起主要作用,此时形成的凝胶较柔软;在较高温度下(80、100℃)二硫键、非二硫共价键为维持凝胶稳定的主要作用力,此时凝胶特性较佳,富有弹性、较好的凝聚性和回复性。该研究为热加工过程中鲍鱼腹足蛋白质变化的机理提供参考依据。; 邓丽李岩董秀萍王垚辛丘岩潘锦锋; 关键词：肌原纤维蛋白二硫键凝胶特性

低温加热过程中海参体壁胶原组织结构变化的研究: 本文以海参体壁主要组成胶原为对象,考察低温加热过程中(45℃,15-120min；35-65 ℃,30rmin)其组织结构变化。用流变仪考察组织流变学性质；用酶法评估海参体壁3种胶原比例变化；用红外光谱分析二级结构变化；...; 李岩王阳董秀萍; 关键词：海参胶原纤维

脱盐过程中盐渍海蜇质构及组织结构的变化被引量：7: 2016年; 为了探讨盐渍海蜇脱盐过程中品质的变化,实现对其品质控制,本文通过质构学和组织学染色方法,研究不同温度条件下,盐渍海蜇静水脱盐过程中质构及微观组织结构变化规律。结果显示:在4℃和25℃脱盐过程中,海蜇质量与含盐量逐渐降低,硬度变化不明显,组织纤维间的空隙逐渐变大,胶原纤维和多糖染色变浅,可溶性蛋白和糖流失;50℃脱盐过程中,海蜇质量与含盐量降低速率加快,硬度逐渐降低,胶原纤维受热发生变性和断裂,脱水严重,组织发生明显收缩扭曲。结论:较高温度下长时间脱盐,海蜇组织结构受到破坏,水分、可溶性蛋白和可溶性多糖等成分流失,硬度下降,品质劣化。; 马璐璐李岩温成荣傅新鑫程沙沙董秀萍

加热预处理对海蜇即食产品品质的影响: 预处理是决定海蜇即食产品品质的关键步骤,热处理是最常用方法之一。本实验旨在研究加热过程中海蜇品质的变化,以获得到较优热处理条件。本实验以盐渍海蜇伞边为原料,切条脱盐后,采用50℃,60℃,70℃对样品进行加热处理,处理时...; 梁爽李岩潘锦锋董秀萍; 关键词：海蜇即食产品; 文献传递

低温加热过程中海参体壁胶原组织结构变化的研究: 本文以海参体壁主要组成胶原为对象,考察低温加热过程中（45℃,15-120min;35-65℃,30min）其组织结构变化。用流变仪考察组织流变学性质;用酶法评估海参体壁3种胶原比例变化;用红外光谱分析二级结构变化;用扫...; 李岩王阳董秀萍; 关键词：海参胶原纤维

热处理中海参和鱼皮胶原变化的对比研究被引量：2: 2016年; 目的：对热处理中海参和鱼皮胶原的变化进行对比研究,揭示热加工中海参体壁胶原分子变化的独特性。方法：采用SDS-PAGE检测胶原分子对热的敏感性,采用蛋白质逐级溶出的方法研究热加工过程中蛋白质化学键合力的变化情况。结果：海参体壁胶原纤维随热处理时间的延长和温度的升高呈逐渐降解趋势。在80℃处理3 h和90℃处理1 h后,海参体壁胶原纤维完全降解。罗非鱼皮胶原蛋白对热的稳定性相对较好,随热处理时间的延长和温度的升高,胶原蛋白有部分降解,仍有β和α链的残留。海参体壁和罗非鱼皮的主要化学键合力分别为非特异性键合力和疏水作用。在60~90℃加热过程中,海参体壁非特异性键合力有所增强,而离子键、氢键、疏水作用和二硫键有所下降。在加热过程中,罗非鱼皮疏水作用（60~90℃）和二硫键（60~70℃）有所增强,而非特异性键合力、离子键和氢键有所下降。结论：海参体壁与罗非鱼皮胶原蛋白在热处理过程中存在显著差异,这可能与其对热稳定性和化学键合力有关。; 王凤林阎佳楠唐越李岩齐申吴海涛; 关键词：罗非鱼皮胶原

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李岩