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2024年7月17日星期三

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速冻烤甘薯工艺及品质研究: 甘薯资源丰富,烤制是其最普遍的一种加工方式,但受到季节的限制,传统烤甘薯主要在冬季供应,且大多以现烤现卖的方式进行生产和销售,烘烤条件、原料和产品风味各异,无法保证产品的质量和食用安全性。本课题以新鲜甘薯为材料进行烤制、...; 徐茂; 关键词：甘薯调理食品速冻工艺; 文献传递

绿茶、普洱茶及乌龙茶中茶氨酸的研究: 茶氨酸是茶叶中特有的非蛋白质氨基酸，一般占茶叶干重1％～2％，在游离氨基酸中占很大比例，其含量与茶叶品质呈正相关，是构成茶汤滋味的重要呈味物质。近年来，对茶氨酸的研究主要集中在生理作用、生物化学、药理学以及保健功能等方面...; 徐茂; 关键词：茶氨酸对映体绿茶普洱茶乌龙茶食品添加剂; 文献传递

不同干燥方法对香菇片品质及微观结构的影响被引量：22: 2020年; 为研究一种合适的干香菇片加工工艺,比较了真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、变功率间歇微波干燥(intermittent microwave drying at different power,IMD)、热风-微波分段联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)、真空冷冻-微波联合干燥(freeze drying followed by microwave drying,FD+MD)、微波-真空冷冻联合干燥(microwave drying followed by freeze drying,MD+FD)处理对香菇片理化指标、色泽、质构、外观及微观结构的影响,并利用加权灰色关联度分析法计算综合评分。结果显示,FD的ΔE值(10. 76±0. 83)、复重系数[(59. 09±3. 91)%]最高(P <0. 05),粗蛋白、香菇多糖和还原糖的综合保留率高。FD+MD的皱缩率和粉碎度与FD相近(P> 0. 05)。质地测试表明,FD+MD和MD+FD的硬度和弹性与FD相近(P> 0. 05),但咀嚼性和回复性优于FD。IMD和HAD+MD表面形成硬壳,皱缩褐变严重。IMD的甲醛含量[(28. 02±0. 62) mg/kg]最低(P <0. 05)。微观结构显示FD、FD+MD、MD+FD三组呈均匀的蜂窝状结构。综合评价结果为:FD+MD>FD> MD+FD> HAD+MD> IMD。综上,5种方法中,FD+MD最适合加工干香菇片。该研究为香菇干制品加工及品质评价提供了思路。; 许洋徐茂蒋和体; 关键词：真空冷冻干燥微观结构

混合乳酸菌发酵对桑叶中挥发性关键异味组分的影响被引量：6: 2020年; 利用混合乳酸菌发酵桑叶,通过感官评价、顶空-固相微萃取-气质联用法(headspace-solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)等手段分析发酵过程中感官属性和风味物质的变化规律,同时应用气相色谱嗅闻法(gas chromatography olfactometry,GC-O)、气味活度值(odor activity value,OAV)结合气味强度值对未发酵桑叶中的草腥味进行鉴定。从不同发酵阶段桑叶中共鉴定出116种挥发性物质,0、24、36、48 h分别检测出49、42、53、61种挥发性物质。通过GC-O在未发酵桑叶中共鉴定出11种带有明显气味且能与GC-MS结果匹配的物质和1种未知物质,其中顺式-3-己烯醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛带有明显的青草味和腥味,发酵后这几种异味物质含量显著降低(P<0.05),而新增了带有花果香味的酯类和醇类物质,与感官评定结果一致。证明通过乳酸菌发酵能够去除桑叶中具有草腥味的物质,改善桑叶的感官品质。; 向敏徐茂王子涵蒋和体; 关键词：桑叶乳酸菌气相色谱-质谱联用

茶叶包装设计研究被引量：15: 2010年; 包装设计的重要功能是激发消费者的购买欲。这种购买心理可以通过包装的视觉冲击而触发。茶叶的包装作为商品与消费者之间的信息纽带,对其文化性的要求更显得突出。好的茶叶包装不仅可以提高销售份额,更可以提升品牌形象,使我国传统的茶文化得以更广泛的传播。本文主要介绍了目前常用的包装方法和茶叶包装设计理念。; 徐茂刘玲; 关键词：茶叶包装民族特色茶文化

不同地区不同类型普洱茶中茶氨酸含量比较分析被引量：6: 2011年; 对云南省5个产区的普洱茶生茶和熟茶中茶氨酸的分析结果表明,15个普洱熟茶样品中茶氨酸含量在20～104mg/100g范围内,15个普洱生茶的茶氨酸含量在628～2131mg/100g范围内;普洱生茶氨基酸含量远远高于普洱熟茶,更接近绿茶类。; 邓敏徐茂徐泽姚永宏; 关键词：普洱茶

响应面优化黑果腺肋花楸汁澄清工艺及其抗氧化活性评价被引量：8: 2021年; 该研究以壳聚糖为澄清剂,采用响应面法优化黑果腺肋花楸汁的澄清条件,筛选出最佳澄清工艺,并对其总黄酮、总酚、花色苷等活性成分进行测定,且通过测定DPPH自由基、羟自由基清除能力,Fe 3+还原能力以及总抗氧化能力评价其体外抗氧化活性。结果表明,黑果腺肋花楸汁最佳澄清条件为壳聚糖添加量0.56 g/100mL,澄清温度49℃,澄清时间67 min,在此条件下其透光率可达到93.89%;黑果腺肋花楸清汁与原汁相比各成分含量发生显著降低(P<0.05),且原汁的抗氧化能力总体上强于清汁。相关性分析表明,黑果腺肋花楸清汁中的总酚和总黄酮含量与清汁DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe 3+还原能力和总抗氧化能力呈现较好的相关性。研究结果显示,采用响应面法可优化黑果腺肋花楸汁的澄清工艺,提高汁液透光率,且黑果腺肋花楸汁具有较强的抗氧化活性,该研究为黑果腺肋花楸汁的实际开发利用提供数据支撑和理论基础。; 王子涵向敏徐茂蒋和体; 关键词：黑果腺肋花楸响应面法抗氧化活性

鲜味及茶叶鲜味研究被引量：30: 2010年; 甜味、苦味、咸味和酸味是人体味觉的四大基本味,除此之外,还有第五种基本味—鲜味。它是许多食品中很常见的一种风味,如鱼、肉、蘑菇、干酪、西红柿等,且对这些食品的特征滋味有很大的贡献。鲜味也是茶叶滋味中一种重要的风味,现已备受关注,并有一定的发展规模。本文主要概述鲜味生理及茶叶中的鲜味物质。; 徐茂刘玲童华荣; 关键词：鲜味茶氨酸茶黄素

冻结速率对烤甘薯品质的影响被引量：7: 2020年; 通过分析测定-18、-25、-60℃冰箱冻结及液氮速冻处理后烤甘薯淀粉、脂肪、还原糖、Vc、胡萝卜素、L^*值、硬度、咀嚼性、最大剪切力等理化指标的变化,研究4种冻结方式处理对烤甘薯品质的影响,并描绘了4种冻结温度下的冻结曲线。利用相关性分析和主成分分析对不同冻结速率下烤甘薯的营养品质进行综合评价,结果表明,液氮冻结通过最大冰晶生成带的时间最短,质构特性与现烤甘薯最接近;-60℃冻结对烤甘薯理化品质和色泽的保存最好。相关性分析显示,多数品质指标间存在一定的相关性,其中咀嚼性的改变对烤甘薯食用品质的影响最大。主成分分析显示,11个检测指标可简化为3个主成分,累积方差贡献率达93.94%,可反映大部分烤甘薯品质的信息。该研究筛选出蛋白质、咀嚼性、弹性、还原糖、胡萝卜素作为评价烤甘薯综合品质的核心指标。综合来看,-60℃冰箱冻结对速冻烤甘薯的营养品质保存较好。该研究为速冻烤甘薯的综合评价及进一步的研发生产提供数据支持。; 徐茂向敏王子涵蒋和体; 关键词：冻结速率甘薯营养品质主成分分析

乳酸发酵拐枣汁对果蝇寿命及抗氧化活性的影响被引量：5: 2019年; 为探究活菌型及灭菌型发酵拐枣汁抗衰老、抗氧化能力强弱,以果蝇为试验模型,未发酵拐枣汁做对比,利用各项指标对发酵拐枣汁的体内外抗氧化能力、果蝇寿命的影响进行综合分析。结果表明,随着活菌型及灭菌型发酵拐枣汁饲喂剂量的不断增大,雌雄果蝇的半数死亡时间(median lethal time,LT 50)、平均寿命(mean life-span,MLS)及生存率均不断提高。当饲喂剂量为15 g/L时,与CK组相比,活菌型将雌雄果蝇的平均寿命分别延长了66.49%和61.16%,灭菌型分别延长48.87%和47.69%;用活菌型饲喂20 d的雌雄果蝇体内总超氧化物歧化酶酶活力分别为429.85、431.53 U/mg蛋白,用灭菌型饲喂则分别为390.81、397.77 U/mg蛋白。研究表明,乳酸菌发酵拐枣汁具有抗氧化、延长果蝇寿命、提高果蝇存活率的作用,为发酵拐枣汁的实际产品开发提供理论基础。; 王子涵钱籽霖向敏徐茂蒋和体; 关键词：果蝇抗氧化活性抗衰老

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