白福玉
- 作品数：8 被引量：95H指数：6
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省企业技术创新项目“十一五”国家科技支撑计划广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化被引量：19
- 2009年
- 为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明:加工过程中烘烤肠含水量、酸价及过氧化值的变化速度较日晒肠大,而贮藏过程中,日晒腊肠的酸价及过氧化值的变化速度高于烘烤腊肠。真空包装对酸价无明显抑制,但对过氧化值有明显的抑制作用。贮藏温度与酸价和过氧化值呈正相关,但在100d的贮藏期内广式腊肠的过氧化值均未超过国家标准,而无论是日晒肠还是烘干肠的酸价,即使在10℃抽真空包装的理想贮藏条件下,在60d和80d时分别超过了国家标准。烘烤腊肠在30℃散装贮藏条件下保质期为20d,添加0.15%瓜尔豆胶及0.15%硬脂酰乳酸钠可使腊肠保质期延长到60d左右。
- 白福玉郭善广蒋爱民Edward W.MillsCatherine N.Cutter何新良王志江何文新
- 关键词：广式腊肠脂肪水解脂肪氧化酸价过氧化值
- 新型肉干加工工艺及质量控制方法研究被引量：9
- 2007年
- 针对传统工艺生产的肉干存在质地坚硬、咀嚼困难和干燥时间过长等问题,在借鉴西式肉制品加工理论和工艺的基础上,提出了“先成型后切块”的肉干加工新工艺及其质量控制方法,研究了“肉干坯微波成型”和“肉干分段—平衡脱水”等新技术,系统探讨了影响新型肉干品质的关键因素。研究表明:①在温度4℃下对原料肉腌制18h,并在转速25r/min下滚揉120min,可以显著改善肉干的成型性和质地;②采用2450MHz微波在800W功率下,对原料处理2～4min,肉干坯定型和熟化效果较好;③与传统脱水工艺相比较,采用90℃→70℃→55℃分段—平衡脱水干燥工艺,不仅使肉干的干燥脱水时间缩短了18%,且其产品质地均匀;④先成型后切块工艺加工的肉干易于咀嚼。新工艺加工的肉干,更能适应现代市场对于肉干制品质地、口感和营养等方面的需求。
- 曾庆培王志江蒋爱民陈楚锐白福玉刘青华庄沛锐
- 关键词：肉干腌制微波
- 广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响被引量：11
- 2009年
- 研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响，并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现，传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响，高温烘烤（55～60℃）可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为：高温59．5℃，高温烘烤16.2h，低温37℃。验证实验表明，其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。
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- 关键词：广式腊肠配料酸价
- 低值水产品及水产副产品的加工与综合利用被引量：28
- 2007年
- 低值水产品及其副产品通常经过简单加工后被作为饲料利用或直接作为废物丢弃,不仅造成资源浪费,而且造成对环境的污染。研究表明,利用高新技术,可以把低值水产品或水产品下脚料加工成功能性鱼油制品、新型鱼糜制品、海鲜调味品和营养丰富的水解鱼蛋白饲料等高附加值的产品,以及骨糊、硫酸软骨素和骨胶等功能性添加剂。这些产品的研究开发为低值水产品及副产品的加工利用提供了新的途径。
- 白福玉郑华蒋爱民
- 关键词：低值水产品水产副产品功能性添加剂
- 广式腊肠加工及贮藏过程中质量控制研究
- 广式腊味在中国腊味市场上占有率高达50％-60％。目前普遍采用的烘烤法腊肠较传统日晒腊肠风味有所降低，且因其在高温高湿下生产，酸价及过氧化值极易升高。《腌腊肉制品卫生标准》(GB 2730—2005)新增加了过氧化值等6...
- 白福玉
- 关键词：灌肠广式腊肠食品加工食品贮藏
- 文献传递
- 广式腊肠加工及贮藏过程中蛋白质降解动态研究被引量：14
- 2008年
- 本文以总氮、非蛋白氮、游离氨基酸、氨基态氮及挥发性盐基氮为指标,通过对比方法,系统研究了广式腊肠日照自然干燥脱水和人工加热烘烤脱水加工工艺和不同的贮藏条件下蛋白质降解的动态变化。研究结果表明,人工加热烘烤脱水腊肠非蛋白氮、游离氨基酸的含量均高于日照自然干燥脱水腊肠,而氨基态氮含量则低于日照自然干燥脱水腊肠。在贮藏过程中,干燥脱水方法、包装形式及贮藏温度对于腊肠的非蛋白氮含量及氨基态氮含量有显著性影响(p<0.05)。长期高温贮存(30℃、100d)腊肠挥发性盐基氮含量尽管有所上升但对腊肠风味的影响不大。
- 蒋爱民郭善广白福玉邵晓明王志江何文新何瑞奇
- 关键词：广式腊肠
- 广式腊肠干燥及贮藏过程中主要理化特性的变化
- 为了准确把握和控制广式腊肠加工贮藏过程中脂肪氧化和水解反应引起的理化指标和风味等变化,本文系统研究了烘烤和传统日晒两种加工方式生产出的广式腊肠的酸价、过氧化值、含水率等理化指标的变化。结果表明：加工过程中烘烤肠含水量、酸...
- 白福玉郭善广蒋爱民Edward W.MillsCatherine N.Cutter何新良王志江何文新
- 关键词：肉食加工广式腊肠脂肪氧化水解反应
- 文献传递
- 出口粤式肉松加工技术与质量控制体系研究被引量：21
- 2006年
- 为了使传统粤式肉松实现现代工业化生产和满足出口市场的需求,研究了2种粤式传统肉松生产新工艺及其质量控制方法。研究表明“老汤卤煮”更易于控制肉松坯的煮制程度。肉松坯烘烤脱水率达到30%左右时粘性最大,此时搓松最为困难。烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好。“分段-平衡”脱水等方法可以简化传统肉松生产工艺,提高肉松质量。同时还制定了肉松生产HACCP体系,但肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设备和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度。
- 白福玉陈楚锐郑华蒋爱民庄沛锐龚丽
- 关键词：肉松HACCP体系
