鲁战会
- 作品数：58 被引量：520H指数：16
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金中日国际合作项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学金属学及工艺生物学更多>>
- 碱性蛋白酶Alcalase凝固豆乳过程的流变学特性变化被引量：7
- 2006年
- 在Alcalase凝固豆乳过程中pH值下降程度小于0.2,SDS-PAGE电泳表明大豆蛋白质各亚基在凝固过程中均降解为8～14 Ku的肽段,说明大豆蛋白的部分降解可能是Alcalase凝固豆乳的根本原因.对Alcalase与盐类凝固剂氯化镁和氯化钙凝固豆乳的主要流变学性质比较发现,Alcalase凝固豆乳的硬度比盐类凝固剂大,凝胶强度比盐类凝固剂低,粘附性比盐类凝固剂高10倍以上,使凝胶较粘,乳清不易排出.
- 栾广忠程永强李里特鲁战会
- 关键词：豆乳凝固ALCALASE蛋白酶
- 自然发酵对淀粉凝胶的改性机理及发酵菌株的筛选被引量：15
- 2002年
- 采用凝胶过滤层析法研究整粒大米自然发酵后淀粉分子质量分布的变化 ,探讨发酵对淀粉凝胶改性的机理。发现发酵后淀粉大分子降解 ,中等及小分子质量淀粉比例增加 ,分子质量大小趋于均匀 ,从而使淀粉分子易于接近聚合而增强了淀粉凝胶性能。对发酵样品的显微观察发现 ,淀粉粒结构并未破坏 ,因而淀粉溶出损失很小 ,初步认为是微生物所产酶和酸渗入颗粒内部作用的结果。通过对自然发酵菌株的分离筛选获得 3株酵母、5株细菌、2株霉菌。经过工艺试验认为 ,自然发酵主要是酵母菌作用的结果。研究结果可为进一步提高传统发酵类淀粉凝胶食品如馒头、发酵型米粉的品质、改良产品工艺开拓新的途径。
- 鲁战会李里特李再贵辰巳英三
- 关键词：自然发酵淀粉凝胶改性机理发酵菌株凝胶过滤层析大米
- 不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较(英文)被引量：18
- 2009年
- 本研究比较了绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性质,结果如下:绿豆淀粉具有最高的直链淀粉渗滤和胶凝值,并且这两个指标均与表观和总直链淀粉含量呈高度的相关关系。尽管绿豆淀粉具有最高的直链淀粉含最,但它并不显示出热糊稳定性。红薯淀粉在加热过程中具有高的膨润力和峰值黏度、高的崩溃值以及低的离水率,这表明红薯淀粉颗粒在加热时能够自由膨胀,糊的热稳定性差,淀粉的老化速率较低,而大米淀粉则与红薯淀粉相反。五种淀粉具有不同的胶稠度,马铃薯淀粉最高,而大米淀粉最低。离水率与直链淀粉含量不呈现明显的相关关系,因此其值的大小可能受其他因素的影响。
- 袁美兰鲁战会程永强李里特
- 关键词：淀粉直链淀粉理化性质
- 国内外蔬菜深加工的现状及发展趋势被引量：7
- 1995年
- 蔬菜足人们摄取大量丰富的维生素及矿物质微量元素的重要食品之一,据估计,全世界蔬菜总产量约为7亿吨.其中亚洲占43%,欧共体占24%,非洲占3.3%。蔬菜和水果是仅次于粮食的世界第二重要农产品,普通种植的蔬菜约有200余种,其中主要的有20余种,而马铃薯、西红柿和卷心菜的产量约占世界蔬菜产量的一半左有。
- 沈再春鲁战会沈群
- 关键词：蔬菜深加工脱水蔬菜
- 浅谈食品工厂自动化与计算机集成制造
- 食品工厂的目的是最大限度的利用能源、资源及实用技术将原材料加工成所需产品。因此食品工厂系统有效地集成了各种单元操作。为满足低成本、高效益、生产出所需高质量产品的要求,食品加工自动化技术随着低成本的微处理器发展而飞速发展。...
- 鲁战会曹薇
- 关键词：食品自动化计算机集成制造
- 保鲜湿面研究进展及发展对策
- 保鲜湿面又称LL面,它经过复杂工艺加工而成.本文介绍了保鲜湿面的工艺流程,生产与研究现状,工艺的改进开发研究及发展对策.
- 鲁战会李里特
- 关键词：保鲜湿面
- 文献传递
- 影响醪糟风味的因素及悬浮型醪糟饮料的研究被引量：3
- 2009年
- 从全国各地收集到11种不同的醪糟曲,并分别以同一工艺用其制作醪糟,得到了一系列理化性质及感觉风味不同的醪糟样品。通过测定所得醪糟的理化指标及感官评价,对各指标间进行相关性分析,从而找出影响醪糟风味的关键理化因素。结果表明,在实验选定的指标值区间内,醪糟的风味与还原糖含量、糖酸比呈显著的正相关(P<0.05),与总酸含量呈显著的负相关(P<0.05);醪糟风味与pH值、糖度值无显著相关性(P>0.05)。在以上研究基础上,进行了悬浮型醪糟饮料的开发研究,并采用响应面分析法对生产工艺进行了优化,得出最好的悬浮剂配方为:结冷胶浓度0.042%,氯化钙浓度0.026%,柠檬酸浓度0.021%。
- 雷思刘重阳鲁战会
- 关键词：醪糟风味
- 发酵产物对发酵米粉流变性的影响被引量：17
- 2005年
- 本文为了研究发酵产生的酸和酶对米粉流变性的影响,采用发酵中的主要酸(乳酸、醋酸)和酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶)以及一些常见的酸(盐酸、甲酸、柠檬酸)处理米粉的原料,用流变仪测定米粉的流变性。结果表明:这些处理方式中对米粉流变性影响较显著的是:pH4.0、pH5.0的乳酸-乳酸钠缓冲液,α-淀粉酶,蛋白酶,脂肪酶。它们都在不同程度上增加了米粉的最大破断应力和最大破断应变,改善了米粉的流变性。本文还从大米中蛋白质和二硫键的含量会影响大米的蒸煮品质出发,研究了大米粉中蛋白质含量和二硫键含量对米粉流变性的影响,较低蛋白质、二硫键含量有利于淀粉成胶。
- 彭荷花鲁战会李永玉李里特辰巳英三
- 关键词：发酵米粉流变性
- 乳酸菌发酵米粉的加工方法
- 本发明公开了一种乳酸菌发酵米粉的加工方法，利用乳酸菌发酵生产高品质米粉食品，属于食品加工技术领域。技术方案包括磨浆、摊浆蒸片、挤条煮条、蒸条、水洗冷却，其特征在于，所选用的原料为直链淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨浆...
- 李里特鲁战会闵伟红袁美兰彭荷花成明华
- 文献传递
- 野生与人工栽培桦褐孔菌提取物抗糖基化终产物及降血压活性比较被引量：3
- 2010年
- 采用电生功能水、60%乙醇及蒸馏水分别对野生和人工栽培桦褐孔菌进行提取,分析提取物中多糖、多酚成分,考察其对糖基化终产物(AGEs)及血管紧张素转换酶(ACE)活性的抑制作用,以评价其缓解糖尿病和降血压的效果及其在食品中的应用潜力。结果表明,电生功能水的提取率显著高于蒸馏水和60%乙醇(p<0.05)。野生桦褐孔菌表现了对AGEs很高的抑制活性,而蒸馏水提取物的抑制活性最高,其IC50值为2.07μg/mL。然而人工栽培的桦褐孔菌比野生桦褐孔菌有较高的ACE抑制活性。初步分析认为AGEs和ACE抑制活性物质主要为提取物中的多酚类物质。电生功能水可以用于大量生产桦褐孔菌提取物,野生及人工栽培桦褐孔菌都可用于功能食品的生产。
- 李淼鲁战会孔晓玲张功
- 关键词：桦褐孔菌电生功能水糖基化终产物血管紧张素转换酶
