刘敬科
- 作品数：129 被引量：478H指数：13
- 供职机构：河北省农林科学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目河北省科技计划项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生理学更多>>
- 小米馒头质构分析和品质评价被引量：20
- 2017年
- 为明确小米馒头质构和品质特征,研究了小米馒头混合粉的营养价值,利用质构仪对小米面团和馒头进行了TPA检测,并对馒头感官品质进行了评价。结果表明:小米粉与小麦粉合理搭配营养更均衡;小米粉比例不同,面团和馒头硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性比较差异均显著(p<0.05);随着小米粉比例增加,面团硬度增大,内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性参数具有降低趋势;馒头硬度、胶黏性和咀嚼性,随着小米粉比例增加而增大,而内聚性和弹性降低;馒头比容和体积膨胀倍数随着小米粉比例增加而减小;小米粉比例20%制作出的馒头香气浓郁,适口性最好,综合评价最高,其次是小米粉比例10%,再其次是纯小麦粉馒头,然后是小米粉比例30%。综合TPA和感官品评结果,适量小米粉对改善馒头品质具有积极作用,小米粉比例低于30%的小米馒头具有较好质构特性和优良感官品质。研究结果对小米馒头工业化生产提供了理论和技术依据。
- 张爱霞刘敬科赵巍李少辉张佳丽任素芬刘莹莹张玉宗
- 关键词：小米面团馒头感官品评
- 膨化食品中的杂环类挥发性成分及其形成机理
- 2023年
- 膨化技术可以改善农产品的物理特性和风味品质,对农产品加工具有重要意义。该技术能够形成大量的杂环类香气成分,而杂环类香气成分是形成膨化食品烘烤香和甜香的重要分子基础,具有呈香阈值低、呈香特性丰富的特点。然而,杂环类香气成分含量低、种类多、结构相似,不容易被检测到,因此在食品香气研究中缺乏关注。文章综述了膨化食品的优点及其杂环类香气成分,并对杂环类香气成分的检测及形成机理进行了阐述,为膨化食品的研究提供理论基础。
- 蔡心如刘敬科生庆海赵巍赵巍张爱霞刘莹莹刘晶
- 关键词：膨化食品
- 一种不影响发酵体积的银耳面包的研制被引量：1
- 2021年
- 为研制出一种不影响面包发酵体积并具有银耳风味的面包,首先按高筋面粉95%、不同粒径银耳粉5%的比例配制面包粉,参照传统面包制作工艺加工出银耳面包,考察银耳粉粒径对面包质量的影响。结果表明,添加5%、粒径为10目(1700μm)的银耳粉的面包既具有面包特有的蓬松结构,又有银耳的独特香气。随后,以面包比容、质构参数和结构特点等为指标,通过单因素试验和正交试验研究了银耳粉、白砂糖、酵母和水添加量对面包品质的影响,结合感官评分,筛选出不影响发酵体积的银耳面包的最优配方为:以高筋面粉加银耳粉100%为基准,黄油10%、10目银耳粉5%、白砂糖10%、酵母1.5%、水65%。以此配方为基础,按传统工艺制作面包,可获得具银耳风味的特色面包。研究结果对促进银耳加工产品研发具有积极意义。
- 秦明张金秀赵立强赵巍刘敬科张爱霞王立安
- 关键词：面包感官评价比容
- 小米蛋白提取及营养评价被引量：18
- 2019年
- 为探究小米蛋白提取技术和综合评价小米蛋白的营养价值,采用体外消化法对不同方法提取的蛋白质消化性进行检测,并对小米蛋白氨基酸组成进行分析。结果表明:淀粉酶解法和碱液提取法得到的小米蛋白纯度和蛋白提取率均高于分级提取法;分级提取法和碱液提取法得到的小米蛋白体外消化率均在80%以上,淀粉酶解法提取的混合蛋白体外消化率较低(71.85%);糙小米、碱液提取法和淀粉酶解法提取的混合蛋白PDCAAS分别为42.96、62.33和31.78,第一限制氨基酸均为赖氨酸;分级提取法提取的水溶、盐溶、碱溶和醇溶小米蛋白PDCAAS分别为78.17(Thr)、65.72(Thr)、69.66(Ile)和24.18(Lys);小米蛋白中含有人体所需8种必需氨基酸,E/A大于0.5,E/(A-E)大于1.0,均高于WHO参考蛋白模式,表明小米蛋白是一种优质蛋白。
- 张爱霞张佳丽赵巍李少辉刘敬科张伟
- 关键词：氨基酸评分
- 一种小米糠膳食纤维的制作方法
- 本发明涉及一种以小米糠为原料的膳食纤维制作方法。其技术要点是将小米糠经过筛选除杂、脱脂、碱液提取、漂洗、酸液提取、漂洗、干燥等工艺，最后再经超微粉碎工艺得到小米糠膳食纤维制品。本发明采用化学和物理相结合方法制作小米糠膳食...
- 张玉宗刘敬科赵巍
- 文献传递
- 糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系
- 2023年
- 糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加,同时也会导致特殊气味的产生,严重影响其品质。为了调控和改善发芽糙小米的品质,需探明这些气味成分的来源。对“冀谷39”和“冀创一号”2个糙小米品种进行24 h的发芽处理,利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化,结果表明:5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12 h后形成,而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0~12 h。这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时,软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低,模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛,亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和(E)-2-辛烯醛,而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛。
- 李朋亮夏茂林赵巍张爱霞刘松雁丁玉琴刘敬科
- 关键词：发芽挥发性成分脂肪酸前体物质
- 谷子中挥发性气味物质的分析与研究被引量：7
- 2012年
- 分析谷子挥发性气味成分的构成,可以明确谷子的主体香味成分,还可为评价和改善谷子的风味品质奠定科学基础。以张杂谷8号为试材,将谷粒经过砻谷机脱壳处理后得到谷子样品,采用同时蒸馏萃取技术(SDE)对谷子中的挥发性气味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其进行分离鉴定。试验数据处理由Xcalibur软件系统完成,未知化合物经计算机检索同时与NIST谱库和Wiley谱库相匹配。结果表明:共鉴定出55种挥发性气味物质,包含17种醛、8种酮、6种醇、10种苯衍生物、8种碳氢、3种酸和3种其他化合物。其中,酸类物质含量最高,相对含量为41.63%;醛类物质次之,相对含量为30.66%。醛类物质在谷子中含量较高且种类最丰富,它们具有较低的阈值,可能为谷子重要的气味特征物质。
- 刘敬科李云张玉宗赵巍张华博刘莹莹
- 关键词：谷子气相色谱-质谱联用技术
- 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定小米黄酒风味成分被引量：28
- 2017年
- 为全面了解小米黄酒风味成分的构成和气味特征,优化了85μm聚丙烯酸酯(PA)、100μm聚二甲基硅氧烷(PDMS)、75μm碳分子筛(CAR)/PDMS、50/30μm二乙烯基苯(DVB)/CAR/PDMS萃取头提取小米黄酒风味成分的条件,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行定性、定量分析,并计算气味活性值(odor active value,OAV),同时利用OAV分析风味成分的气味特征和气味强度。结果显示:不同萃取头的最优萃取条件为样品量8 mL、萃取时间40 min、萃取温度60℃、NaCl添加量1.5 g。小米黄酒风味成分由醇、酯、含苯化合物、烃、酸、醛、酮、烯、酚和杂环类化合物构成,醇为主要风味成分。通过OAV确定了苯乙醇、苯乙烯、2-甲基萘、1-甲基萘、苯甲醛、苯乙醛、2-甲氧基-苯酚为小米黄酒气味特征成分,苯基乙醇、苯乙醛对气味贡献最大。PA和PDMS萃取头分别对极性和非极性化合物具有较好的吸附效果,CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS萃取头对中等极性化合物具有较好的吸附效果。该研究全面了解了小米黄酒风味成分的构成,为其产品开发及品质控制提供理论了依据。
- 刘敬科张爱霞李少辉赵巍张玉宗邢国胜
- 关键词：气相色谱-质谱顶空固相微萃取风味成分
- 复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究被引量：14
- 2021年
- 以小麦粉、黄豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麦粉和谷朊粉为原料,制备一种营养相对均衡复配杂粮馒头。通过对其营养分析和餐后人体血糖值测定,结果表明:复配杂粮馒头营养均衡指数0.47,营养均衡性优于小麦馒头(INB=0.72),与血糖密切相关的碳水化合物和淀粉含量较低;与葡萄糖和小麦馒头比较,进食复配杂粮馒头后血糖升高速率和降低速率均较缓慢,餐后血糖峰值为(6.40±1.11)mmol/L,低于葡萄糖(8.25±0.98)mmol/L和小麦馒头(7.41±0.74)mmol/L;复配杂粮馒头GI=45.89,GL=14.49,属于低GI、中GL食物,小麦馒头GI=80.02,GL=35.15,属于高GI、高GL食物。通过多种全谷物杂粮、豆等原料复配后制备的复配杂粮馒头,比单一的小麦粉馒头营养相对均衡,而且具有较低GI和GL值,有助于保持餐后血糖的稳定。
- 张爱霞张佳丽赵巍李朋亮李少辉刘敬科生庆海
- 关键词：营养均衡血糖生成指数血糖负荷
- 发芽粟米营养粉的制备方法
- 发芽粟米营养粉的制备方法，属于发芽粟米的技术领域，将发芽粟米碾制得到精米和米糠，将得到的精米粉碎，米糠进行超微粉碎，取粉碎后的精米和米糠加入糖水混合得到混合物料，然后将混合物料干燥后粉碎，加入果蔬粉、鱼粉、肉松、藻粉和中...
- 刘敬科赵巍张爱霞张佳丽李少辉刘莹莹任素芬
- 文献传递
