周厚源
- 作品数：9 被引量：51H指数：5
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热处理过程鸡翅品质变化的动力学模型被引量：5
- 2013年
- 研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型。结果表明:在120 min的热处理过程中,肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡,而面积收缩明显小于蛋鸡,蒸煮损失、面积收缩率变化均遵循修正一级动力学方程;肉鸡、蛋鸡鸡翅色泽变化经过白化和褐变2个阶段,在褐变过程色泽指标(L*,a*,b*,△E)遵循零级反应动力学方程;热处理过程,蛋鸡鸡翅韧性远高于肉鸡,剪切力的变化曲线均出现2个峰,第1个峰均在加热的第30 min,其增韧和嫩化阶段遵循一级反应动力学方程;热处理过程,蛋鸡鸡翅质构指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性)均高于肉鸡,其中硬度、弹性和咀嚼性变化曲线均有一个明显峰值,其增加阶段均遵循一级反应动力学方程。
- 周厚源李汴生阮征刘娟郭伟波林光明
- 关键词：动力学模型
- 不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响被引量：4
- 2012年
- 对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。
- 周厚源刘娟李汴生阮征郭伟波林光明
- 关键词：杀菌感官
- 热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响被引量：13
- 2014年
- 对比分析了不同热风温度（60～100℃）对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明，湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程，含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响（P〈0．05）；肉鸡翅根的水分有效扩散系数Dr．随着热风温度的升高而增大，在60-100℃内为3．09X10～9～11．13X10μm。／s，扩散活化能E。为33．08kJ／mol。对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果，确定Page方程为最佳干燥模型（平均R2=0．9994，平均X2=0．000041），可精确预测肉鸡翅根热风过程（60～1000C）的含水率。成品品质分析表明，热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响（P〈0．05），而弹性、内聚性及回复性无明显差异（P〉0．05），90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大；干燥时间对硫代巴比妥酸（TBA）值及酸价的影响要大于热风温度。相关性分析表明，D与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性（P〈0．05），咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性（P〈0．05）。
- 周厚源李汴生阮征郭伟波林光明
- 关键词：干燥动力学有效扩散系数
- 微波间歇处理对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响被引量：8
- 2014年
- 研究不同微波功率密度（η=3.31、4.43、5.59 W/g）和间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著（P〈0.05）。肉鸡翅根水分有效扩散系数Deff受微波条件影响显著（P〈0.05）,η=3.31 W/g、PR=1-3的Deff为2.71-0.84×10-7m2/s,η=4.43 W/g、PR=1-3的Deff为3.51-1.1×10-7m2/s,η=5.59 W/g、PR=1-3的Deff为（4.44-1.35）×10^-7m2/s。对比分析8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最适干燥模型（平均R2=0.995 8,平均χ2=0.000 3）,可准确预测肉鸡翅根微波间歇（PR=1、2、3）干燥过程的含水率。不同微波处理条件的比能耗ES为13.48-17.97 MJ/kg,间歇比对的影响要明显高于功率密度（P〈0.05）。微波间歇处理可降低样品纵向收缩率（LSR）、提高外观的完整性;在相同功率密度下,间歇处理所得剪切力值均低于连续处理。
- 冯云李汴生周厚源阮征郭伟波林光明杨焕彬
- 肉鸡翅根烘烤过程中品质变化被引量：6
- 2014年
- 为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明:肉鸡翅根烘烤过程aw下降9.3%,与干燥阶段相比,烤制阶段aw下降速率较大;烘烤过程中,色泽L*、a*、b*均呈现先上升后下降的趋势;硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升,干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段;TBA值逐渐增大,且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍;对比市售产品发现,REP的水分含量、盐度、色泽亮度L*和红度a*及质构指标硬度、咀嚼性和剪切力均落在市售产品范围内,且TBA值最低;感官评价表明,REP及SH1具有最佳口感和较高的可接受性,30%左右的水分含量是较为合适的干燥度,该水分下的烤翅产品外观良好、烤香浓郁,且富有嚼劲。
- 顾苗青周厚源李汴生阮征郭伟波林光明杨焕彬
- 关键词：烘烤感官评价
- 肉鸡烤翅热杀菌过程的热穿透特性及品质动力学被引量：4
- 2015年
- 研究了不同含水率（w=30%~40%）肉鸡烤翅在热杀菌过程中（杀菌值F=0~5 min）的热穿透特性、品质变化规律及其动力学.结果表明：随着含水率的降低,罐头冷点加热速率系数fh、冷却速率系数fc、加热滞后因子jh、冷却滞后因子jc均降低;相同升温时间及保温时间下,含水率低的烤翅样品积累的F值更大;F值对烤翅的水分活度aw无显著影响（P〉0.05）;烤翅的硫代巴比妥酸（TBA）值变化遵循零级动力学方程,其变化速率k随含水率降低而增大;低强度的热杀菌有利于改善肉鸡烤翅的剪切力、硬度及咀嚼性,其下降曲线均遵循一级动力学方程,且受热杀菌破坏的速率均随着含水率的降低而减小.
- 李汴生谭莉周厚源阮征郭伟波林光明杨焕彬
- 关键词：热杀菌含水率
- 超细粉碎盐焗鸡骨泥流变学特性的研究被引量：1
- 2012年
- 采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,具有屈服应力。A1、A2、A3、A4四种鸡骨泥分布中随着大颗粒的逐渐增多,平均粒径的增大,鸡骨泥粘度下降,触变性先减弱(A1～A2)后趋于平缓(A2～A4),屈服应力先增大(A1～A2)后减小(A2～A4);随着温度的升高,鸡骨泥粘度和屈服应力下降,触变性无显著变化。
- 蔡蕊周厚源李汴生阮征郭伟波林光明
- 关键词：超细粉碎粒径温度流变学特性
- 肉鸡烤翅加工的多指标分析及工艺参数优化被引量：9
- 2013年
- 摘要为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅，文中采用热风干燥与高温烤制相结合的方式，应用响应曲面法（RSM）优化其工艺参数。试验分析了热风干燥温度（80～100℃）、中间含水率（40％～50％）及烤制温度（150—200℃）对产品咀嚼性、剪切力及硫代巴比妥酸值（TBA）的影响，并用排队评分法及熵权法计算各指标权重系数，构造多指标加权综合评分体系。结果表明：随着热风温度及烤制温度的增加，咀嚼性、剪切力均表现出先增加后下降趋势，而提高中间含水率会明显降低咀嚼性，中间含水率及烤制温度对TBA值的影响均明显大干热风温度（P〈0．05）；中间含水率及烤制温度对咀嚼性、剪切力均有显著交互作用（P〈0．05）；应用熵权法计算咀嚼性、剪切力及TBA值的权重系数分别为0．270、0．412、0．315，通过Box—Behnken回归分析最佳工艺参数为热风温度90℃、中间含水率43％、烤制温度170℃，在此工艺条件下烤翅产品的品质指标为咀嚼性14．42kg、剪切力8．10kg、TBA值0．623mg／kg，综合评分8．26，验证试验与模型预测值相对误差为1．08％。
- 顾苗青周厚源李汴生阮征郭伟波林光明
- 关键词：响应曲面法熵权法
- 软包装肉鸡烤翅加工过程传热传质及动力学研究
- 本课题研究一种常温保藏的软包装高咀嚼性肉鸡烤翅。本论文主要考察了湿腌肉鸡翅根分段烘烤的干燥特性、品质变化规律及加工技术优化，微波间歇处理的干燥特性及加工技术优化，以及产品含水率与杀菌值对软包装烤翅热穿透特性及品质的影响。...
- 周厚源
- 关键词：热风干燥响应曲面
- 文献传递
