唐善虎
- 作品数：191 被引量：645H指数：13
- 供职机构：西南民族大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生生物学更多>>
- 不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响被引量：24
- 2018年
- 为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。
- 陈一萌李思宁唐善虎解冰心张杰
- 关键词：稳定剂感官评价理化性质风味
- 超声波解冻功率对猪肝品质及脂质氧化特性的影响被引量：4
- 2022年
- 该研究旨在探讨不同超声波功率解冻猪肝在短期冷藏过程中的品质变化及脂质氧化稳定性。使用120、180、240、300 W超声波功率(频率为20 kHz)解冻,以冷藏解冻作为对照,测定了猪肝的解冻时间、解冻损失、pH、挥发性盐基氮(total volatile bases nitrogen,TVB-N)、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力、共轭二烯(conjugated diolefins,CD)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及荧光化合物(有机相δF_(or)、水相δF_(aq))。结果表明,与对照相比,超声波解冻处理大幅度缩短了猪肝的解冻时间,但解冻损失增加(P<0.05)。超声波处理猪肝在冷藏期间pH和TVB-N均低于对照,特别是中高功率超声波(180~300 W)处理后猪肝的TVB-N显著低于对照(P<0.05)。脂质氧化稳定性结果显示,解冻后猪肝的LOX活力、TBARS值、δF_(aq)随冷藏时间延长而上升(P<0.05);而CD值和δF_(or)在冷藏0~48 h增加(P<0.05),在随后48~72 h下降(P<0.05)。中高功率超声波(180~300 W)解冻猪肝的LOX活力、CD值、TBARS值和δF均低于(P<0.05)对照和P-120 W超声波处理组,其中,P-240 W超声波解冻组具有最低值。总体来讲,超声波解冻提高了冷冻猪肝的解冻效率和脂质氧化稳定性,240 W功率超声波解冻后猪肝的脂质氧化程度最低。
- 李锦锦莫然李琼帅唐善虎李思宁张筱蕾
- 关键词：超声波猪肝脂质氧化冷藏
- 全放牧与舍饲育肥对牦牛肉品质及安全性的影响被引量：21
- 2019年
- 比较了全放牧饲养与舍饲育肥2种饲养方式对牦牛肉的理化性质、营养品质以及安全品质的影响,旨在为优质安全牦牛肉的生产和制定优质牦牛肉的评价标准提供理论依据。随机选择4头舍饲育肥100 d、平均体重(243. 00±21. 43) kg的麦洼公牦牛和6头全放牧饲养、平均体重(297. 17±65. 65) kg的麦洼公牦牛,屠宰后取背最长肌与后腿半腱肌,测定其理化性质、营养品质及卫生安全指标。结果:舍饲育肥牦牛肉的pH_(24 h)显著高于全放牧牦牛肉(P<0. 05)、蒸煮损失率和红度值(a*值)极显著低于全放牧牦牛肉(P<0. 01),而2种饲养方式牦牛肉的pH_(45 min)及滴水损失、亮度值(L*值)和黄度值(b*值)无显著差异(P>0. 05),饲养方式对牦牛肉干物质、粗蛋白和灰分含量的影响差异不显著(P>0. 05);背肌和腿肌2个部位牦牛肉的理化指标及营养指标均无显著差异(P>0. 05);在卫生安全指标方面,2种饲养方式牦牛肉中均未检出兽药残留以及重金属铬、镉和汞,挥发性盐基氮以及重金属砷和铅的含量均达到绿色食品标准。研究表明,舍饲牦牛肉与放牧牦牛肉的营养品质无差异;舍饲牦牛肉有更高的pH_(24 h)值和更低的蒸煮损失,是更为优质的牦牛肉产品;两种方式生产的牦牛肉均达到绿色食品标准,均为优质安全的畜产品。
- 杨昌福柏雪高彦华唐善虎唐善虎郭春华江伟荣董瑷榕周建旭
- 关键词：饲养方式舍饲育肥放牧麦洼牦牛肉品质
- 低温腌卤制牦牛肉和羊肉组合物及其腌卤方法
- 本发明低温腌卤制牦牛肉和羊肉组合物及其腌卤方法是具有抗脂肪氧化、提高嫩度、降低卤肉的汁液损失和在低温杀菌下延长保质期的卤制技术。用腌生肉注入液、卤水香料和减菌护色液三种腌卤料组合物，分四步对肉块进先腌后卤的方法，既：腌制...
- 唐善虎郑渝川
- 文献传递
- 3株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响被引量：2
- 2015年
- 本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌（Lactobaeillus sake，L．s）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，L.p）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，PP）及其组合菌种于牦牛肉灌肠，每隔24h测定其pH值，分别在主发酵2d（32℃），再自然风干发酵10、20、30d后取样，采用反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography，RP．HPLC）对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明，在主发酵2d，再自然风干发酵10、20d（除只p与三．P＋Pp外）和30d后，不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著（P≤0．05）。按发酵时间由短及长的顺序，在4个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L．S（1．73×10^5mAU·s）、PP（1．62×10^5mAU·s）、对照组（1．81×10^5mAU·s）和L．P（1．83×10^5mAU·s）。随着发酵时间的延长，发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化，相对极性较弱的肽减少了，存在的主要是相对极性较大的肽；主发酵结束时，L．s发酵的处理组检出最大总肽含量，且L．s与其参与发酵L．s＋Pp和L．s＋L．p＋．PP组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势，L．s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂；在4个发酵时期，厶p＋三．J发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵，L．P＋L．s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用；L．s与P.p作用不明显，但能快速降低pH值，保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。
- 白菊红唐善虎李思宁王柳卢付青闫利国
- 关键词：肽类反相高效液相色谱
- 预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化被引量：1
- 2020年
- 通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38.84。
- 姜元华刘春燕张雨薇毛永杰张力丹赖攀唐善虎
- 关键词：烹饪工艺
- 冻藏物流过程中制冷故障对生鲜牦牛肉品质的影响被引量：3
- 2016年
- 对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色度、弹性、咀嚼性,并观察肌纤维组织结构。结果表明,随着制冷故障时间的延长,牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势(P<0.01),a*值、弹性呈极显著下降的趋势(P<0.01),pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势(P<0.05),TBA值呈显著增加的趋势(P<0.05);肌纤维出现了更大程度的间隙和断裂,肌束变得更加混乱,冰晶留下的间隙逐渐增大;制冷故障时间与各品质及质构指标间呈极显著相关(P<0.01)。因此,牦牛肉在冻藏物流过程中,制冷故障时间的长短对肉品质有重要的影响,应防止制冷故障引起的温度波动对肉品质造成的损失。
- 李思宁唐善虎王柳邱翔杨发龙
- 关键词：牦牛肉
- 使用环介导等温扩增（LAMP）技术快速检测鸡蛋中的沙门氏菌被引量：2
- 2012年
- 本次试验分别采用LAMP法、PCR和国标法对市场上销售的鸡蛋蛋壳及内容物进行沙门氏菌的检测。鸡蛋内容物及蛋壳样本经过增菌后，样液采用酚氯仿法提取细菌DNA，作为LAMP和PCR反应的模板。试验结果表明：LAMP和PCR的沙门氏菌检出率均高于国标法，而LAMP法敏感性、特异性和符合率也均高于PCR法，因此，LAMP是一种快速、敏感和高度特异性的沙门氏菌检测方法，值得推广。在本研究中还发现，鸡蛋内容物检出沙门氏菌的鸡蛋样品中，大约有70％的鸡蛋在蛋壳上都能检出沙门氏菌。因此，沙门氏菌污染鸡蛋主要是由于外部原因引起的，为了减少沙门氏菌污染，建议企业做好蛋壳的消毒工作，加强生产、储存、运输和销售过程的管理。
- 李雪唐善虎郝小倩岑璐伽
- 关键词：蛋壳LAMPPCR国标法
- 生物资源跨学科实验教学中心的建设被引量：1
- 2008年
- 介绍了生物资源跨学科实验教学示范中心建设的目的、组织形式、取得的成绩及在教学和科研方面的进展,同时提出了优化实验中心平台的模式。
- 郑玉才唐善虎邱翔字向东
- 关键词：生物资源教学跨学科
- 植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化被引量：2
- 2019年
- 酸化对鲜肉有一定的嫩化作用,利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9(3^4)正交试验设计,以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标,优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×10^6 CFU/g、发酵温度30℃、发酵时间18 h,在此条件下牦牛肉的pH值为5.02,剪切力为76.76 N,可溶性蛋白含量为52.02 mg/g。植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵使牦牛肉的pH值降低,剪切力下降,可溶性蛋白含量增加,牦牛肉嫩度得到一定程度的改善。
- 陈一萌唐善虎李思宁贡佳欣李琦
- 关键词：植物乳杆菌戊糖片球菌牦牛肉发酵嫩化
