董倩倩
- 作品数：7 被引量：10H指数：3
- 供职机构：山东农业大学更多>>
- 发文基金：广州市海珠区科技计划项目国际科技合作与交流专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 工业化酿造过程中酵母分泌蛋白酶A的规律及影响因素的研究被引量：4
- 2015年
- 对啤酒工业化规模发酵过程中酵母分泌蛋白酶A的规律进行了探讨,对酵母代数及酵母贮存条件等因素对酵母分泌蛋白酶A的影响进行了研究,并对蛋白酶A活性不同的成品纯生啤酒的泡持值、泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性进行了跟踪分析。结果表明:发酵过程中,蛋白酶A的活性呈上升趋势且接种酵母的蛋白酶A活性越高,与其对应的发酵液中蛋白酶A的活性越高,成品酒的泡沫稳定性越差。另外,随着酵母代数及贮存时间的增加,酵母分泌蛋白酶A的量增加。当酵母蛋白酶A活性控制在0.015U/m L以下且成品酒的初始蛋白酶A活性在15×10-5U/m L以下时,储存4个月的成品纯生啤酒的泡沫稳定性较好。
- 董倩倩张彦青李惠萍李红房慧婧杜金华
- 关键词：啤酒蛋白酶A酵母酿造
- 酿酒酵母蛋白酶A作用机理及影响因素研究综述
- 2014年
- 蛋白酶A是酿酒酵母体内一种重要的蛋白酶,参与液泡中多种酶的加工和成熟.它分泌到细胞外,会破坏纯生啤酒的泡沫蛋白,是影响纯生啤酒泡沫稳定性的主要因素之一.本文从蛋白酶A的基本特性、形成及作用机制、活性的检测以及改变或降低纯生啤酒中蛋白酶A活性的途径等方面叙述了蛋白酶A的研究进展,为纯生啤酒泡沫稳定性的改善提供理论支持,为解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题提供参考.
- 董倩倩张彦青李红房慧婧李惠萍
- 关键词：溶解氧
- 高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响被引量：4
- 2014年
- 利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低，由入罐麦汁时的350～407.6 mg/L降到成品酒时的180.1～243.1 mg/L；蛋白酶A活力在回收酵母前增加，后达到最高值，其范围是18.27～30.13 U/mL，回收酵母后蛋白酶A活力下降，最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%～36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪，分析各自对泡持性的作用发现，高分子蛋白含量与泡持性（r=0.794，P＜0.01）显著正相关；蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。
- 姜珊张彦青杜金华李惠萍董倩倩房慧婧李琳
- 关键词：蛋白酶A纯生啤酒发酵过程
- 蛋白酶A和高分子蛋白对纯生啤酒泡持性的影响及对策被引量：5
- 2015年
- 在优化蛋白酶A和高分子蛋白检测方法的基础上,对影响纯生啤酒泡沫稳定性最为关键的因素蛋白酶A和高分子蛋白在酿造过程中的变化进行了研究,并对这两个因素对纯生啤酒贮存过程中泡持性变化的影响及影响这两个指标的因素进行了研究。
- 张彦青李惠萍董倩倩房慧婧郝建秦李琳
- 关键词：啤酒泡持性
- 蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响
- 纯生啤酒是应用低温微孔膜过滤及无菌罐装技术得到的啤酒。自推出以来，因其独有的新鲜口感成为了令人青睐的啤酒种类。然而，由于纯生啤酒酒体中仍残留一部分蛋白酶A，其能够分解啤酒中的泡沫蛋白，致使纯生啤酒在泡沫稳定性方面存在严重...
- 董倩倩
- 关键词：啤酒生产蛋白酶A
- 文献传递
- 蛋白酶A对纯生啤酒泡沬稳定性的影响
- 董倩倩
- 酒花制品对纯生啤酒泡沫稳定性的提升
- 2014年
- 向纯生啤酒中添加——α-酸、四氢异构酒花浸膏和六氢异构酒花浸膏，能显著提高泡沫稳定性静置后，测定样品泡持值，添加量越大，成品酒泡持值越高；六个月跟踪结果表明，添加六氢异构酒花浸膏的纯生啤酒泡持衰减程度最小。外观和品评实验证明：实验样品与空白样品不存在明显差异.
- 姜珊房慧婧张彦青董倩倩
- 关键词：纯生啤酒酒花制品
