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一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法: 一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法。该发酵型重组牛肉脯制作方法如下：将小块碎牛肉绞碎，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀,再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成...; 俞龙浩陈洪生张盟杨玉宝张瑞红; 文献传递

肉源微生物发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质比较被引量：5: 2013年; 目的比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质差异。方法将原料牛肉绞碎后投入发酵剂(清酒乳杆菌7logcfu/g,肉糖葡萄球菌6logcfu/g),并在15℃发酵48h使pH值达到5.0～5.3范围。然后成型(直径8mm条状)干燥制得发酵重组牛肉干。比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干在水分含量、水分活度、pH值、色泽、剪切力、感官评定等方面的差异。结果发酵重组牛肉干的水分含量和水分活度(15.57%,0.63)显著低于在同样的干燥条件下加工的传统牛肉干(18.15%,0.67)(P<0.05);红度值(a*)和黄度值(b*)分别为12.41和4.27,均显著高于传统工艺生产的牛肉干的红度值(9.65)和黄度值(2.68);剪切力(34.16N)比传统牛肉干(42.07N)降低18.8%。感官评定结果显示,发酵重组牛肉干的色泽、风味和嫩度显著高于传统工艺生产的牛肉干(P<0.05),虽然嚼劲明显低于传统牛肉干,但是83.3%的感官评定人员表示更喜欢发酵重组牛肉干。结论达到同样的水分含量和水分活度,发酵重组牛肉干的加工比传统牛肉干加工工艺可以缩短干燥时间,添加发酵剂可以缓和制品颜色由红变褐色的过程,发酵重组牛肉干有良好的可接受性。; 张盟俞龙浩陈洪生李艳青王欣; 关键词：水分嫩度

发酵型重组牛肉脯和牛肉干的开发研究: 本文的研究目的是结合现代干制和发酵技术，开发一种新的牛肉干生产方法。采用肉源微生物清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂菌种。通过测定生长曲线，确定其增殖培养的最佳时间;通过活菌计数确定制备的液体发酵剂的活菌数。以pH...; 张盟; 关键词：发酵条件; 文献传递

饲养方式对AA鸡屠宰后胸脯肌肉和腿肌肉僵直过程理化特性的影响被引量：2: 2012年; 目的研究笼养和散养方式对AA鸡宰后24h内胸脯肌肉和腿肌肉理化特性的影响。方法随机选择同一批相同饲养水平散养和笼养的AA鸡各30只。按照商业屠宰方法屠宰后,鸡胴体冰水冷却1.5h,然后,4℃冷藏至宰后24h。宰后0、3、6和24 h时取样,分别测定pH值、肌糖原含量、肌节长度、R-值和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果笼养鸡比散养鸡活体重高8.17%,且笼养鸡体重较均一。在宰后僵直过程中笼养鸡胸脯肌肉和腿肌肉pH值和肌糖原含量降低速度分别比散养鸡快。笼养鸡胸脯肌肉进入僵直比散养鸡胸脯肌肉早,但是笼养鸡腿肌肉进入僵直时间比散养鸡腿肌肉晚。笼养和散养鸡不管是胸脯肌肉之间,还是腿肌肉之间,其肌节长度和MFI之间没有显著差异。并且宰后24h,本实验所测定指标在笼养和散养鸡之间不存在显著差异。结论饲养方式(笼养和散养)除了对AA鸡活体重以外,对屠宰后胸脯肌肉和腿肌肉的理化特性没有显著影响。; 张盟俞龙浩何淑清张瑞红孟质文安玥; 关键词：AA鸡 MFI

反相高效液相色谱法检测鱼肉中的ATP关联物被引量：4: 2012年; 建立同时测定鱼肉组织中6种ATP关联物的高效液相色谱方法。采用反相高效液相色谱分离模式,使用Sepax Bio-C18(250mm×4.6mm,5μm,200A。)色谱柱,以60mmol/L磷酸二氢钾、60mmol/L磷酸氢二钾组成的缓冲液(pH6.68)为流动相等比洗脱,流速0.6mL/min;紫外检测波长为254nm,带宽为16nm。6种组分在20min内基线分离,平均加标回收率在98.3%～104.1%之间,线性范围为1～400mg/L,检出限在15～40μg/L之间。该方法简便、准确,易于移植。; 贾鹏禹孙蕊俞龙浩何淑清张盟张宇宁; 关键词：高效液相色谱鱼肉

饲养方式对林甸鸡宰后僵直过程中理化特性的影响被引量：1: 2012年; 为对比饲养和笼养对林甸鸡宰后僵直过程中理化特性的变化及对嫩度和色泽的影响,试验随机选取同一营养水平饲养的65日龄的散养林甸鸡60只(公母各半,体重1.5～2.0 kg)和笼养林甸鸡60只(公母各半,体重1.8～2.2 kg),宰后15 min内迅速从鸡胴体左侧取胸脯肌肉和腿肌肉(此时记为宰后0 h)。在宰后0、3、6和24 h分别测定pH,僵直值,糖原含量,肌节长度和MFI,宰后24 h从鸡胴体右侧取胸脯肌肉和腿肌肉,测定剪切力和色泽。结果表明:笼养组进入僵直比散养组要快,24 h时散养组胸脯肌肉肌糖原含量显著高于笼养组(P<0.05),笼养组胸脯肌肉和腿肌肉到24 h时肌节收缩程度比散养鸡大(P<0.05),散养的腿肌肉剪切力和红色度显著大于笼养组(P<0.05)。同一时间段,饲养方式对林甸鸡胸脯肌肉和腿肌肉的pH和MFI无影响。结合各项指标得出散养组胸脯肌肉的风味较好,腿肌肉的颜色较好并且更有嚼劲。; 何淑清张盟张宇宁张瑞红孟质文安玥俞龙浩; 关键词：饲养方式理化特性

反相高效液相色谱法测定小鼠心肌中ATP、ADP和AMP含量及分析被引量：5: 2012年; 建立同时测定小鼠心肌组织中ATP(三磷酸腺苷)、ADP(二磷酸腺苷)和AMP(一磷酸腺苷)含量的高效液相色谱方法。采用反相高效液相色谱模式,使用Sepax Bio-C18(250 mm×4.6 mm ID,5μm,200 )色谱柱,以60 mmoL.L-1磷酸二氢钾、60 mmoL.L-1磷酸氢二钾组成的缓冲液(pH=6.68)为流动相等比洗脱,流速:0.6 mL.min-1;紫外检测波长为259 nm,带宽为30 nm。三种目标组分在10 min内实现基线分离,平均加标回收率均在99%以上,线性范围为1～200 mg.L-1,检出限分别为20、20、25 ng。该法简便、准确,易于移植。; 孙蕊贾鹏禹俞龙浩何淑清张盟; 关键词：ATP ADP AMP 心肌小鼠

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张盟