张瑞红
- 作品数：19 被引量：65H指数：4
- 供职机构：黑龙江八一农垦大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金黑龙江省教育厅科学技术研究项目博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 4种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响被引量：10
- 2019年
- 以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5 h的氧化,分析4种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明:丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成(P<0.05),甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用(P<0.05),桂皮和甘草提取物无积极作用;4种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。
- 陈洪生牛百慧刘欢李艳青张瑞红孔保华
- 关键词：肌原纤维蛋白蛋白氧化香辛料提取物抗氧化特性
- 真空包装对哈尔滨红肠品质的影响被引量：7
- 2015年
- 研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于(4±0.5)℃条件下进行贮藏,分析p H值、水分活度(aw)、色泽、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著(P>0.05),但p H值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降(P<0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升(P<0.05),并且普通袋装的p H值和感官评分下降速率显著高于真空包装(P<0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品(P<0.05)。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著(P<0.05),其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著(P>0.05),并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品(P<0.05)。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、p H值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性(P<0.05),其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。
- 贺旺林马红艳于红张瑞红董洋洋姚鸿宇俞龙浩
- 关键词：哈尔滨红肠货架期真空包装
- 发酵牛肉火腿中ACE抑制肽的稳定性研究
- 2016年
- 研究了发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽的热处理、室温储存和模拟胃肠道消化稳定性。结果表明,发酵牛肉火腿中提取的ACE抑制肽,在50、72、85和100℃下处理5 min和100℃下5、10、20和40 min处理后,处理组和对照组ACE抑制活性无显著差异。在室温下储存2 d,处理组和对照组ACE抑制活性无显著差异(P>0.05),但储存至3 d,它的ACE抑制活性显著低于对照组(P<0.05),其后储藏时间对提取物的ACE抑制活性无显著影响。ACE抑制肽经体外模拟胃肠道消化后,其活性与对照组无显著差异。
- 韩冬雪李晶晶张瑞红俞龙浩
- 关键词：ACE抑制肽
- 一种半干发酵牛肉火腿的制备方法
- 本发明的一种半干发酵牛肉火腿的加工方法涉及火腿的加工领域，是通过下列步骤：将牛肉剔除筋膜和可见脂肪，切成块状，将制得的肉块冷冻、再解冻，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存待处理；将得到的肉块挤压成型，放入饱和食盐溶液中，捞...
- 俞龙浩薛冰张瑞红宋大伟陈洪生李艳青
- 文献传递
- 腌制和储藏条件对僵直前鸡肉功能特性的影响被引量：2
- 2013年
- 对僵直前、后鸡肉功能特性进行研究。宰后将58只鸡分成僵直前和僵直后两组,僵直前组的鸡肉在宰后添加NaCl溶液,然后分成3组,分别在0℃的条件下冷冻3 d(T1)、-20℃冷冻3 d(T2)和-20℃冷冻10 d(T3)。僵直后组的肌肉(C1)在0℃条件下放3 d,然后添加同量的食盐。将所有组分分成含脂肪处理组(C1-2,T1-2,T2-2,T3-2)和无脂肪处理组(C1-1,T1-1,T2-1,T3-1)。结果表明,无论在哪种储存条件下,T1、T2和T3的最终pH值、保水性和蛋白溶解度显著高于C1组,但是C1组的蒸煮损失高于T1、T2和T3。加入脂肪致使蒸煮损失有所增加,同时蛋白溶解性有所降低。另外,T1-1的弹性、粘着性、粘性和咀嚼性显著高于C1-1、T2-1和T3-1;T2-2显著高于C1-2、T1-2和T3-2。
- 崔艳张瑞红俞龙浩
- 关键词：鸡肉腌制储藏条件功能特性
- 宰后不同温度处理对鹅肌肉理化特性的影响被引量：3
- 2013年
- 贮藏温度是影响宰后肉品质特性的重要因素,为此该试验以鹅肉为研究对象,分析了不同处理温度对鹅宰后肉品特性的影响。结果表明,在宰后24 h内,在15℃和30℃贮存条件下的胸肉和腿肉与0℃相比,其pH下降速度和僵直速度均变快,且肌糖原消耗也较快。在宰后24 h内,经30℃贮存处理的宰后胸肉和腿肉比0℃和15℃下的滴水损失大,并且胸肉和腿肉的肌节长度低于在15℃和0℃贮存条件下的肌节长度。在宰后0℃和15℃贮存条件下的胸脯肌肉的MFI较大。
- 张瑞红安玥孟质文薛冰俞龙浩
- 关键词：鹅肉贮藏条件理化特性
- 一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法
- 一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法。该发酵型重组牛肉脯制作方法如下：将小块碎牛肉绞碎，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀,再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成...
- 俞龙浩陈洪生张盟杨玉宝张瑞红
- 文献传递
- 宰后不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度的影响
- 2017年
- 为了比较不同冷却方式对荷斯坦公牛背最长肌嫩度特性的影响,取4头公牛背最长肌,左侧传统冷却4℃放168 h,右侧三段冷却依次放入(4℃4 h,16℃4 h,4℃160 h)。结果显示,宰后8、12、24 h处理组p H值低于对照组(P<0.05),处理组的ATP含量和肌节长度在宰后4 h和8 h之后低于对照组(P<0.05),1、7、14、21 d处理组剪切力值低于对照组(P<0.05),48 h后处理组MFI高于对照组(P<0.05)。结果表明,相比传统冷却法,三段冷却法使宰后荷斯坦公牛品质得到进一步提升。
- 李晶晶张瑞红王吉人董洋洋俞龙浩
- 关键词：荷斯坦公牛冷却方式嫩度
- 宰后冷却时间对鹅肌肉僵直过程中理化特性的影响被引量：5
- 2012年
- 为比较冰水冷却时间对东北白鹅宰后僵直过程中理化特性的影响,随机捕获同一批草原放牧饲养100日龄的东北白鹅80只,随机分为两组。宰后胴体,一组冰水中冷却0.5 h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24 h,另一组在冰水中冷却1.5 h后移入4℃冷库中继续冷却至宰后24 h。在宰后0、3、6、9、24 h分别测定胸脯肌肉和腿肌肉的pH、僵直值、糖原含量、肌节长度和MFI结果显示,宰后6 h,胸脯肌肉和腿肌肉0.5 h处理组的糖原含量和pH降低速度比1.5 h处理组快,0.5 h处理组的胸脯肌肉僵直值升高速度比1.5 h处理组快,胸脯肌肉和腿肌肉0.5 h处理组的MFI值显著大于1.5 h处理组。胸脯肌肉在僵直过程中0.5 h处理组的肌节长度比1.5 h处理组大;与此相反,腿肌肉在僵直过程中冰水冷却0.5 h处理组的肌节长度比1.5 h处理组小。这一结果提示,鹅宰后对胸脯肌肉和腿肌肉分别进行冰水冷却处理为宜。即胸脯肌肉冰水冷却0.5 h,腿肌肉冰水冷却1.5 h处理,对提高嫩度等肉品质更有利。
- 张宇宁何淑清孟质文张瑞红安玥俞龙浩
- 关键词：理化特性
- 真空搅拌对香肠肉馅加工特性及产品品质的影响被引量：3
- 2015年
- 为了研究香肠加工过程中搅拌方式和时间对产品品质的影响,比较了真空搅拌3 min、9 min和常压搅拌9 min三种不同搅拌方式对肉馅理化特性和香肠感官特性的影响。结果表明:搅拌方式对肉馅水溶性蛋白溶出率和香肠内聚性无显著影响(P>0.05),真空搅拌9 min处理组的肉馅p H值较其他处理组更偏离等电点(p I),盐溶性蛋白质溶出率显著高于其他组(P<0.05),香肠产品水分含量、红色度(a*)和黄色度(b*)以及产品的质构特性显著高于其他处理组,而蒸煮损失显著小于其他处理组(P<0.05)。因此,真空搅拌9 min获得香肠品质最佳。
- 霍光贺旺林张瑞红闫公昕冀旭俞龙浩
- 关键词：盐溶性蛋白质构特性乳化香肠
