管娟
- 作品数：7 被引量：23H指数：3
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种水发海参的方法
- 本发明公开了一种水发海参的方法，包括将干海参放入清水中洗掉表面灰尘、盐分的步骤；然后将海参放在清水中，采用微波加热至30-60℃，保持20-90min后，自然冷却的步骤；再清除海参内脏及杂质后，将海参放在纯净水中，采用微...
- 欧昌荣曹锦轩苏秀榕汤海青管娟
- 文献传递
- 固态发酵鳓鱼的加工工艺及挥发性风味成分研究
- 本文以清酒乳杆菌为发酵剂,通过单因素和正交试验确立鳓鱼固态发酵的最佳条件。在此基础上研究发酵过程中鳓鱼的理化指标、质构、色泽及滋味变化，并基于电子舌建立发酵过程中理化指标的预测模型。采用顶空固相微萃取与全二维气相色谱-飞...
- 管娟
- 关键词：鳓鱼固态发酵风味成分
- 清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中的品质变化被引量：9
- 2017年
- 为研究清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中品质的变化,以促进传统发酵水产品标准化生产中品质控制水平的提高,本研究综合测定了鳓鱼发酵过程中的理化、色度和质构等常规指标,采用电子舌技术对滋味特性进行分析,对感官品质进行了人工评价,并对各指标之间的相关性进行了分析。结果表明,在鳓鱼发酵过程中,pH值先下降后上升,最小值为4.88,水分含量减少,总酸度先升高后下降,最大值为13.4 g·kg-1,氨基酸态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增加;内聚性、硬度和咀嚼性均先上升后下降,第9天达到最大值,分别为0.6、437.4 g和217.8 g,弹性和回复性持续下降;鳓鱼色泽变化显著(P<0.01),L*值先升高后下降,a*值先下降后上升,b*值持续上升,逐渐呈现黄亮的发酵色泽。基于电子舌技术的滋味特性分析表明,发酵过程中主要形成酸味、苦味、甜味和复合滋味等,而鲜味和咸味的成分较少,且构建的主成分分析模型可明显区分不同发酵时间的样本。对感官品质的人工综合评价在第9天达到最大值(72.8)。综上所述,清酒乳杆菌固态发酵过程中,发酵鳓鱼的理化、质构、色度和滋味品质存在一定关联性,各指标在发酵中期达到最佳,发酵周期以9 d为宜,这为发酵水产品加工提供了一定的理论依据。
- 汤海青欧昌荣宋玉玲管娟
- 关键词：鳓鱼乳酸菌固态发酵电子舌
- 鲭鱼中组胺降解菌的筛选鉴定和发酵条件初探被引量：5
- 2014年
- 组胺是影响水产品食用安全和贸易的重要风险因子之一,目前关于组胺相关菌的研究大多集中在组胺产生菌方面。本文从冰鲜鲭鱼中分离筛选到1株高活力组胺降解菌T6,通过形态特征,生理生化检测和16S rRNA基因序列的系统发育学分析,确定该菌株属于嗜冷杆菌属Psychrobacter sp.。采用单因素对发酵条件进行优化。最佳发酵条件是:温度28℃,接种量4%,起始pH 7,种龄16 h,装液量50 mL/250 mL。本文筛选出的组胺降解菌,为利用生物方法控制水产品中组胺含量提供新思路。
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- 关键词：组胺鲭鱼发酵条件
- 一种水发海参的方法
- 本发明公开了一种水发海参的方法，包括将干海参放入清水中洗掉表面灰尘、盐分的步骤；然后将海参放在清水中，采用微波加热至30-60℃，保持20-90min后，自然冷却的步骤；再清除海参内脏及杂质后，将海参放在纯净水中，采用微...
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- 文献传递
- 基于电子舌的鳓鱼固态发酵过程理化指标预测模型被引量：2
- 2015年
- 为实现对鳓鱼固态发酵过程的监测,用常规分析方法和电子舌技术分别测定了鳓鱼发酵过程中水分、p H、总酸、氨基态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和味觉指纹的变化;基于电子舌数据,采用主成分分析(PCA)和判别分析(DA)对不同发酵时间的鳓鱼样品进行识别;采用偏最小二乘回归分析(PLSR)建立电子舌数据与相关理化指标之间的预测模型,并对模型进行评价。结果表明:发酵过程中鳓鱼理化指标和滋味特征均有显著变化;主成分分析提取的3个主成分的累积贡献率可达94.49%,判别分析的判别符合率为100%,不同发酵时间的鳓鱼能被有效识别;基于电子舌响应信号建立的5种理化指标预测模型中,水分和ANN模型的相对分析误差(RPD)均为1.80,可用于定性分析。TVB-N模型的RPD为2.47,具有一定定量检测分析能力。p H和总酸的PLSR预测模型的RPD大于5,定量效果良好,稳定性优良,预测精度高。因此,利用电子舌结合相关化学计量方法对鳓鱼固态发酵过程进行识别和监控可行。
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- 关键词：鳓鱼电子舌固态发酵主成分分析
- 微波加热结合真空冷水浸泡对海参水发效果的影响被引量：5
- 2020年
- 为开发一种微波-真空辅助的海参水发技术,该研究分析了不同微波加热条件(温度和时间)对海参水发过程中涨发效果的影响,优化了处理条件;并比较了优化条件下微波-真空结合和传统处理对海参水发的效果。结果表明:微波加热温度(50~90℃)和时间(25~50 min)对海参的涨发效果有极显著影响(P<0.01);加热时间不变时,随温度的升高海参涨发倍数呈现出先上升后下降的趋势;加热温度不变时,在50~80℃的范围内随加热时间的增加,涨发倍数也增加,当温度为90℃时,加热时间越长,涨发倍数反而下降;通过正交试验确定最佳微波处理条件为70℃加热40 min;在优化条件下,微波结合真空(0.06 MPa)处理海参水发,海参在1 d涨发完全,涨发倍数最大达到13.03,感官评分达13.46,总的蛋白质和多糖损失量比沸水-常压水发的分别降低了53.85%、25.41%,质构特性也明显优于沸水-常压水发的海参(P<0.05)。傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)分析微波加热-真空处理在水发过程中更有利于保持蛋白二级结构的完整性及功能特性。研究结果可为海参水发新技术的开发应用提供理论和技术支持。
- 杜婕妤管娟汤海青欧昌荣曹锦轩李成华
- 关键词：营养损失
