谢靓
- 作品数：20 被引量：90H指数：7
- 供职机构：湖南农业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金长沙市科技局科技项目国家大学生创新性实验计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学生物学环境科学与工程更多>>
- 电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响被引量：7
- 2016年
- 以湖南浏阳豆豉为研究对象,比较自然晒制、烘箱烘干和微波烘干3种不同干燥方式对浏阳豆豉挥发性成分的影响。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术结合电子舌,比较3种不同干燥方式处理的豆豉样品之间差异。结果表明:三者干燥方式理化指标差异不大,自然晒制、烘箱烘干、微波烘干的挥发性成分分别有31、33种和22种,自然晒制豆豉主要挥发性成分包括2,3,5,6-四甲基吡嗪(24.10%)、2-甲基丁酸乙酯(19.91%)、2-甲基丁酸(7.82%)、3-甲基-1-丁醇乙酸酯(7.65%)、2,3,5-三甲基吡嗪(7.53%)。烘箱烘干豆豉以乙酸乙酯(3.27%)、2,3-丁二醇(4.23%)、糠基甲基苯丙胺(4.23%)、2-(2-甲基丙基)-3,5,6-三甲基吡嗪(4.13%)、3-辛酮(4.10%)为主。微波烘干豆豉含3-甲基丁酸(27.96%)、2,3,5,6-四甲基吡嗪(13.28%)、2-甲基丁酸(10.55%)、甲酰肼(10.33%)、2,3,5-三甲基吡嗪(6.28%)比例占优。3种干燥方式后的豆豉味道也有差异,其中自然晒制、烘箱烘干2种干燥方式处理后豆豉的味道较接近,它们与微波烘干处理方式的差异主要表现在第2主成分上,即鲜味、苦味和咸味。
- 谢靓蒋立文涂彬陈淼芬廖卢艳刘德明周辉
- 关键词：挥发性成分电子舌
- 一种用于调味的酱香型食品营养添加剂及其制备方法
- 本发明公开了一种用于调味的酱香型食品营养添加剂及其制备方法，将经过吸水处理的豆类原料经过煮熟冷却，制曲发酵，洗霉，无盐保温发酵；最后将发酵成熟的豆坯加入水搅拌浸泡，使发酵豆中可溶性的成分转移至水相中来；水相经过熬制浓缩最...
- 蒋立文曾桦周红丽李雨枫谢靓
- 文献传递
- 毛霉型豆豉脂肪酸甲酯化条件研究被引量：2
- 2017年
- 为更好地研究毛霉型豆豉中脂肪酸的组成,采用酸酯化、碱酯化、酸碱酯化三种方法对豆豉油脂进行甲酯化,结合气相色谱-质谱法分析其脂肪酸组成,再在此基础上探讨了萃取时间、甲酯化温度、甲酯化时间对脂肪酸组成检测的差异,得到优化的条件。结果表明:三种甲酯化方法中以酸碱酯化法最佳,可以测定12种脂肪酸组成,以亚油酸为考核指标得到其最优前处理条件为:油脂萃取时间20 min、甲酯化温度60℃、甲酯化时间30 min,亚油酸含量达到54.22%。结论:在一定条件下,酸碱酯化法能更全面地分析毛霉型豆豉中脂肪酸组成和含量。
- 谢艳华谢靓李跑陈淼芬蒋立文陈力力
- 关键词：毛霉型豆豉甲酯化脂肪酸亚油酸
- GC-MS分析毛霉型、细菌型、曲霉型豆豉中脂肪酸组成被引量：9
- 2017年
- 采用正己烷提取大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中粗脂肪,通过氢氧化钾-甲醇和硫酸-甲醇对油脂进行甲酯化处理,采用GC-MS分析脂肪酸组成,用外标法对脂肪酸进行定量。结果表明:大豆、毛霉型豆豉、细菌型豆豉和曲霉型豆豉中均含有12种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸2种,以亚油酸含量最高,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸含量(以干基计)从高到低依次是毛霉型豆豉(23.52 g/100 g)、大豆(16.51 g/100 g)、细菌型豆豉(15.35 g/100 g)、曲霉型豆豉(7.00 g/100 g)。大豆经毛霉发酵成豆豉后,其主要脂肪酸含量得到提高,而经细菌和曲霉发酵成豆豉后,主要脂肪酸含量有所降低。
- 谢艳华谢靓李跑陈淼芬蒋立文陈力力
- 关键词：毛霉型豆豉细菌型豆豉曲霉型豆豉
- 不同食盐含量对发酵辣椒质构的变化研究被引量：5
- 2014年
- 为了探索不同食盐含量对辣椒腌制过程中对质构的影响和酸度的变化,以朝天椒为研究对象,分别利用质构仪定期检测了不同食盐质量分数(5%、10%、15%、20%、25%)的质构变化,p H计测定食盐质量分数为5%、15%、25%下酸度的变化,采用核磁共振(NMR)技术测定了10%、20%食盐含量发酵过程中水分变化规律。结果表明,20%盐度腌制35 d辣椒保脆效果最佳。通过核磁共振技术对辣椒后发酵过程中不同时期的样品进行检测,测得20%盐度辣椒中的结合水和游离水损失均<10%盐度辣椒,水分变化相对稳定。15%、25%盐度腌制的辣椒在发酵过程中p H变化极小,盐度在>15%对微生物生长、产酸都具有一定的抑制作用。
- 谢靓蒋立文
- 关键词：朝天椒盐度酸度水分
- 1株总状毛霉CGMCC8700的鉴定及蛋白质谱分析被引量：2
- 2017年
- 毛霉是发酵大豆制品常用的菌种,通过常规分离方法从自然发酵的豆制品中分离得到一种纯种霉菌,采用培养和显微观察方法,分析其脂肪酸组成、(G+C)%摩尔含量、rRNA基因序列的ITS1-5.8S-ITS2区、结合蛋白质谱分析毛霉蛋白质的组成。经过鉴定该霉菌为总状毛霉(CGMCC8700),菌丝为棉絮状,有厚垣孢子,孢子呈卵圆形或椭圆形,黄褐色,G+C摩尔含量为39.53%,TM值为70%,rRNA基因序列的ITS1-5.8S-ITS2区包括640个碱基,蛋白质全谱质谱鉴定为该毛霉有1 304个特定的肽段,鉴定到肽段的长度集中在8和22之间,但长度为11的肽段最多,平均肽段长度为14.62,平均蛋白质的鉴定覆盖度为17.25%。这些指标与毛霉菌发酵特性有关。
- 蒋立文谢靓廖卢艳周红丽周辉曾玉伦
- 关键词：脂肪酸质谱
- 高盐辣椒坯中一株耐盐乳杆菌的分离及鉴定被引量：5
- 2014年
- 目的采用选择性的MRS培养基,从湖南地区特色的盐坯辣椒中分离筛选出耐盐优势菌。方法得到一株能在18%NaCl培养基中生长的耐盐菌进行了生理生化实验,通过菌落PCR扩增其16S rDNA基因序列并测序,经过序列比对构建系统发育树。结果这株菌有较好的产乳酸、耐盐的能力,经过形态观察和生理生化试验验证,属于乳酸杆菌。结论经过16S rDNA进一步鉴定为植物乳杆菌。
- 李梓铭谢靓蒋立文李云倩
- 关键词：剁辣椒乳酸菌耐盐
- 豆类脂肪酸分析方法研究现状及进展被引量：5
- 2016年
- 文章就豆类食品(以大豆制品为主)油脂抽提和脂肪酸甲酯化方法进行综述,并阐述脂肪酸的多种生理功能,分析各种不同脂肪酸检测方法差异,以期为豆制品加工过程中脂肪酸变化规律研究提供测试方法,为可能的功能性油脂食品开发提供依据。
- 谢艳华谢靓李跑陈淼芬蒋立文陈力力
- 关键词：豆类脂肪酸抽提甲酯化生理功能
- 浏阳豆豉生产过程中理化性质的变化研究被引量：7
- 2016年
- 本文主要对浏阳豆豉自然发酵工艺过程中豆豉的理化、微生物指标、滋气味的变化规律进行研究。在湖南某豆豉厂取样,采用可培养方法测定细菌和真菌数量的变化,并检测不同阶段的总酸、氨基酸态氮、蛋白质及水分的变化、电子舌测定滋气味变化。结果表明:在浏阳豆豉生产过程中,制曲时细菌总数在发酵4 d达到最大值3.8×1011 CFU/g,霉菌总数的最大值为1.5×105 CFU/g,总酸和氨基酸态氮的变化趋势相似,成品中总酸达到2.15%,氨基酸态氮到1.37%。总氮在发酵过程中变化不大,水分变化与工艺有关。成品中蛋白质含量达到40.08%,水分含量在发酵过程中一直在减少,成品中只有14.30%。电子鼻的主成分分析图能显著区分发酵过程中各组分样品;电子舌稳定有效地检测出不同发酵阶段豆豉的味觉差异,主要体现在苦味、鲜味、丰富度和咸味上。发酵17 d苦味、鲜味强度最大,堆积发酵4 d咸味和丰富度强度最大。
- 谢靓蒋立文龚彩姣周辉周红丽
- 关键词：自然发酵微生物电子舌
- 454高通量技术比较两种不同臭豆腐卤水中微生物多样性被引量：7
- 2017年
- 利用454高通量技术对两种不同臭豆腐卤水中微生物不同分类水平的多样性进行了评估和统计分析。经过与SILVA数据库对比,发现了7个门、10个纲、17个目、26个科、24个菌属。经分析发现两个样品的微生物不同分类学差异显著,主要集中在属水平上,分布都非常不均一。在样品A中厌氧球菌属和卟啉单胞菌属所占的比例最高,分别为40.22%、37.54%,成为优势菌属。两个样品之间相同的微生物属只有6个,比例差别极大。在样品B中氨基杆菌属的比例很大,为86.94%,占绝对优势。说明卤水原料来源不同对微生物的差异显著,同时发现臭豆腐卤水的发酵过程只与少数主要菌种有关。
- 贺静谢靓曾玉伦陈淼芬蒋立文
- 关键词：微生物高通量技术
