张智勇
- 作品数：3 被引量：35H指数：2
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 腊肉风味成分的分析被引量：3
- 1992年
- 腊肉是我国传统的风味肉制品,有着悠久的历史.它具有易存放,食用方便,风味独特的特点,在我国,尤其在我国南方,深受广大群众的青睐.本文对腊肉的风味成分用GC/MS进行了分离分析,共鉴定出63种化合物,其中4-甲基-愈创木酚,4-乙基-愈创木酚,4-丙基-愈创木酚等是具有特征烟熏风味的酚类化合物,构成了腊肉特征风味的主体.
- 张纯张智勇
- 关键词：腊肉风味
- 月盛斋酱牛肉老汤的风味研究
- 1991年
- Ⅰ.简介月盛斋酱牛肉的独特风味,除了与其传统的独特配方及加工方法有关外,与其传统老汤亦大有关系,其汤内营养丰富、风味组成复杂,对最终产品风味的形成有着不可低估的作用。可以说没有传统老汤,就没有正宗的月盛斋酱牛肉。为了更好地了解这一名特产品的风味特点,我们对月盛斋酱牛肉传统老汤的风味成分进行了初步研究,从中鉴定出50多种风味化合物,对于了解产品本身的风味特具有一定的积极作用。
- 张智勇牛军
- 关键词：酱牛肉老汤风味
- 动态顶空进样法分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味组分被引量：32
- 1992年
- 用动态顶空进样法分析了北京传统肉食品“月盛斋酱牛肉”的风味成分。对该分析方法作了进一步探讨,该法具有操作简单、快速和较经济的优点。本试验鉴定出对月盛斋酱牛肉特征风味有相当代表性的大茴香醛,茴香脑等化合物。
- 张纯张智勇平田孝
- 关键词：牛肉风味
