蔡蕊
- 作品数：4 被引量：34H指数：3
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 湿法超细粉碎鸡骨泥品质及加工特性研究
- 本文以鸡胸骨架为主要原料，研究不同鸡龄的生鲜和熟制鸡骨原料的营养特性和不同部位鸡骨的硬度分布，以及高温高压蒸煮作用对软化特性的影响，确定蒸煮前处理工艺。系统地研究了湿法超细粉碎制备鸡骨泥的加工工艺和关键参数控制，鸡骨泥流...
- 蔡蕊
- 关键词：鸡骨泥流变学特性凝胶特性
- 文献传递
- 添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响被引量：6
- 2012年
- 在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%～8%骨泥添加量)后上升(8%～16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。
- 刘媛蔡蕊阮征李汴生郭伟波林光明
- 关键词：超细粉碎盐焗鸡骨泥鸡肉肠
- 超细粉碎盐焗鸡骨泥流变学特性的研究被引量：1
- 2012年
- 采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,具有屈服应力。A1、A2、A3、A4四种鸡骨泥分布中随着大颗粒的逐渐增多,平均粒径的增大,鸡骨泥粘度下降,触变性先减弱(A1～A2)后趋于平缓(A2～A4),屈服应力先增大(A1～A2)后减小(A2～A4);随着温度的升高,鸡骨泥粘度和屈服应力下降,触变性无显著变化。
- 蔡蕊周厚源李汴生阮征郭伟波林光明
- 关键词：超细粉碎粒径温度流变学特性
- 蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响被引量：20
- 2011年
- 为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响。结果表明:用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、黏度和持水性;比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶,其组织状态变化明显,风味稍有变化,色泽保持不变;酸奶的黏度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时,酸奶的感官品质最好;WPC-80含量则在3.5%时,酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水平、不同强化蛋白相比较,WPC-80强化酸奶比SMP有更好的感官品质和更高的持水性,而SMP强化则得到更高的黏度值;从感官评定的黏稠度得分和测得的黏度值对比得出,搅拌型酸奶的黏度并不是越高越好,最佳黏度值在537～712mPa.s之间。实验中搅拌型酸奶的最佳蛋白强化配方为WPC-80强化蛋白质含量3.5%。
- 蔡蕊宋春花李汴生阮征
- 关键词：酸奶感官品质黏度持水性
