姜晴晴
- 作品数：13 被引量：224H指数：10
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响被引量：23
- 2016年
- 研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据。以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶电泳分析,并对肌肉品质如持水性、色泽、质构特性等进行研究。反复冻融9次后,蛋白羰基含量由1.47 nmol/mg增至2.90 nmol/mg,巯基含量由20.58 nmol/mg降至17.03 nmol/mg,蛋白溶解性下降为原来的72.92%,电泳图谱显示肌球蛋白出现一定程度的聚集。同时,随着冻融次数的增加,TVB-N和TBARS显著增加(P<0.05)。此外,带鱼解冻损失增加,产品得率下降(P<0.05),肌肉的白度、硬度、弹性等发生不同程度的降低。反复冻融促进带鱼蛋白和脂肪发生氧化,新鲜度下降,造成肌肉品质下降。
- 姜晴晴邵世奇陈士国叶兴乾刘东红胡亚芹
- 关键词：冻融循环蛋白氧化肌肉品质带鱼
- 冻融过程中带鱼脂肪和蛋白氧化及其对肌肉品质影响的研究
- 带鱼/(Trichiurus haumela/)是中国最重要的海洋经济鱼种之一,营养价值高,深受消费者喜爱。但由于其直立游泳的生理特性,迄今为止仍无法进行人工养殖,为了延长渔获带鱼的货架期,目前多采用冷冻保藏。虽然低温条...
- 姜晴晴
- 关键词：蛋白氧化脂肪氧化肌肉品质带鱼
- 文献传递
- 一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法
- 本发明公开了一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法，将冰鲜海鱼流水解冻后取肉，通过1-3次去离子水漂洗，擂溃得鱼肉糜，然后依次添加质量百分比为2.5％食盐、10％木薯淀粉和10-30％南极冰藻匀浆，调节体系水分至7...
- 胡亚芹吴春华刘文娟姜晴晴陈士国叶兴乾刘东红
- 文献传递
- 可得然胶对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响被引量：7
- 2014年
- 本文研究了可得然胶(curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝胶特性变化的机理。不同的水浴方式下,curdlan都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加,在100g鱼肉中curdlan为4%时,弹性、内聚性和咀嚼性取得最大值。Curdlan添加水平不同,凝胶蛋白的非特异性结合作用与离子键变化不明显。40℃预热过程中,curdlan有利于氢键和疏水性相互作用的形成,促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基。经预热处理后,与空白相比,curdlan能显著增加非二硫共价键的形成,电泳图谱中可见交联的蛋白质条带,但是这种变化随着curdlan添加量的增加并不明显。与空白组相比,curdlan浓度为5%时,凝胶的微观结构变得更加致密均匀。
- 刘文娟陈瑶姜晴晴鲁珺董开成胡亚芹
- 关键词：CURDLAN带鱼肌肉蛋白微观结构
- 冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究进展被引量：25
- 2015年
- 冻藏是保藏肉类制品最重要的方式之一,在延长货架期方面起着重要的作用。虽然微生物和酶活性能够很好地被控制,但在冻藏过程中肉类品质的劣变仍然不可避免,并成为影响其商业价值的重要因素。本文概述冷冻、贮藏及解冻过程对肉类理化性质、微观结构及食用和加工品质的影响,如脂肪氧化,蛋白变性,微观组织改变,保水性、色泽和质构等品质下降,并总结现今行业中品质改善措施及技术开发现状,旨在为畜禽肉及水产类保鲜和品质控制提供参考。
- 姜晴晴刘文娟鲁珺陈士国叶兴乾胡亚芹
- 关键词：贮藏肌肉品质
- 解冻方式对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响被引量：26
- 2016年
- 对新鲜带鱼分别进行低温解冻、微波解冻、流水解冻、自然解冻,之后冷藏24 h,比较不同处理对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响。测定样品2-硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、体外消化性,对肌肉蛋白质进行凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,并对肌肉持水性、色泽、质构特性等进行研究。结果表明,低温解冻后带鱼TBARS值和蛋白氧化程度最低,微波解冻带鱼冷藏后TBARS值最大。电泳图谱显示,冷藏24 h后自然解冻带鱼肌球蛋白明显减少,蛋白体外消化率降低,而其它解冻方式显著增加(P<0.05)。低温解冻及流水解冻后带鱼水合性和b*值低于其它两种解冻方式(P<0.05),流水解冻及自然解冻后带鱼盐溶性、产品得率和L*值显著低于其它两种解冻方式(P<0.05)。冷藏24 h后,L*值及W值显著下降,而a*值及b*显著增加,并且肌肉质构变差(P<0.05)。低温解冻方式对带鱼破坏性最小,适合带鱼解冻,并应尽量避免解冻后放置对肌肉品质产生的不良影响。
- 姜晴晴吴春华董开成陈士国叶兴乾胡亚芹
- 关键词：肌肉品质带鱼
- 微冻技术在水产品保鲜中的研究进展被引量：29
- 2015年
- 本文概括介绍了微冻保鲜技术的原理与发展现状,从反映鲜度的K值、TVB-N值、p H、微生物指标、汁液损失与质构等指标着手,结合水产品肌肉组织结构的微观观察,分析微冻贮藏期间冰晶的形成机理,阐述微冻保鲜对水产品贮藏期间品质影响的应用研究进展与存在的问题。
- 胡玥吴春华姜晴晴陈士国胡亚芹
- 关键词：水产品腐败变质
- 一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法
- 本发明公开了一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法，将冰鲜海鱼流水解冻后取肉，通过1-3次去离子水漂洗，擂溃得鱼肉糜，然后依次添加质量百分比为2.5％食盐、10％木薯淀粉和10-30％南极冰藻匀浆，调节体系水分至7...
- 胡亚芹吴春华刘文娟姜晴晴陈士国叶兴乾刘东红
- 文献传递
- 液氮速冻对银鲳鱼品质及微观结构的影响被引量：23
- 2015年
- 银鲳鱼经液氮喷淋方法(中心温度达-40℃,需20 min)冻结后于-18℃进行冻结贮藏试验。作为对照,对大小相近的同批原料进行平板冻结(中心温度达-20℃,需6 h)及冰柜冻结(中心温度达-18℃,需20 h)处理,冻藏条件与液氮速冻样品相同。结果表明,液氮速冻、平板速冻、冰柜冻结的样品的p H值在第105天降至最低(6.42、6.35、6.11),冻藏150天后盐溶蛋白质浓度分别为6.71、3.24、1.38 mg/g,Ca2+-ATPase活性分别为1.73×10-3、0.76×10-3、0.56×10-3μmol/(min·mg)。冻结温度愈低,K值、TVBN值增加愈小。TPA图谱分析显示,硬度、弹性和回复性均随着冻藏时间的延长呈显著降低趋势(P<0.05);较低的冻结温度可使各指标数值变化趋缓。微观结构观察发现,贮藏150天的液氮组样品肌纤维间隙最小、细胞完整致密,与新鲜样品最为接近;液氮深冷速冻对银鲳冻藏品质维持效果最佳。
- 鲁珺余海霞杨水兵姜晴晴刘文娟董开成胡亚芹
- 关键词：液氮速冻银鲳质构分析微观结构
- 肉制品中蛋白质氧化的研究进展被引量：14
- 2013年
- 在肉制品的加工储存过程中,蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因。氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化,必然造成其营养、功能性质的改变。本文对肉制品中蛋白质氧化的机制、影响以及控制措施的最新研究进展进行了综述,以期为从蛋白质氧化角度控制肉品品质、延长货架期提供理论指导。
- 姜晴晴鲁珺叶兴乾胡亚芹
- 关键词：肉制品
