研究了4种不同脱涩类型柿(Diospyros kaki Thunb.)果实和叶片中的可溶性单宁含量、乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)活性和ADH最适反应温度,以了解ADH在脱涩过程中的作用。结果表明:不完全甜柿和完全甜柿果实发育前期,可溶性单宁含量逐渐降低,ADH活性逐渐增高,到果实基本完成脱涩后,ADH活性又开始降低,在不完全甜柿中变化较大;涩柿和不完全涩柿在果实近熟期,可溶性单宁含量有所下降,但不能完成脱涩,且ADH活性较低。叶片发育过程中,可溶性单宁含量的变化与ADH没有相关性。ADH的最适反应温度在25℃左右。ADH与柿果实脱涩有一定关系。
以磨盘柿（Diospyroskaki Thunb．）果皮为试材，提取乙醇脱氢酶（Alcohol Dehydrogenase）并进行纯化。经过30％～70％硫酸铵沉淀分离、SephadexG-25脱盐柱脱盐、DEAESepharose Fast Flow离子交换层析纯化后，研究温度、pH、金属离子、底物对乙醇脱氢酶活性的影响。结果表明，纯化后乙醇脱氢酶纯化倍数为41．80倍，活性回收率为44．73％。将乙醇脱氢酶酶液分别置于20、30、40、45、50、55和60℃温育后测定，其最适反应温度为45℃；在pH5．0、7．0、8．0、9．0、10．0和11．0下乙醇脱氢酶的最适PH为10．0；在甲醇、乙醇、丙醇、丁醇和戊醇为反应底物时，最适底物为丁醇；金属离子中，K^＋0和Na^＋对活性略有增强的作用，二价金属离子除Mg2＋几乎没有影响之外，Zn2＋、Mn2＋和Ca^2＋对酶活性有一定的抑制作用，Cu^2＋和Fe^3＋则完全抑制了酶的活性。在25℃，pH10．0的条件下ADH氧化乙醇的米氏动力学参数Km值为8．33mmol／L，最大反应速度Vmax为0．021μmol／min。乙醇脱氢酶的活性受温度、pH、金属离子、底物的影响较大，并且只有在合适的条件下，酶活性才能达到最大值。
