高琼
- 作品数：13 被引量：34H指数：4
- 供职机构：湖北经济学院更多>>
- 发文基金：国家级大学生创新创业训练计划国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生文化科学经济管理更多>>
- 从中国古代烹饪器具的演变看烹饪技术的发展被引量：3
- 2010年
- 中国烹饪技艺精湛,源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用,使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。
- 高琼
- 关键词：烹饪器具烹饪技术
- 鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制
- 2022年
- 鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高。目前鲢鱼主要以鲜销为主,鱼糜加工制品较少。试验以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L_(9)(3^(3))正交试验,得到了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最优配方:以鲢鱼鱼糜为原料,在添加蛋清19g、淀粉13g、猪油8g的基础上,搭配料酒6g,姜汁4g,味精4g,白醋3g,盐2g进行调味,所制得的生荤馅色泽洁白、结构细腻、有弹性、味道鲜美,具有良好的市场前景。
- 王美晨秦如玉罗静张芸高琼
- 关键词：鲢鱼鱼糜
- 鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化
- 2022年
- 湖北省淡水鱼资源丰富,以淡水鱼鱼糜为生荤料基础,搭配组合不同的蔬菜素料将极大地丰富当地淡水鱼鱼糜制品的应用领域。本试验通过对生荤素馅的相关制作工艺及配方进行探索,以色泽、香气、味感、质感作为指标进行感官评分,以鲢鱼鱼糜为基础,选择猪肉、玉米、香菇的添加量3个因素进行单因素试验。在此基础上,采用正交试验优化工艺配方,最终确定了最佳的工艺配方:鱼糜50 g、猪肉50 g、玉米30 g和香菇20 g。按此配方用料添加料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g、盐2 g、味精2 g、蛋清9.5 g、猪油4 g和淀粉6.5 g进行调味,研制出的水饺馅料色泽均匀、风味独特、口感较佳。
- 秦如玉王美晨罗静张芸高琼
- 关键词：鲢鱼鱼糜玉米香菇正交试验
- 预制粉蒸鮰鱼菜品研制及复合保水剂处理后冷冻对鮰鱼品质的影响
- 2024年
- 为探究粉蒸鮰鱼的预制工艺,以斑点叉尾鮰鱼肉块为研究对象,以感官评分为指标,通过单因素试验及正交试验确定粉蒸鮰鱼最优工艺条件的各组分添加量为食盐1.5%,鸡汁1%,姜汁2%在4℃下腌制15 min,然后按100∶30的比例裹上浸泡15 min的米粉蒸制10 min。在此条件下对斑点叉尾鮰鱼肉块进行不同预处理,之后对3组样品的感官评分、营养组成、色泽、质构和电子鼻测定结果的差异进行分析,对比出冷冻及保水剂处理后冷冻鮰鱼块贮藏品质的变化。结果表明,浸泡+冷冻组的粉蒸鮰鱼肉的感官评分、基本组成、色泽与新鲜组差别不大,挥发性成分有一定差异,嫩度显著降低。
- 段炳双李陈晓东蔡骏昊吴文锦汪兰熊光权高琼张芸
- 关键词：预制工艺复合保水剂
- 添加不同种类的茶粉对茶香鱼面品质的影响研究被引量：3
- 2022年
- 鄂东鱼面具有鱼肉的自然风味、味道鲜美,吃起来有嚼劲,而且富含优质蛋白质,营养价值高。为丰富鄂东鱼面的花色品种,进一步改善其品质和感官性状,按照鱼面基本配方:小麦粉100g、鲢鱼鱼糜90g、玉米淀粉15g、食盐2g、水20g,然后分别添加超微茶粉(抹茶、乌龙茶、红茶、普洱茶和茉莉花茶)2g,制得不同品种的茶香鱼面。并以整体喜好度评价、色度测定、质构分析和电子鼻测定,研究添加不同种类茶粉对茶香鱼面品质的影响。结果表明:添加不同种类茶粉的茶香鱼面均具有典型的茶类色泽,同时具有明显的茶香风味,呈现出入口略软而又颇具嚼劲的口感,经评价茉莉花茶鱼面喜好度最高;与空白相比,添加茶粉后,鱼面剪切力下降,拉伸强度增加,以抹茶鱼面的拉伸强度值最高;添加不同种类的茶粉后,鱼面风味物质产生变化,其中茉莉花茶鱼面腥味较低。茶粉的添加改善了鱼面的色泽及口感,丰富了鱼面的风味,并具有一定的除腥效果。
- 徐娇娇李慧文徐泽林赵玉凤高琼张芸
- 关键词：超微茶粉
- 论旅游管理教育中案例教学的本土化被引量：11
- 2007年
- 案例教学的本土化和国际化应是统一的。当前旅游管理教育中案例教学比较侧重国际化,本土化特色缺失,应当积极推进案例教学的本土化进程。本文分析了旅游管理教育中案例教学本土化的意义和面临的障碍,提出了推进案例教学本土化的建议:调动高校教师的积极性,深入采写旅游企业案例;建立旅游管理本土案例资源库;加强教师案例教学法的培训。
- 蒋昕高琼
- 关键词：旅游管理案例教学本土化
- 浅析餐桌酒菜搭配艺术被引量：1
- 2011年
- 美食与美酒的搭配是一种享受、一门艺术。餐桌酒菜搭配的主要形式可分为成菜前的烹调运用和成菜后的以酒佐菜。餐桌酒菜搭配的总体原则可以概括为风味对称、和谐,具体表现为酒品与菜肴在色、香、味、体几个方面的和谐。和谐的酒菜搭配能提升菜品质量、开胃助食及养生保健。
- 高琼
- 关键词：餐桌酒品菜肴搭配
- 木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼品质的影响被引量：6
- 2020年
- 为研究木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼肉品质的影响,分别测定不同浓度的木糖醇部分替代食盐腌制24 h后大口黑鲈鱼肉的食盐含量、出品率、剪切力、蒸煮损失率、加压失水率、白度、组织结构、游离氨基酸含量、感官评分。结果表明,经过24 h的腌制,鱼肉基本已基本腌制充分。食盐腌制会使鱼肉的出品率、剪切力、白度显著下降,鱼肉的持水性显著提高,细胞出现轻微破裂,细胞间隙明显增大。糖醇部分代盐处理后,鱼肉的出品率、剪切力轻微上升,白度轻微下降,持水性显著提高,细胞间隙较小且细胞保持完整。同时,糖醇代盐处理会促使更多的氨基酸尤其是呈味氨基酸游离出来,使得鱼肉的风味增强。经感官评定发现,糖醇代盐处理会使大口黑鲈鱼肉获得较高的感官评分,且0.75%糖醇代盐组感官评分最佳。
- 张芸章蔚汪兰高琼熊光权
- 关键词：鲈鱼木糖醇低盐腌制
- 基于戊糖片球菌发酵酶解鲫鱼基料的工艺研究被引量：5
- 2019年
- 鲫鱼酶解基料是以去腮、去内脏的鲫鱼整鱼为原料,在一定条件下进行酶解、浓缩制成。该实验主要开展鲫鱼酶解基料的脱腥增香工艺的研究,研究戊糖片球菌在发酵鲫鱼酶解基料中的作用,并通过单因素实验与正交实验,得出戊糖片球菌发酵鲫鱼酶解基料的最佳发酵条件:戊糖片球菌发酵剂接种量为6%,加盐量为7%,发酵温度为35℃,发酵时间为5 d。与鲫鱼酶解基料对比,戊糖片球菌发酵后,鲫鱼基料中的氨基酸态氮含量增加25.11%,多肽含量增加33.00%,I+G含量增加18.92%,总酸含量增加9.72%。
- 张芸汪兰章蔚高琼熊光权王静
- 关键词：鲫鱼戊糖片球菌发酵脱腥气质联用仪
- 健康饮酒之道
- 2010年
- 在中国传统文化中,酒是友情和亲情的媒介。饮酒活动广泛存在于社会生活的各个层面。酒中的营养成分不仅能给人体提供营养,而且具有一定的保健功能。适量饮酒具有保暖御寒、开胃助食、镇静兴奋、防病防疫等益处,但是饮酒不当或过量饮酒则会引起酒精中毒、脏器损伤,有损身心健康。健康饮酒之道要注重适时饮酒、适量饮酒和合理配菜。
- 高琼
- 关键词：健康饮酒
