张慧旻
- 作品数：6 被引量：92H指数：5
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 谷氨酰胺转胺酶对低脂牛肉凝胶保水性和硬度的影响被引量：9
- 2007年
- 研究选择牛肉糜为原料,考察谷氨酰胺转胺酶用量（≤1.0%）、反应温度（40～60℃）与时间（≤180 min）对牛肉凝胶保水性和硬度的影响.结果表明：肉糜蒸煮损失（CL）随TG添加量的增加和反应时间的延长显著增大（P＜0.05）,而随反应温度的提高则表现出先升后降的变化;0.2%～0.4%的TG添加量明显降低了凝胶WHC值,而高于45℃的反应温度则显著提高了WHC（P＜0.05）,但反应时间、以及高于0.6%的TG添加量对凝胶WHC均无显著性影响（P＞0.05）;较少的TG添加量（≥0.2%）和一定的反应时间（≥36min）均可显著提高凝胶的硬度（P＜0.05）,而高于0.4%的添加量或长于72 min的反应时间则对凝胶硬度的增加均不明显（P＞0.05）,而反应温度对凝胶硬度的影响也表现出先升后降的变化规律;此外,50℃的反应温度会形成最高的CL值和凝胶硬度值.
- 聂兴龙张慧旻陈从贵
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶蒸煮损失保水性
- 高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响被引量：29
- 2007年
- 高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300MPa压力、0～1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度（P〈0.05）;200MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性（P〈0.05）;但100～300MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显（P〉0.05）。此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。
- 陈从贵姜绍通张慧旻格日勒图
- 关键词：高静压卡拉胶保水性
- 结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响被引量：31
- 2007年
- 海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。
- 张慧旻陈从贵聂兴龙
- 关键词：结冷胶海藻酸钠蒸煮损失保水性
- 结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉糜凝胶性质的影响
- 低温低脂高膳食纤维的营养保健型肉食品已成为肉类行业的一个重要发展方向.但是加工过程温度的降低与脂肪含量的减少也给肉制品带来了一系列的品质缺陷.寻找能有效改善肉品品质的脂肪替代物已成为肉品加工业的一个重要研究课题.本文考察...
- 张慧旻
- 关键词：结冷胶海藻酸钠肉品加工
- 文献传递
- 卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究被引量：24
- 2006年
- 水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题。试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响。结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响。
- 方红美李楠张慧旻陈从贵
- 关键词：卡拉胶黄原胶色泽保水性嫩度牛肉
- 卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究
- 水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题.试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响.结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH...
- 方红美李楠张慧旻陈从贵
- 关键词：卡拉胶黄原胶色泽保水性嫩度
- 文献传递
