聂兴龙
- 作品数：3 被引量：41H指数：2
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 谷氨酰胺转胺酶对低脂牛肉凝胶保水性和硬度的影响被引量：9
- 2007年
- 研究选择牛肉糜为原料,考察谷氨酰胺转胺酶用量（≤1.0%）、反应温度（40～60℃）与时间（≤180 min）对牛肉凝胶保水性和硬度的影响.结果表明：肉糜蒸煮损失（CL）随TG添加量的增加和反应时间的延长显著增大（P＜0.05）,而随反应温度的提高则表现出先升后降的变化;0.2%～0.4%的TG添加量明显降低了凝胶WHC值,而高于45℃的反应温度则显著提高了WHC（P＜0.05）,但反应时间、以及高于0.6%的TG添加量对凝胶WHC均无显著性影响（P＞0.05）;较少的TG添加量（≥0.2%）和一定的反应时间（≥36min）均可显著提高凝胶的硬度（P＜0.05）,而高于0.4%的添加量或长于72 min的反应时间则对凝胶硬度的增加均不明显（P＞0.05）,而反应温度对凝胶硬度的影响也表现出先升后降的变化规律;此外,50℃的反应温度会形成最高的CL值和凝胶硬度值.
- 聂兴龙张慧旻陈从贵
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶蒸煮损失保水性
- 结冷胶与谷氨酰胺转胺酶对低脂低盐牛肉凝胶品质的影响
- 现代医学研究结果表明，高脂、高盐类食品是诱发肥胖、心脑血管病等现代文明病的重要因子.肉制品是人类食物蛋白质的重要来源，开发低脂、低盐类肉制品是肉类工业发展的主要方向.本课题采用单因素试验方法研究了结冷胶(GG)与谷氨酰胺...
- 聂兴龙
- 关键词：结冷胶谷氨酰胺转胺酶保水性
- 文献传递
- 结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响被引量：31
- 2007年
- 海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。
- 张慧旻陈从贵聂兴龙
- 关键词：结冷胶海藻酸钠蒸煮损失保水性
