李梦媛
- 作品数：2 被引量：22H指数：2
- 供职机构：北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加热方法对紫甘蓝花色苷组分及其清除自由基活性的影响被引量：11
- 2016年
- 目的:研究蒸汽加热和微波加热处理对紫甘蓝花色苷及其清除自由基活性的影响。方法:采用HPLC-MS法分析花色苷组分,ORAC法评价其清除自由基活性。结果:紫甘蓝花色苷主要有7种组分:矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅰ)、矢车菊素-3-槐糖苷(组分Ⅱ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅲ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷(组分Ⅳ)、p-香豆酰阿魏酰芥子酰芍药素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅴ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅵ)、二芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅶ),其中,组分Ⅰ、Ⅲ、Ⅵ、Ⅶ含量较高。蒸汽加热和微波加热对紫甘蓝花色苷组分种类均无明显影响,而对其相对含量有所影响,微波加热较蒸汽加热对两种花色苷组分Ⅵ和Ⅶ影响显著。蒸汽加热,花色苷组分Ⅵ和Ⅶ分别增加4.46%和10.25%;微波加热,花色苷组分Ⅵ和Ⅶ分别增加10.90%和28.60%。加热后花色苷组分Ⅰ和Ⅲ相对含量有所减少,蒸汽加热两者分别减少2.15%和13.32%,微波加热分别减少6.07%和35.10%。两种加热处理对花色苷组分Ⅱ和Ⅳ相对含量无明显影响。ORAC评价结果表明,微波加热和蒸汽加热对花色苷清除自由基活性有一定的影响,对照组、微波组和蒸汽组的ORAC值分别为0.329±0.030,0.326±0.027,0.293±0.021μmol Trolox/m L。结论:蒸汽加热和微波加热影响紫甘蓝花色苷各组分的相对含量及其清除自由基活性。
- 任虹李婷李强李梦媛
- 关键词：微波加热蒸汽加热高效液相色谱-质谱法
- 食品中原花青素含量分析方法的研究进展被引量：11
- 2013年
- 原花青素广泛存在于各类食品中,其含量和聚合度决定了其抗氧化活性,并与食品的风味、营养和功效密切相关。本文综述了食品中原花青素含量和聚合度的检测分析方法,包括Porter法、香兰素法、pH示差法、紫外吸收法、HPLC-MS法等,并对各种分析方法进行对比分析。
- 任虹张乃元李梦媛李子昂
- 关键词：原花青素紫外吸收法
