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速冻调理食品工艺及品质变化研究: 随着人们生活水平的提高，人们对于食品安全越来越关注。本课题就速冻调理食品的工艺及储存期间品质变化展开研究。本课题研究以中式饺子为例，速冻水饺继承了传统水饺的营养和风味，食用时无需解冻，具有方便、安全、快捷、性价比高等优点...; 王盼; 关键词：速冻水饺冷却方式速冻调理食品; 文献传递

速冻水饺贮存过程中品质变化研究被引量：13: 2012年; 主要研究在贮存过程中,水饺品质的变化。本实验以肉和其它材料为原料,制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺,分别研究两种速冻水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化,测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析。结果表明:随着时间的延长,水饺的水分含量都呈下降的趋势,脂肪含量都有不同程度的下降,TBA值都呈上升的趋势,pH呈先上升后下降的趋势,过氧化值呈上升的趋势,菌落总数呈上升趋势。电子鼻分析结果表明在两个温度下贮存的水饺风味是可以明显区分的。; 王盼张坤生任云霞; 关键词：速冻水饺

鱼肉馅货架期预测的电子鼻评价与研究被引量：6: 2014年; 本实验研究了不同的储存温度下鲤鱼肉馅的的品质变化。对鲤鱼肉馅在不同的贮存温度(-4、2、8℃)和贮存时间下理化指标TVB-N﹑菌落总数进行测定,建立2个指标的级动力学模型,与Arrhenius方程有很高的拟合度,鱼肉馅的货架期可以通过挥发盐基氮的预测模型得到准确的预测。用电子鼻对鱼肉馅的挥发性气味的变化进行分析,对获得的数据进行传感器信号和主成分(PCA)分析,以样品响应的稳定值为特征值进行信号分析和处理表明S2(氨氧化物)、S3(氨类)2个传感器的响应信号的变化曲线符合1级动力学模型,挥发盐基氮和菌落总数与S2传感器的变化曲线趋势是一致的。PCA分析表明挥发性气味随贮存时间的延长而发生改变,这种变化是非常显著的。通过分析可以看出电子鼻对挥发性气味的分析与理化指标有良好的对应性。; 王盼张坤生任云霞; 关键词：货架期电子鼻动力学模型

香菇贮存中品质变化动力学模型及货架期的预测被引量：9: 2012年; 研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长,褐变强度增加,pH降低,L*和b*下降,a*上升,失重率上升。对几个指标进行回归分析,结合感官评价指标确定褐变强度、pH、L*可以作为衡量香菇在储存过程中品质变化的指标,并建立了3个指标的品质变化的1级动力学模型,与Arrhenius方程有很高的拟合度。pH的预测模型为:t=2.24×10-8e5608.16/T(其中T为温度,K);褐变强度值预测模型:t=4.647×10-7e4749.8/T(其中T为温度,K);L*值预测模型:t=4.392×10-7e4737.29/T(其中T为温度,K)。最后,结合3个指标模型的验证情况确定用褐变强度来作为衡量香菇货架期的指标,并预测了香菇的货架期,误差较小,可以很好的预测香菇在储存中的货架期,更好的控制香菇在贮存中的品质。; 王盼张坤生任云霞; 关键词：香菇 PH 色差失重率

一种真空冷却速冻加工熟水饺的方法: 本发明公开了一种真空冷却速冻加工熟水饺的方法，而提供一种能够缩短食品冷却的时间，快速越过微生物易于繁殖的温度区间，从而最大限度的抑制微生物的生长，保持产品原有的风味，食用方便的熟水饺的制作方法。其制备方法为：用90～12...; 张坤生王盼任云霞; 文献传递

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王盼