殷燕
- 作品数：7 被引量：104H指数：5
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家重大科学仪器设备开发专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 迷迭香的生理功能及其在食品中的应用被引量：17
- 2014年
- 近年来,迷迭香因具备抗氧化、抑菌等生理功能而备受关注。研究迷迭香的生理功能和相应机理及如何更好地将其运用到食品、医疗等行业已成为研究热点之一。在概括迷迭香主要化学成分的同时,重点从抗氧化、抑菌、抗癌、抗炎、延缓衰老和抗抑郁六个方面对迷迭香的生理功能进行介绍,并总结了迷迭香在肉制品、油脂、海产品及食用香精中的应用情况,旨在为有关迷迭香的研究提供一定的参考。
- 殷燕张万刚周光宏徐幸莲
- 关键词：迷迭香化学成分生理功能食品
- 迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响被引量：23
- 2014年
- 研究不同剂量迷迭香提取物对4℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H值、颜色(L*、a*、b*值)、出品率和感官指标的变化。结果表明:与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率(P<0.05),效果与添加0.02%二丁基羟基甲苯相当。迷迭香提取物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7 d后表现出显著的抑菌能力(P<0.05),这两组的p H值在冷藏期间显著低于对照组(P<0.05)。迷迭香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4 d后红度值(a*)与对照组相比显著升高(P<0.05),迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在10 d冷藏过程中亮度值(L*)显著低于对照组(P<0.05),而这两组猪肉饼的黄度值(b*)在冷藏期间均显著高于对照组(P<0.05)。此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化(P>0.05)。可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。
- 殷燕张万刚周光宏
- 关键词：迷迭香提取物脂肪氧化抑菌能力
- 迷迭香提取物对真空包装熟猪肉饼抗氧化和抑菌效果的影响被引量：27
- 2015年
- 以真空包装熟猪肉饼为试材,探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中,对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、p H值、红度值(a*)和质构进行测定,并与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)进行比较。结果表明:添加迷迭香提取物的各处理组抗脂肪氧化能力高于空白对照组(P<0.05),迷迭香提取物添加量为0.09%的处理组在前7 d的冷藏过程中抑菌能力显著高于空白对照组(P<0.05)。添加迷迭香提取物的各处理组TVB-N含量在冷藏4 d后显著低于空白对照组,而p H值在整个冷藏过程中均显著低于空白对照组(P<0.05)。在冷藏1 d后,添加0.09%迷迭香提取物的肉饼a*值与空白对照组相比显著上升,而在冷藏7、10 d后,添加迷迭香提取物的各处理组a*值均显著升高(P<0.05)。此外,添加迷迭香提取物的各处理组咀嚼性在冷藏4、7、10 d后显著升高,硬度在冷藏1、10 d后显著升高,迷迭香提取物添加量为0.09%的肉饼在冷藏4、7 d后硬度也显著提升(P<0.05)。可见,迷迭香提取物能有效抑制真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化及微生物生长,并且能在一定程度上改善其颜色和质构。
- 殷燕张万刚周光宏徐幸莲
- 关键词：迷迭香提取物脂肪氧化抑菌
- 解冻猪肉品质和基于LF-NMR技术的检测方法被引量：14
- 2014年
- 研究解冻对猪肉营养品质的影响,并研究利用低场核磁共振技术检测解冻猪肉的可行性。选择10条宰后5 h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100 g的肉块5块,1块空白,其余在-20℃冷冻1、3、5、7 d后在0~4℃条件下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。选择宰后5 h内的猪背最长肌10条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8块,分成4组,每组2块肉样,分别在0~4℃中贮藏0、24、48、72 h后,各组各取1块于-18℃中冻藏24 h后在0~4℃中解冻12 h,另一块不处理,然后测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)。结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大;解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)、峰面积(A21)和峰面积比(P21)减小,色差中的红度值(a*)增大。可以利用t21、A21、P21、a*这4项指标检测解冻猪肉。
- 庞之列殷燕李春保
- 关键词：营养低场核磁共振
- 迷迭香和八角茴香提取物对调理猪肉饼品质的影响
- 近年来，低温和调理肉制品越来越受到消费者的欢迎，特别是调理肉制品，它能适应社会快节奏发展对方便、营养食品的需求。然而，调理肉制品食用品质在贮藏过程中极易因脂肪氧化、蛋白质氧化和微生物污染而受到不良影响。目前，为解决上述问...
- 殷燕
- 关键词：迷迭香脂肪氧化食品贮藏总酚含量
- 八角茴香提取物在冷藏调理猪肉饼中抗氧化及抑菌效果的研究被引量：29
- 2014年
- 探讨不同剂量八角茴香提取物在4℃冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的八角茴香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中羰基含量、TBARS值（硫代巴比妥酸值,thiobarbituric acid reactive substance）、菌落总数、pH值、颜色、质构、出品率和感官指标的变化。结果表明：与对照组相比,添加八角茴香提取物的各处理组在冷藏4和7 d后表现出显著的抗蛋白氧化效果（P〈0.05）,且0.06%和0.09%处理组在10d冷藏过程中效果与0．02％BHT（二丁基羟基甲苯，butylated hydroxytoluene）组相当，这2个处理组在冷藏4、7和10d后抗脂肪氧化效果也显著高于对照组（P〈0．05），其中0．09％A角茴香提取物处理组与0．02％BHT组效果相当。添加提取物的各处理组冷藏4d后抑菌效果与对照组相比显著升高（P〈0．05）。在1～4d的冷藏过程中，对照组的a^＊值（红度值，redness）显著降低（P〈0．05），而添加提取物的各处理组a^＊值没有显著变化（P〉0．05）。在冷藏7和10d后，添加提取物的肉饼咀嚼性均显著升高（P〈0．05）。0和7d时的肉饼感官得分均以0．06％A角茴香提取物处理组最高，其色泽、香气及总体可接受度得分与对照组相比均显著上升（P〈0．05）。此外，添加八角茴香提取物没有显著影响肉饼的pH值和出品率。结论：八角茴香提取物在猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉饼颜色，提高其感官品质。
- 殷燕张万刚周光宏
- 关键词：脂肪氧化抑菌效果
