熊丹
- 作品数：5 被引量：5H指数：2
- 供职机构：广州珠江啤酒股份有限公司更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦啤酒“酸感”形成分析及其调控技术研究被引量：2
- 2020年
- 小麦啤酒因为其口感醇厚,花香突出,泡沫丰富的特点近些年逐渐受到消费者的认可,也逐渐成为各大啤酒集团的重点产品。但目前市面上许多小麦啤酒产品相比于拉格啤酒口感上有明显的“酸感”,容易引起消费者的饮后不愉悦。为了解决这个问题,本文系统研究了小麦啤酒有机酸的构成,发现小麦啤酒中乙酸、琥珀酸含量显著高于拉格啤酒。通过对琥珀酸和乙酸的酸感阈值分析,确定了这两种有机酸是小麦啤酒产生“酸感”的关键,在系统分析乙酸和琥珀酸的生成变化规律后,通过原料、工艺、菌种、储藏等方面的研究,得到最优的工艺,使得小麦啤酒的乙酸控制在130mg/L以内,琥珀酸含量控制在150mg/L以内,相比于初始分别降低30%和25%,并通过感官品评分析,小麦啤酒“酸感”降低,感官品质提升.
- 王成林盛恒刘静熊丹涂京霞郝建秦王德良
- 关键词：小麦啤酒乙酸琥珀酸菌种
- 基于菌种和工艺创新的小麦啤酒瓶内二次发酵的研究被引量：2
- 2019年
- 小麦啤酒的瓶内二次发酵工艺是非常典型的高品质比利时小麦传统酿造工艺,具有含有活性酵母、口感醇厚、杀口力强的优点。但由于其工艺复杂,储藏期内存在酵母自溶、泡持衰减过快等问题限制了大规模的发展。本文通过菌种和工艺的创新研究,选育了一株新的低产蛋白酶A且风味优良的二次发酵菌株,并采用响应面分析的方法优化了二次发酵工艺。结果发现新菌种和工艺条件下的二次发酵小麦啤酒其储藏期4个月内的蛋白酶A活性低于5U,泡持性大于180秒,且感官品评显著优于未二次发酵的小麦啤酒和传统工艺的小麦啤酒,新菌株和新工艺有效提高了瓶内二次发酵小麦啤酒的质量。
- 王成刘静熊丹涂京霞郝建秦王德良
- 关键词：小麦啤酒菌种蛋白酶A泡持性
- 酵母浓度的流式细胞术检测方法
- 本发明公开了一种酵母浓度的流式细胞术检测方法，包括步骤：1）测定流式细胞仪的上样速度；2）制备酵母悬液；3）利用流式细胞仪测定酵母浓度。在FSC-H/SSC-H散点图上圈定酵母范围；每个样品上样1min，根据圈定的酵母范...
- 张秀霞熊丹李惠萍蔡红远张宇锋
- 文献传递
- 浅析麦芽对啤酒酵母絮凝性影响和测定方法
- 酵母的絮凝性对啤酒生产过程、啤酒质量有重要影响.本文介绍了麦芽对酵母凝聚性的影响因素,并介绍了评价麦芽对酵母絮凝性影响的方法,及生产中改善酵母凝絮性的措施.
- 熊丹李惠萍
- 关键词：啤酒工业麦芽
- 文献传递
- 啤酒生产用酵母菌株保藏方法探讨被引量：1
- 2019年
- 酵母是啤酒的灵魂。在啤酒生产中,所用的菌株性能是否优良,直接关系到啤酒成晶质量好坏。菌株保藏有较多方法,本文拟通过试验探索出最佳的菌种保存工艺。
- 熊丹
- 关键词：菌种保藏发酵性能流式细胞仪
