张文
- 作品数：17 被引量：49H指数：5
- 供职机构：新疆农业大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划新疆维吾尔自治区高技术研究发展计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 一株口粘液乳杆菌PR63及其应用
- 本发明公开了一株口粘液乳杆菌（<I>Limosilactobacillus oris</I>）PR63及其应用，所述口粘液乳杆菌（<I>Limosilactobacillus oris</I>）PR63于2022年4月6...
- 王金泉潘睿刘雅薇苏战强刘英玉彭斌佟盼盼马雪连孙亚伟李娜张毅杨莉张文马学军胡燕
- 超声辅助酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽的研究被引量：9
- 2015年
- 本文利用超声波辅助酶解鹰嘴豆蛋白粉制备抗氧化多肽,采用响应面分析法考察了超声功率、超声温度和超声时间对酶解产物的超氧阴离子清除率、羟基自由基清除率和还原能力的影响。结果表明,最优的超声酶解条件为:超声功率200 W、超声温度40℃、超声时间28 min,在此条件下,酶解产物对超氧阴离子的清除率、对羟基自由基的清除率和还原能力分别为80.4%、9.2%和71.8%,实际的清除率分别为81.6%、9.4%和72.9%。在相同的浓度下,鹰嘴豆多肽对超氧阴离子的清除率、对羟基自由基清除率和还原能力占维生素C百分比较未经超声波处理的分别提高了4.0%、1.2%和7.8%。
- 李芳侯伟伟任海波张文马欣孔令明
- 关键词：鹰嘴豆酶解抗氧化活性响应面分析法
- 梯度加热对羊肉嫩度的影响被引量：2
- 2016年
- 以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标,研究在常规加热的基础上,水浴与烘烤2种加热处理在50~60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中,羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P〈0.05）,其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显,与常规加热方式相比,梯度加热对肉色及系水率无明显影响,但对胶原蛋白溶解性影响显著（P〈0.05）,与常规加热相比,梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。
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- 关键词：羊肉嫩度剪切力
- 不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响被引量：2
- 2016年
- 目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响。结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著。结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳。
- 张文李芳达迪拉.买买提俞琴王琳张煜孔令明
- 关键词：腌制真空滚揉羊肉嫩度
- 不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究被引量：8
- 2016年
- 以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程（水浴、蒸煮、微波、烘烤）、不同加热终点温度（50℃～90℃）为研究目标,以蒸煮损失、p H、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊肉肌内胶原蛋白特性的变化及其对肉样嫩度的影响机制。研究结果表明,（70～80）℃是影响羊肉质构特性的关键加热温度,在此温度范围内,肉样胶原蛋白的含量随温度升高而不断递增（P〈0.05）,干热条件下的微波与烘烤加热处理后肌肉胶原蛋白含量显著高于湿热条件下的水浴与蒸煮加热处理（P〈0.05）;湿热加热过程中,羊半腱肌蒸煮损失与剪切力都随着加热终点温度的升高呈现增加的趋势,但干热处理后的肉样剪切力在这一温度范围内呈逐渐减小的趋势。该研究探究和阐明了不同加热条件对羊半腱肌嫩度的影响,从而为羊肉生产和加工提供理论指导。
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- 关键词：嫩度胶原蛋白剪切力质构特性
- Pastirma加工对马肉品质的影响被引量：1
- 2015年
- 按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析。结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的p H值没有显著性变化(P>0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P<0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P<0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低。
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- 关键词：马肉剪切力脂肪酸
- 响应面法优化真菌蛋白酶嫩化马肉的工艺被引量：2
- 2015年
- 为了改善马肉(半腱肌)的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和p H值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件。结果表明:真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著,处理温度和处理时间影响显著;最佳的嫩化条件是:真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12℃,处理时间98.88 min,p H值为6.86。
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- 关键词：马肉嫩度
- 木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉食用品质的影响被引量：4
- 2015年
- 研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)p H、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的p H下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P>0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P<0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P<0.01),MFI值会明显升高(P<0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P>0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P<0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P<0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉。这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质。
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- 关键词：木瓜蛋白酶马肉半腱肌食用品质
- 影响新疆馕制品品质的因素被引量：12
- 2015年
- 探讨了原辅料、工艺条件、包装及贮存方式对新疆馕制品品质的影响。在成品品质的控制时需要综合全面地考虑各种因素,包括小麦粉质量的要求、各种辅料之间的调配、发酵条件的控制、烘烤工艺条件的优化以及产品包装和贮存方式的改进,这些对于提升馕制品的品质有着非常重要的意义。
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- 关键词：影响因素
- 利用模糊数学法优化孜然风味熏马肠休闲食品加工工艺被引量：5
- 2017年
- 以新疆马肉为原料,通过滚揉、熏烤等工艺制作成熏马肠,通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对孜然风味熏马肠休闲食品的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得孜然风味熏马肠休闲食品的最佳加工工艺条件为:切片厚度9mm,孜然粉添加量5%,蔗糖添加量2.5%,腌制时间5h。
- 俞琴李芳张文赛丽曼.艾德力汗孔令明
- 关键词：马肉休闲食品
