刘莎莎
- 作品数：4 被引量：39H指数：2
- 供职机构：陕西师范大学食品工程与营养科学学院更多>>
- 发文基金：西安市科技计划项目国家科技部农业科技成果转化资金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 红枣香味物质的主成分分析被引量：29
- 2015年
- 研究了6个品种红枣的香味物质,并探索不同品种红枣香味物质的主要差异变量。采用顶空固相微萃取技术对6个不同品种红枣样品的香味物质进行萃取,经气相色谱质谱联用仪的分离和检测,利用主成分分析和相关性分析法分析6个不同品种红枣样品香味物质的主要差异。结果表明,6个不同品种红枣的主要香味物质共检测出34种,其中酸类物质是其主要的香味物质,共12种,其次是烃类6种、芳香族类4种、酯类2种、醛类3种、醇类2种、酮类2种和杂环类3种。这些香味物质含量的差异,形成了不同品种红枣风味特征。结合感官评定,对红枣香气质量进行综合评价,可得:主成分分析结果与感官评价结果一致,因此红枣香味物质的主成分分析可以作为红枣香气品质潜在的评价方法。
- 刘莎莎张宝善孙肖园罗腾
- 关键词：红枣香味物质主成分分析感官评价
- 柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌发酵工艺研究被引量：1
- 2015年
- 目的:比较游离酵母菌、柿单宁凝胶固定的酵母菌和常用的海藻酸钠PVA复合材料固定的酵母菌对发酵速度的影响,并探究柿单宁凝胶包埋的啤酒酵母菌对麦芽汁的最佳发酵条件。方法:从青牛心柿果中提取的柿单宁与交联剂混合,包埋啤酒酵母菌,用柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌对麦芽汁进行发酵,在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究发酵温度、包埋量、p H和初始糖度对固定化酵母菌发酵的影响。结果:柿单宁凝胶固定的啤酒酵母菌与其他材料包埋的酵母菌相比,真实发酵度最高,达96.05%;最佳发酵条件为:包埋量10(包埋剂和酵母菌的体积比),麦芽汁初始糖度14%,p H为4.0,发酵温度30℃,此条件下,真实发酵度可达97.2%。结论:制备柿单宁凝胶条件温和,增大了包埋后酵母菌的活性,而且为这种材料的广泛使用提供了可能。
- 孙肖园张宝善刘莎莎罗腾黄雯
- 关键词：凝胶发酵
- 五味子发酵酒关键工艺研究被引量：7
- 2016年
- 五味子风味复杂,营养组成特殊,适合于发酵果酒。研究采用响应面分析试验法对五味子酒发酵工艺参数进行了优化。结果表明,五味子酒生产适宜发酵菌种为Y2324葡萄酒酵母菌,发酵工艺条件的最优组合:将五味子浆液的还原糖调整至19%,添加体积分数4%酵母菌菌种,在温度为31℃下主发酵8 d,再在15℃后发酵80 d,用0.05%的明胶澄清酒液。加工的五味子酒最终酒度达10.8%vol,颜色鲜红,澄清透亮,有浓郁的五味子果香味。
- 徐辉艳刘莎莎
- 关键词：五味子果酒响应面法发酵工艺
- 菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺被引量：2
- 2016年
- 以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究。通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种。并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)对菊芋酒主要香气成分进行分析。结果表明:1)菊芋酒的最佳酿造酵母为实验室筛选的产菊粉酶酵母K.marxianus X2;2)当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度30℃,酵母接种体积分数5%,菊芋汁糖度22°Bx;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度28℃,酵母接种体积分数为6%,菊芋汁糖度20°Bx;3)从菊芋酒中共鉴定出40种香味物质,含量相对较多的主体香气物质是乙酸戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。选出了一株可以直接用于菊芋酿酒发酵的酵母菌种,获得色、香、味俱佳的菊芋酒。
- 罗腾张宝善崔田田刘莎莎孙肖园
- 关键词：酵母菌发酵工艺香气成分
