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糖化酶在速溶红豆粉加工中的应用研究被引量：1: 2015年; 本研究主要利用糖化酶对红豆中淀粉的酶解作用,解决红豆粉溶解性较差的问题。采用单因素和正交实验,以粘度为指标,优化出糖化酶的最佳酶解条件。结果表明:当酶解温度为60℃、酶解时间为4h、p H为5、加酶量为300U/g时,制备的红豆浆粘度为1425m Pa·s,与未酶解的红豆浆相比,粘度降低了20.21%,红豆粉加工过程中浆液过于粘稠的问题得到有效的解决,进而提高了红豆粉的速溶性。; 许慧宋旸朱秀清赵彩红郝建敏李婷婷; 关键词：糖化酶粘度速溶性

挤压-酶法改善酸性条件下SPI的乳化性被引量：4: 2015年; 乳化性是大豆分离蛋白(SPI)一项重要的功能性质,但在酸性条件下SPI的乳化功能明显降低,为了解决这一问题,选用挤压膨化与菠萝蛋白酶复合方法改性SPI。通过单因素试验确定了蛋白浓度、菠萝蛋白酶添加量和酶解时间对大豆蛋白(p H 4时)乳化性能的影响,正交优化结果表明,蛋白浓度6%,菠萝蛋白酶添加量1 200 u/g,酶解时间30 min时,改性大豆蛋白的乳化性能(p H 4时)最佳,此时乳化活性为0.49 m2/g,比普通SPI提高了172%。; 赵彩红吴海波朱秀清; 关键词：挤压膨化菠萝蛋白酶乳化性能

适宜物理-酶联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白乳化性被引量：8: 2016年; 为提高酸性条件下大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)的乳化性能,该文研究了物理-酶联合改性对SPI(p H值为4)的乳化性能影响,通过对比确定了物理-酶联合改性,即超声波-酶复合改性和挤压膨化-酶复合改性两种改性方法在酸性条件下的乳化性能效果最好;并通过对改性后SPI(p H值为4)进行溶解性、游离巯基、二硫键、粒径、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和激光共焦扫描显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)分析,从蛋白结构变化上进一步揭示了乳化性能提高现象的原因。结果表明:超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶改性的SPI(Uphy-aci-SPI)的乳化活性(emulsifying activity index,EAI)为0.53 m2/g,比未改性SPI(0.18 m2/g)显著提高了196%(P<0.05),乳化稳定性(emulsifying stability index,ESI)为17 min,比未改性SPI(13.5 min)显著提高了25.9%(P<0.05);挤压膨化联合菠萝蛋白酶改性的SPI(Ebro-SPI)的EAI为0.46 m2/g,比未改性SPI显著增加了155%(P<0.05),ESI为17 min,比未改性SPI显著增加了25.9%(P<0.05)。在p H值为4的条件下对物理-酶联合改性的SPI的性质分析发现,物理-酶联合改性的SPI与未改性SPI相比,物理-酶联合改性的SPI的溶解性显著增加(P<0.05);物理-酶联合改性的SPI的乳状液平均粒径减小,CLSM观察乳状液中油与蛋白溶液稳定共融,改善了油滴之间的空间排斥力。物理-酶联合改性的SPI游离巯基的含量显著增加(P<0.05),二硫键含量显著降低(P<0.05)。SEM观察物理-酶联合改性的SPI为结构松散、破碎均一的微观结构。由此可见,乳化性能的提高是通过深层改变蛋白的结构来实现的。该研究可为探索提高酸性条件下SPI的乳化性能的方法提供理论依据。; 李婷婷赵彩红吴海波王嘉熙郝建敏于冬蕾房媛媛朱秀清; 关键词：乳化超声波挤压膨化

挤压膨化及添加粗酶对水相制取大豆油和蛋白质的影响被引量：10: 2017年; 以全脂豆粉为研究对象,考察挤压膨化和添加粗酶对水相制油工艺中总油、总蛋白提取率及蛋白性质的影响。结果显示,全脂豆粉未经挤压膨化和无粗酶添加的水相提油工艺,总油和总蛋白得率较低,分别为60.31%和66.33%,采用挤压膨化豆粉而未添加粗酶水相制油工艺的总油提取率为65.12%,总蛋白提取率为55.1%;添加粗酶而豆粉未经挤压膨化的制油工艺总油和总蛋白提取率与无粗酶水相提取未膨化豆粉的总油和总蛋白得率相似;而挤压膨化联合粗酶添加却使水相制油工艺的总油、总蛋白提取率显著提升,分别达到94.25%和90.13%。由于酶水解造成蛋白在pH4.5附近溶解性增加,因此水相粗酶制油工艺采用等电点方式回收蛋白得率较低。相比于无酶添加的水相制油工艺,挤压膨化联合粗酶提油工艺所得蛋白的溶解性、持水性更好,而黏度、疏水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等性能均有所下降。; 吴海波齐宝坤齐宝坤江连洲赵彩红; 关键词：挤压膨化蛋白

超声-烷基化对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响被引量：1: 2016年; 采用超声联合烷基化处理大豆分离蛋白,研究其对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响。经红外表征改性的大豆分离蛋白,采用超声联合烷基化处理后发生了烷基化反应。以乳化稳定性为监控指标,通过单因素试验研究超声功率、超声时间、底物含量、还原剂添加量、烷基化反应时间对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响;运用响应面法优化超声-烷基化改性大豆分离蛋白的最佳工艺条件,结果表明:在超声功率468.61 W、超声时间6.10min、底物含量1%、还原剂添加量0.16%时,改性大豆分离蛋白乳化稳定性最高。与仅超声、烷基化改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性分别提高了97%和24%;与未改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性提高了210%。; 宋旸朱秀清吴海波许慧赵彩红郝建敏; 关键词：大豆分离蛋白超声波处理烷基化乳化稳定性响应面法

超声波-酶法联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白的乳化性能被引量：1: 2016年; 为了研究超声波联合酶技术提高大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated,SPI)在酸性条件下(pH 4)乳化性能的效果,本文以大豆分离蛋白为原料,以乳化性能和乳状液粒径为衡量指标,确定超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶(Ultrasound combined with phytase-acidic protease,Uphy-aci)改性方法的最适宜条件。研究发现,当SPI浓度6%,植酸酶添加量4 U/g,酸性蛋白酶添加量1500U/g,植酸酶与酸性蛋白酶的酶解时间分别为50 min和30 min时,改性后的SPI(pH 4)乳化性能明显增加,乳状液粒度减小;通过表面疏水性(H0)和扫描电镜(SEM)分析了超声波-酶复合改性处理的SPI,发现在酸性条件下,SPI表面疏水性含量为487.78,比未改性提高了71.2%,并呈现破碎均一、多孔的微观结构。因此,超声波与植酸酶-酸性蛋白酶联合改性提高酸性条件下SPI的乳化特性等功能性质,并且拓宽了大豆分离蛋白的应用领域。; 李婷婷赵彩红王嘉熙郝建敏于冬蕾房媛媛朱秀清; 关键词：大豆分离蛋白超声波酶解乳化性能

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赵彩红

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