马永生
- 作品数：32 被引量：88H指数：6
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- 相关领域：轻工技术与工程生物学文化科学更多>>
- 不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响被引量：6
- 2019年
- 该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异(P<0.05),其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24～3.27,没有显著性差异(P>0.05)。双龙、尚川米酒中酵母菌总数较高,其对数值分别为7.90、7.64。尚川米酒馒头、安琪米酒馒头比容、硬度、白度及感官评分没有显著性差异(P>0.05),馒头的感官评分分别为81.8分、85.2分。
- 孙祥祥刘长虹姚洁琼王远辉张煌马永生
- 关键词：米酒馒头感官品质甜酒曲
- 鹰嘴豆发酵乳及其制备方法
- 本发明公开了一种鹰嘴豆发酵乳及其制备方法，该鹰嘴豆发酵乳制备方法包括鹰嘴豆浸泡、打浆、过滤、鹰嘴豆浆加酶进行酶促作用、加糖、灭菌、冷却、接种、发酵、冷藏，具体包括如下步骤：（1）将鹰嘴豆挑拣、清洗，鹰嘴豆和水浸泡；（2）...
- 张雪孙智达马永生郑鸣王静邹建许美娟
- 文献传递
- 大米酵子生产工艺优化被引量：2
- 2017年
- 为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量>大曲添加量>发酵时间>水添加量,最优酵子制作参数为米酒添加量30%,大曲添加量4%,水添加量80%(以米粉质量为基准),发酵时间12 h,此最佳工艺条件下,酵子发酵力为653 mL。
- 张煌马永生李仁和
- 关键词：发酵力
- 纤维素酶对馒头品质的影响
- 2010年
- 本文主要研究了纤维素酶对面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明:纤维素酶能够比较好的改善面团的特性,其吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数都有所增加;面团的拉伸曲线面积和拉伸阻力随着纤维素酶添加量的增加而增加;然而,面团的延伸度随之降低。当纤维素酶的添加量为0.5%时,馒头品质的改善最为理想。
- 林敏刚马永生黄松伟何雅蔷王晗
- 关键词：纤维素酶面团流变特性馒头品质
- 馒头储存后变色诱因分析被引量：4
- 2008年
- 分析了馒头储存后变色的诱因。采用理论和实验相结合的方法,排除了焦糖化反应、添加剂过量和酶促褐变引起馒头变色,结果发现微生物感染馒头表皮是馒头变色的主要原因。
- 刘长虹曹斌辉马永生林龙建
- 关键词：褐变微生物诱因
- 馒头白度及安全性被引量：4
- 2009年
- 对决定馒头白度的因素,分别从原料、工艺条件、面粉改良剂方面做了相关分析,同时对一些增白剂的安全性进行了论证并提出了可行性建议。
- 马永生刘长虹苌艳花
- 关键词：馒头白度安全性
- 压延工艺对成品馒头质构特性的影响
- 2016年
- 利用响应面分析法,研究了在馒头生产过程中压延工艺对馒头质构特性的影响。实验结果表明:馒头的TPA质构特性指标中,弹性受压延次数、折叠角度的影响非常显著,压延次数与辊隙宽度有交互作用;粘性受辊隙宽度、折叠角度影响非常显著,受戗面量影响显著;咀嚼性受4个因素的影响均显著。
- 张煌李逸群马永生杨盛茹邹建
- 关键词：馒头压延工艺质构特性响应面
- 米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响被引量：3
- 2021年
- 为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标。结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,还原糖含量、pH值呈先降低后升高又降低的趋势,发酵时间超过8 h,可以显著降低米酒老面湿面筋含量和面筋指数。发酵温度为25℃时,米酒老面的pH值显著高于其它温度条件,还原糖含量显著低于其它温度条件。随着发酵温度的升高,米酒老面湿面筋含量和面筋指数均呈降低趋势。米酒添加量超过6%时,可降低面筋指数。最佳发酵条件为发酵时间10 h,发酵温度27℃,米酒添加量10%,实际测得的感官评分为88.0±0.56,与预测值相符。
- 孙祥祥王远辉姚洁琼刘长虹张煌马永生
- 关键词：发酵工艺
- 米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响被引量：6
- 2020年
- 本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的p H、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。
- 孙祥祥刘长虹崔晨悦袁静怡王远辉张煌马永生
- 关键词：馒头面团
- 响应面分析压延工艺对面团的吹泡特性的影响被引量：1
- 2016年
- 利用响应面分析法,研究了在馒头生产过程中压延工艺对面团吹泡特性的影响。实验结果表明:面团在气体吹胀过程中,可承受的最大压力P受折叠角度、干面粉加入量的影响显著;面团吹胀延伸性L受压延次数、折叠角度的影响显著;面团的整体强度W受辊隙宽度、折叠角度、干面粉加入量影响显著,其中压延次数与干面粉加入量、辊隙宽度与折叠角度间有交互作用。
- 马永生张煌李逸群刘长虹邹建
- 关键词：馒头压延工艺响应面
