杨帆
- 作品数：10 被引量：63H指数：5
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生环境科学与工程更多>>
- 低盐冰温脱水牡蛎的贮藏性被引量：2
- 2020年
- 为提升牡蛎的品质安全,采用质量分数为1%的Na Cl盐水注射结合冰温脱水[(-2.0℃,200~300 Pa,含水率(60±1)%]作为前处理,以冷藏(4.0±0.5)℃作为实验对照,对牡蛎进行冰温(-2.0±0.5)℃贮藏。通过测定感官、菌落总数、挥发性盐基氮、TCA-可溶性肽和硫代巴比妥酸值,微观组织结构变化,结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic res-onance,LF-NMR)和核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)指标评价牡蛎贮藏过程中水分迁移及品质变化。结果表明,低盐冰温脱水牡蛎冷藏条件下可贮藏12 d,冰温条件可贮藏24 d。冰温贮藏能有效减少水分流失,保持微观组织结构完整,提升贮藏品质。Pearson相关性分析表明,横向弛豫时间T22与低盐冰温脱水牡蛎的品质变化显著相关(P <0.05)。实验表明,低盐冰温脱水牡蛎贮藏性良好,冰温能有效延长其贮藏期,为牡蛎高品质流通提供理论依据。
- 张毅万金庆杨帆杨帆
- 关键词：牡蛎盐水注射水分迁移
- 冰温酶解贮藏对低盐脱水牡蛎滋味的影响被引量：2
- 2021年
- 为了探究冰温酶解贮藏过程中蛋白质降解、呈味核苷酸及其关联物变化对低盐脱水太平洋牡蛎Crassostrea gigas滋味的影响,以牡蛎肉(去壳质量为25.0 g±5.0 g)中注射25 U/g风味蛋白酶(F组)和中性蛋白酶(Z组)作为试验组,以注射等量蒸馏水作为对照组(D组),脱水后进行冰温贮藏(-2.0℃±0.5℃),每3 d测定一次理化指标(pH、挥发性盐基氮TVBN含量、K值、Ca^(2+)-ATPase活力、总巯基含量、TCA-可溶性肽含量)、游离氨基酸含量和呈味核苷酸含量,并结合电子舌进行分析。结果表明:太平洋牡蛎冰温贮藏过程中,F和Z组在18 d内满足鲜度要求,D组在24 d内满足鲜度要求;与D组相比,F和Z组蛋白质降解明显,TCA-可溶性肽和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05),游离氨基酸味道强度(TAV)值上升;肌苷酸(IMP)积累与鲜味氨基酸协同增鲜使得F和Z组味精当量(EUC)与D组相比显著提高(P<0.05);电子舌分析显示,F、Z和D组滋味差异能被有效区分且酶解前期和后期滋味差异明显。研究表明,冰温酶解能提高低盐脱水牡蛎的多肽及游离氨基酸含量,影响呈味核苷酸降解,对低盐脱水牡蛎起到增鲜作用,其中中性蛋白酶优于风味蛋白酶,本研究结果可为高附加值海珍品加工提供新的思路。
- 张毅万金庆杨帆杨帆
- 关键词：牡蛎风味蛋白酶滋味电子舌
- 浅析植物对重金属污染的作用机制
- 2014年
- 随着经济全球化的进一步发展,发达国家开始将一些污染性较大的产业转移到欠发达地区,同时也将污染带到了这些区域。特别是一些重金属污染,无论对于该地区的人还是植物来说,其影响往往都是非常严重的。近年来,不少学者发现植物具有一种特殊的重金属污染处理机制,而且是一种原生态的机理,这对于缓解目前全球环境污染具有十分重要的意义。本文中笔者主要是通过揭示植物对重金属污染的吸附作用机制,希望以后能够将这种处理污染的模式推广开来,既能够降低治理成本,还能够收到更好的效果。
- 杨帆
- 关键词：重金属污染植物修复
- 不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响被引量：16
- 2019年
- 以'红富士'苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响.结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好.冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57%,对Vc的保留率达80.95%,比真空干燥高43.65%,比冷冻真空干燥高40.32%;总酚含量最高,说明该种方式得到的干制品品质最好.微观结构显示,冰温真空干燥得到的苹果片形变最小,与新鲜苹果的结构最为相近,有较为规则的孔状结构,冷冻真空干燥有较小的塌陷,真空干燥组织形变较大.该研究为干燥方式在食品中的应用提供了理论基础,为冰温真空干燥技术的应用做了进一步的拓展.
- 邢娜万金庆厉建国厉建国杨帆杨帆
- 关键词：冷冻真空干燥微观结构
- 不同干燥方式对草菇切片品质的影响被引量：13
- 2021年
- 该研究以草菇为对象,分别采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、冰温真空干燥处理样品,测定各组草菇片的物理特性(复水性、硬度、亮度)、微观结构、营养成分、游离氨基酸、5'-核苷酸和挥发性成分等指标,探究4种不同干燥方式对草菇品质的影响,解决干制品营养成分流失高(热风干燥和真空干燥)以及干燥成本高(真空冷冻干燥)的问题。结果表明,冰温真空干燥后的草菇片总酚含量和可溶性糖含量分别为59.15 mg/100g和92.48 mg/g,基本与新鲜草菇的总酚和可溶性糖含量(62.38 mg/100g和95.48 mg/g)接近(P> 0.05)。从微观结构来看,冰温真空干燥得到的草菇片空间结构变化较小,与新鲜草菇最为接近;真空冷冻干燥组出现较大的孔状结构;热风干燥组空间结构明显收缩,立体性差;真空干燥组严重收缩,无孔状结构。冰温真空干燥组的鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比最高,分别为33.55%和41.05%,冰温真空干燥组的5'-核苷酸含量为3.69 mg/g,显著高于其他组(P <0.05)。冰温真空干燥组中的醛类物质和蘑菇醇等挥发性成分损失相对较小,同时产生了2-仲丁基环己酮、2-庚酮以及醚类物质等果香挥发性成分,这些成分间相互作用赋予了草菇新的风味。该研究为冰温真空干燥在草菇上的应用提供了理论基础。
- 刘含龙万金庆杨帆杨帆高欣月童年
- 关键词：草菇营养成分呈味物质挥发性风味成分
- 水产品腐败机理及控制方法研究进展被引量：11
- 2019年
- 酶类的水解作用是水产品贮藏过程中腐败变质的主要因素。本文综述了水产品在低温贮藏中的腐败机理及控制方法,分别对前后两个阶段占主导作用的因素内源酶和胞外酶进行了分析,讨论了控制冰点与气调包装结合法、腌制与低温贮藏法、冰温干燥法等延长水产品贮藏期的方法,并对提高水产品品质的方法做出了展望,以期为提高水产品营养价值、延长贮藏期提供指导。
- 杨帆万金庆张楠张楠
- 关键词：水产品内源酶胞外酶钙蛋白酶
- 两种浓缩工艺对苹果浊汁贮藏期品质及抗氧化活性的影响被引量：9
- 2020年
- 为探究冰温真空(-2℃,500~600 Pa)、真空蒸发(60℃,95 k Pa)2种浓缩方式对果汁品质及抗氧化性的影响,实验以苹果原汁为空白对照,测定贮藏期内果汁的p H、可滴定酸、色差、离心沉淀率、多酚、黄酮以及抗氧化活性变化等相关指标。结果表明,冰温浓缩果汁在贮藏期内p H、可滴定酸、色差变化相对稳定。贮藏30 d后2种果汁离心沉淀率分别为11.07%、20.38%。经处理第1天冰温浓缩果汁总酚和黄酮含量(50.50、29.56mg/100g)均高于加热浓缩果汁(47.08、27.61 mg/100g),在整个贮藏期内加热浓缩果汁多酚保留率为83.18%,而冰温浓缩果汁高达90.98%,变化相对稳定。经测定冰温浓缩果汁的还原力、DPPH·和ABTS+·的清除能力均显著高于真空蒸发浓缩果汁。抗氧化成分与抗氧化能力pearson相关性分析表明酚类物质对抗氧化能力贡献较大。该研究结果为采用冰温技术进行浓缩苹果汁提供了理论参考和技术依据。
- 高欣月万金庆厉建国厉建国杨帆
- 关键词：苹果汁冰温抗氧化活性贮藏
- 微冻贮藏虾仁的水分迁移与品质变化被引量：11
- 2019年
- 通过测定TVBN(total volatile basic nitrogen,TVBN)、K值、菌落总数、持水力、肌原纤维蛋白等指标变化,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,NMR)和核磁共振成像技术(magnetic resonance imaging,MRI)测定水分迁移情况,以及组织切片技术,观察肌肉组织完整性等,评价虾仁的品质变化。结果表明,微冻能够明显抑制虾仁挥发性盐基总氮、K值和菌落总数的增长速度,虾仁贮藏期达24 d。低场核磁共振分析和核磁成像分析图谱的水分迁移情况与组织切片观察的肌原纤维结构变化呈正相关(P<0.05)。第13天时,肌原纤维结构的断裂程度进一步加深,虾仁持水力随之降低,水分流失严重。在整个贮藏过程中,虾仁横向弛豫时间T 21结合水含量相对稳定,T 22不易流动水含量先增加后减少,T 23自由水含量呈持续下降趋势。该文为虾仁微冻贮藏保鲜提供了一定的理论支撑。
- 杨帆万金庆厉建国
- 关键词：微冻低场核磁共振水分迁移组织切片
- 盐渍冰温脱水虾仁的贮藏性研究被引量：2
- 2020年
- 为研究盐渍冰温脱水对南美白对虾Penaeus vannamei贮藏品质的影响,将新鲜虾仁分为空白对照组、6%盐浸组(样品∶6%盐液=1∶6,4℃下浸泡6 h,Ⅰ组)、冰温脱水组[用自制冰温干燥装置脱水到含水率(50±1)%,Ⅱ组]和混合组(6%盐浸+冰温脱水,Ⅲ组),样品经真空包装后置于(-1.0±0.5)℃冰温贮藏,试验结束后测定各组虾仁的pH值、胰蛋白酶活力、多酚氧化酶(PPO)活力、色差值、质构特性、硫代巴比妥酸(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(TVC)并结合电子显微镜评价其品质差异。结果表明:Ⅰ组和Ⅱ组样品贮藏期相近,分别为11、12 d,表明6%盐浸和冰温脱水单因素对延长贮藏期作用效果相近;盐渍与冰温脱水叠加处理的Ⅲ组虾仁贮藏期达到18 d,相比空白组(6 d)延长了3倍。研究表明,盐渍+冰温脱水能够显著延长虾仁贮藏期,为虾仁的商业流通提供了参考依据。
- 杨帆万金庆厉建国厉建国梁志鑫冷争争
- 关键词：盐渍酶活力
