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干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征被引量：2: 2021年; 对不同质量比的大豆分离蛋白(SPI)与壳寡糖(COS)在干热条件下的美拉德反应及产物性质进行系统性研究,以420 nm和290 nm下的吸光值、游离氨基酸、糠氨酸和5-羟甲基糠醛等的变化来监测美拉德反应的进程,并对美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、乳化性、热性能、荧光强度等进行表征。结果表明:SPI与COS之间的美拉德反应程度随体系中COS比例的增大而增大;与SPI-COS混合物相比,SPI与COS的美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、热稳定性均降低,SPI:COS为8:1时Zeta-电位最低达到−33.8 mV;SPI与COS之间的美拉德反应提高了SPI的乳化能力,其中SPI:COS为8:1时乳化活力最强,较SPI-COS混合物提高了509.3%,4:1时乳化稳定性最好,较混合物提高了183.3%。因此,SPI与COS之间的美拉德反应有效的提高了SPI的乳化性能,有望作为一种新型的乳化剂在食品领域广泛应用。; 李康昱姜玲滕静徐真真肖军霞; 关键词：大豆分离蛋白壳寡糖美拉德反应干热

一种高稳定性蛋白质-壳聚糖复凝聚交联微胶囊及其制备方法: 本发明提供了一种高稳定性蛋白质-壳聚糖复凝聚交联微胶囊及其制备方法，首先将芯材与不含还原糖的或含有还原糖的蛋白质溶液混合，高速分散形成O/W型乳状液，再加入壳聚糖溶液，调节pH，让蛋白质与壳聚糖通过静电相互作用发生复凝聚...; 肖军霞黄国清王世清徐真真; 文献传递

复凝聚辣椒红色素微胶囊酶法固化工艺的研究被引量：3: 2015年; 以大豆分离蛋白(SPI)和壳聚糖为壁材,采用复凝聚法制备辣椒红色素(PRP)微胶囊。以谷氨酰胺转氨酶(TG)作为固化剂,研究了酶用量、固化温度、固化时间对微胶囊中的PRP在150℃条件下保留率的影响,并以戊二醛作为对照。结果表明,酶用量为3.75UTG/g SPI,在p H 6.0、45℃下固化3h,此时微胶囊可以被充分的固化,其耐热性明显增强,可以达到与戊二醛相近的固化效果。; 徐真真肖军霞黄国清孙兴丽; 关键词：复凝聚

辣椒红色素复凝聚微囊化工艺研究被引量：5: 2015年; 目的以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和壳聚糖(chitosan,CH)为壁材,采用复凝聚法制备辣椒红色素(paprika red pigment,PRP)微胶囊。方法以微胶囊的包埋产率和包埋效率为指标,研究搅拌转速、复凝聚p H、温度、时间及SPI/CH比对微囊化效果的影响。结果 SPI/CH复凝聚法制备PRP微胶囊的最佳工艺为:将均匀的PRP乳状液冷却至室温,按SPI:CH=4:1(m:m)加入0.6%的CH溶液,此时固形物浓度为1.5%,用10%Na OH溶液调节混合液的p H至6.3,25℃、300 r/min条件下搅拌15 min得到微胶囊悬浮液,此时微胶囊的包埋产率为90.05%,效率为95.08%。所得微胶囊大小不均一,多以球形形式存在。结论 SPI/CH复凝聚体系可用于PRP的微囊化。; 黄国清孙兴丽徐真真肖军霞; 关键词：辣椒红色素微囊化

一种高稳定性蛋白质-壳聚糖复凝聚交联微胶囊及其制备方法: 本发明提供了一种高稳定性蛋白质‑壳聚糖复凝聚交联微胶囊及其制备方法，首先将芯材与不含还原糖的或含有还原糖的蛋白质溶液混合，高速分散形成O/W型乳状液，再加入壳聚糖溶液，调节pH，让蛋白质与壳聚糖通过静电相互作用发生复凝聚...; 肖军霞黄国清王世清徐真真; 文献传递

干热条件下大豆分离蛋白—木糖美拉德反应研究被引量：13: 2015年; 采用干热条件处理大豆分离蛋白(SPI)和木糖,使两者发生美拉德反应,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对美拉德反应的影响,同时检测美拉德反应产物的热性能和流变学性质。结果表明,在干热条件下SPI与木糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI∶木糖混合比例4∶1、相对湿度26.10%、反应时间5 h,在此条件下所得产物在290 nm处有最大吸光值。示差扫描量热法表明美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则表明SPI和木糖通过美拉德反应形成了大分子产物,使得产物溶液的弹性特征明显增强、粘度明显增加。综上所述,干热条件下的美拉德反应在SPI改性中具有较大的应用潜力。; 徐真真黄国清肖军霞; 关键词：大豆分离蛋白木糖美拉德反应

干热条件下大豆分离蛋白与核糖的美拉德反应研究被引量：4: 2015年; 美拉德反应可显著改善大豆分离蛋白(SPI)的功能性质,本文研究了干热条件下SPI与核糖发生美拉德反应的可能性,即将SPI和核糖粉末直接混合后,以290 nm下的吸光度值和色度值L为指标,研究反应温度、混合比例、相对湿度及反应时间对两者美拉德反应的影响,并对美拉德反应产物的热性能和流变学性质进行了表征。结果表明,在干热条件下SPI与核糖极易发生美拉德反应,且最适条件为反应温度80℃、SPI:核糖混合比例1:1(m/m)、相对湿度26.10%和反应时间6 h。DSC分析表明SPI和核糖通过美拉德反应产生了易分解的中间产物,流变学研究则说明生成了大分子产物,使得美拉德反应产物在溶液中的黏度显著增加、弹性特征明显增强。由于干热法与广泛使用的湿热法相比工艺更加简单可行,因此在SPI的改性中具有很强的实际应用价值。; 徐真真黄国清肖军霞; 关键词：SPI 核糖美拉德反应

O/W型辣椒红色素乳状液的制备工艺研究被引量：3: 2016年; 辣椒红色素（paprika red pigment,PRP）是一种安全性好,且有一定营养价值和药理作用的天然食用色素。PRP的水不溶性限制了其应用和推广,若将其转化为水分散性的乳状液,则可以提高PRP的利用率。文章以乳化活性和乳化稳定性为检测指标,分别研究了乳化时间、乳化温度、乳化转速、p H、油水比及大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）浓度对SPI乳化PRP的影响。结果表明,将PRP按与SPI比为1∶2.4、1∶1.6或1∶1.2（w/w）的比例添加到p H为8.5、浓度的2.4%的SPI溶液中,于55℃~75℃和10000~14000r/min下高速分散乳化20min后形成PRP乳状液,此时SPI的乳化性能较强,乳状液的乳化稳定性较高,所得PRP乳状液分布较均一,液滴分散度较高。; 黄国清徐真真孙兴丽肖军霞; 关键词：辣椒红色素大豆分离蛋白乳状液乳化活性乳液稳定性

大豆分离蛋白-壳寡糖-阿拉伯胶三元体系美拉德反应的研究: 美拉德反应是与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产等领域已获得广泛应用，在蛋白质、多糖的改性及交联中也表现出了极大的应用潜力。壳寡糖（chitooligosaccharides, COS）是壳聚...; 徐真真; 关键词：大豆分离蛋白壳寡糖阿拉伯胶美拉德反应

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徐真真