侯莉
- 作品数：16 被引量：96H指数：7
- 供职机构：北京工商大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学更多>>
- “半胱氨酸—木糖—甘氨酸”体系有利于形成肉香味的初期美拉德反应途径
- 美拉德反应是形成肉香味化合物重要的途径之一,而半胱氨酸在其中起着不可替代的重要作用。半胱氨酸与还原糖反应可形成具有肉香味的挥发性化合物。但在实际体系中,除了半胱氨酸,其它氨基酸也参与肉香味化合物的形成,当半胱氨酸在产生肉...
- 侯莉
- 关键词：肉香味
- 文献传递
- 一种炖煮猪肉味液体香精及其制备方法
- 本发明涉及一种炖煮猪肉味液体香精及其制备方法，将动物油、植物油、丙二醇或其他可食用溶剂及各香原料按照一定的质量百分比称量混合，得香精产品。本发明基于中餐炖煮猪肉的风味分析结果拟定香精配方，配制的香精呈炖煮猪肉的自然香气，...
- 谢建春侯莉梁晶晶王蒙曹长春郑福平孙宝国
- 猪肉蛋白酶解液中鲜味肽组分的分离被引量：7
- 2017年
- 分别采用胰蛋白酶、胰蛋白酶结合风味酶酶解猪肉蛋白。两酶解液超滤得到分子质量范围为1~3 ku和小于1 ku的4个呈鲜味组分,再利用Sephadex G-15凝胶色谱分离,通过高效凝胶液相色谱、基质辅助激光解析电离飞行时间质谱分析,确定从胰蛋白酶酶解液中分离得到的2个鲜味肽组分为:分子质量范围161~533 u,以质荷比357.2411的肽为主;分子质量范围896~1 961 u,以质荷比1 198.7084和1 790.8937的肽为主;从胰蛋白酶/风味酶酶解液中分离得到的2个鲜味肽组分为:分子质量范围432~875 u,以质荷比496.3289的肽为主;分子质量范围534~1 209 u,以质荷比585.3514和684.4219的肽为主。其中质荷比为1 198.7084和1 790.8937的多肽通过谱库检索,可能的氨基酸序列分别为Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro,和Ser-TyrGlu-Leu-Pro-Asp-Gly-Gln-Val-Ile-Thr-Ile-Gly-Asn-Glu-Arg。
- 都荣强肖群飞范梦蝶赵梦瑶赵健杜文斌侯莉章淼谢建春
- 关键词：猪肉蛋白酶解物风味
- 炖煮羊肉香气物质分析鉴定被引量：12
- 2016年
- 本文对炖煮羊肉的香气物质进行了分析鉴定。采取的方法为先同时蒸馏萃取,萃取物再气相色谱-质谱联用及芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析。气相色谱-质谱联用分析,通过NIST2014质谱库检索和保留指数核对,共鉴定出142种挥发性成分,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类等,其中醛类所占比例最大。含量较高的为十六醛(18.82%)、壬醛(11.67%)、十八醛(4.75%)、己醛(2.54%)、辛醛(2.11%)等。芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析,结合气-质鉴定结果,将保留指数及气味特征与文献比对,鉴定出41种香气活性物质,其中3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2,3-二甲基吡嗪、(Z)-2-壬烯醛、3-壬烯醛、12-甲基十三醛等14种化合物具有较高的稀释因子(log2FD≥7),这些化合物被认为是关键香气成分。
- 赵梦瑶赵健侯莉梁晶晶曹长春王蒙谢建春
- 关键词：同时蒸馏萃取肉香味
- 采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质被引量：9
- 2016年
- 采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。
- 王蒙侯莉梁晶晶赵健赵梦瑶谢建春
- 关键词：同时蒸馏萃取肉香味
- 清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定被引量：28
- 2015年
- 对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与标准品比对,鉴定出24种香气活性物质。所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物,稀释因子较高的(log2FD≥9)有庚醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯。
- 王蒙侯莉曹长春梁晶晶谢建春郑福平孙宝国
- 关键词：肉香味
- pH值对“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”体系肉香味形成的影响被引量：7
- 2017年
- 设计复杂美拉德反应体系"半胱氨酸-木糖-甘氨酸",在不同初始p H值(4.5、5.5、6.6、7.5)条件下反应,反应液测定波长420 nm处吸光度及p H值,并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析。结果表明,初始p H值越大,反应液褐变程度越大,p H值下降量增多。各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物,其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物。含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各类化合物总量及含硫化合物总量均随p H值的升高呈先增加后减小的趋势,在p H 5.5出现峰值。但含氮杂环化合物总量却随p H值升高而增加,而含氧杂环类总量随p H值升高而减小。采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器及液相色谱-质谱联用分析初始p H 4.5、7.5,90℃,1 h反应液,发现酸性条件下风味物质形成通过半胱氨酸-Amadori降解途径进行,碱性条件下通过半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori与半胱氨酸反应2条途径进行。碱性条件下,含胺基化合物(如氨基酸、氨)的反应活性高,反应速率快,体系内形成的半胱氨酸-Amadori初期中间体含量高,但其在中、末期阶段却更多地导致类黑精及吡嗪类物质产生;而碱性条件下出现的甘氨酸-Amadori,因可与半胱氨酸结合形成较为稳定的噻唑烷衍生物,并不能促进含硫化合物的形成。
- 侯莉梁晶晶赵健赵梦瑶肖群飞范梦蝶谢建春
- 关键词：PH值半胱氨酸甘氨酸美拉德反应肉香味
- 猪骨炖煮香气物质的分析鉴定被引量：3
- 2017年
- 采用同时蒸馏萃取方法提取猪脊骨在炖煮过程中产生的挥发性物质,弱极性柱和极性柱双柱气相色谱-质谱联用分析,鉴定出127种化合物,包括含硫类化合物、含氧杂环、含氮杂环以及脂肪族化合物等,含量高的是脂肪族醛类、酮类和醇类,共占总含量的88.96%。进一步通过稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出46个气味活性物质,稀释因子较高(log2FD≥9)的有糠硫醇、3-(甲硫基)丙醛、二糠基硫醚、2-乙酰基噻唑、2-十五烷酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇等21种,这些物质应对炖煮猪骨时的香气贡献较大。
- 赵健赵梦瑶梁晶晶侯莉王蒙曹长春谢建春
- 关键词：肉香味同时蒸馏萃取
- 一种液体脂肪香精及其制备方法
- 本专利提供了一种液体脂肪香精及其制备方法，为将1‑辛烯‑3‑醇0.01～1.26％、(E)‑2‑辛烯醛0.10～1.55％、(E)‑2‑壬烯醛0.02～1.32％、(E，E)‑2，4‑癸二烯醛0.10～1.52％、正戊醇...
- 谢建春张玲赵梦瑶赵健梁晶晶侯莉郑福平孙宝国
- 文献传递
- 采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质被引量：15
- 2016年
- 分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质,以期为相关肉味香精的研发提供一定指导。肉炖煮时同时蒸馏萃取,肉汤再溶剂辅助蒸发提取,对两提取物分别进行气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析,共鉴定出151种挥发性化合物,包括5种含硫化合物,7种含氮杂环,10种含氧杂环,97种脂肪族化合物,29种芳香族化合物和3种萜类化合物,含量较高的为脂肪族化合物;共检测出90个气味活性区,从中鉴定出79种气味活性物质,稀释因子较大的(≥2^(10))有3-甲硫基丙醛、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙酰基吡咯啉、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、γ-癸内酯、2,3-戊二酮、香豆素等,它们对整体肉香味有重要贡献,是调配炖煮鸡肉风味香精的重要原料。
- 梁晶晶曹长春王蒙侯莉谢建春郑福平孙宝国
- 关键词：肉香味鸡胸肉同时蒸馏萃取
