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王秋霞

作品数：1 被引量：16H指数：1
供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇乳酸
  • 1篇乳酸菌
  • 1篇泡菜
  • 1篇菌种
  • 1篇发酵
  • 1篇风味

机构

  • 1篇江苏大学

作者

  • 1篇董英
  • 1篇肖香
  • 1篇金玲
  • 1篇路建东
  • 1篇王秋霞

传媒

  • 1篇粮食与食品工...

年份

  • 1篇2016
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响被引量：16
2016年
本论文对自然发酵和纯种发酵的大白菜泡菜在发酵过程中的乳酸菌多样性及风味品质进行了研究,结果表明:乳酸菌Lactobacillus plantarum、L.brevisvis、L.acidophilus和L.helveticus是泡菜自然发酵过程中的优势菌群;泡菜中主要的挥发性风味成分为酯类、酸类、醇类、酮类、烯烃类等,纯种发酵泡菜样品中风味物质的种类和含量均不及自然发酵;泡菜中的有机酸有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸等,自然发酵中的草酸和柠檬酸含量均高于纯种发酵。
王秋霞路建东金玲董英肖香
关键词：泡菜乳酸菌发酵风味
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