王杰
- 作品数：5 被引量：52H指数：4
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家级大学生创新创业训练计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 不同贮藏时间普洱生茶的特征性香气成分分析被引量：18
- 2016年
- 贮藏时间是影响普洱生茶品质最重要的因素之一,而香气成分又是构成普洱生茶品质重要的物质基础;因此以同厂家、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析其香气成分,同时结合主成分、相关性和聚类分析筛选出普洱生茶在贮藏过程中的特征性香气成分。结果表明:(1)普洱生茶样中共检测到74种香气成分;(2)随着贮藏时间的延长,醇和酸类呈下降趋势,碳氢化合物、酚类、甲氧基苯类和其他呈增加趋势,酮和醛类无明显变化规律,酯类保持稳定;(3)经主成分和相关性分析,将16种香气(反-芳樟醇氧化物、乙基芳樟醇、4-萜品醇、α-松油醇、二氢猕猴桃内酯、柠檬烯、4-异丙基甲苯、4-乙基苯酚、3,5-二甲基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、3,4-二甲氧基甲苯、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙基-1,2-二甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯)筛选为不同贮藏时间普洱生茶的特征性香气成分;(4)上述特征性香气成分可将不同贮藏时间的普洱生茶很好地分类聚类。
- 田小军王杰邓宇杰罗理勇曾亮
- 关键词：普洱生茶顶空-固相微萃取气相色谱-质谱联用特征香气成分
- 重庆地区不同茶树品种绿茶饮料的理化特性分析被引量：5
- 2016年
- 以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶制作传统烘青绿茶,并加工成绿茶饮料,通过分析不同茶树品种绿茶饮料理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分)的变化规律,筛选出澄清度高、稳定性好的适制绿茶饮料的茶树品种,并明确与绿茶饮料茶乳酪形成相关的生化成分。结果表明:(1)在重庆地区常见的茶树品种中,青心乌龙、梅占、云南大叶种制成的绿茶饮料澄清度高、稳定性好;(2)除儿茶素含量增加外,茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均有所降低;(3)经相关性分析,与绿茶饮料物理特性变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯。
- 王杰罗理勇田小军邓宇杰曾亮
- 关键词：茶树品种绿茶饮料茶乳酪理化特性
- 小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析被引量：23
- 2016年
- 以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象,通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物,对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明:小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶,咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶,可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19,沉淀量为246.78mg/L,均显著高于小种红茶,小种红茶的色差L*值为29.16,透光率为76.53%,均显著高于工夫红茶,表明工夫红茶汤色较黄和较红,而小种红茶的茶汤澄清度更高;经检测和计算挥发性化合物的气味活度值(odor activity values,OAVs),小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11种和13种,两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显,其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等,工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等;工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛,这2种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。
- 曾亮王杰柳岩罗理勇马梦君
- 关键词：小种红茶工夫红茶
- 腌制时间对蜜制柠檬生化、感官和抗氧化特性的影响被引量：1
- 2017年
- 研究了蜜制柠檬腌制过程中还原糖、柠檬酸、柠檬苦素、抗坏血酸(Vitamin C,V_C)、总多酚含量的变化,用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定蜜制柠檬腌制过程中抗氧化能力的变化,并对不同腌制时间的蜜制柠檬进行感官评价。结果表明:还原糖含量在腌制过程中没有发生明显变化,柠檬酸、柠檬苦素、V_C、总多酚的含量明显降低,腌制120 h后,柠檬酸、柠檬苦素、V_C、总多酚的含量分别降低了32.73%、62.78%、59.21%、43.49%;蜜制柠檬的抗氧化能力在腌制前期明显下降,而在腌制后期趋于稳定,其中总多酚含量与DPPH值和ORAC值呈极显著正相关;感官评价得分随腌制时间的增加呈现先升高再降低的趋势,腌制48 h所得样品感官评价总分最高,但腌制24 h、48 h样品的感官评价总分差异不显著。
- 柳岩王杰罗理勇曾亮
- 关键词：柠檬腌制抗氧化感官评价
- 干燥方式对不同品种茶树花主要生化成分的影响被引量：5
- 2017年
- 以重庆地区常见的六个品种的茶树鲜花为样品,采用热风干燥和真空冷冻干燥两种干燥方式处理,比较干燥后各个品种茶树花生化成分含量的差异。结果显示:四川群体品种的茶树花经热风干燥和真空冷冻干燥处理后,在总酚、总儿茶素等关键活性物质的含量上均显著高于其他品种;且其经热风干燥后的含量显著高于冷冻干燥,分别为(108.33±5.97)mg/g和(39.84±2.79)mg/g,具有较高的抗氧化、抗增殖等保健潜力。热风干燥的福鼎大白的咖啡碱含量较低,为(2.43±0.17)mg/g,同时酚类物质含量较高,适合用来开发低咖啡碱产品。干燥方式对茶树花生化成分含量影响显著,经热风干燥的茶树花的总酚和总儿茶素含量更高,经真空冷冻干燥的茶树花则可以保留更多的黄酮和咖啡碱。综上所述,四川群体品种与福鼎大白的开发潜力更大,而最佳的干燥方式则要根据对目标生化成分含量的具体要求来确定。
- 邓宇杰罗理勇田小军王杰曾亮
- 关键词：茶树花生化成分热风干燥真空冷冻干燥
