韦明明
- 作品数：4 被引量：74H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种低碱米豆腐及其制备方法
- 本发明公开了一种低碱米豆腐及其制备方法。主要由以下原料制备得到：籼米100重量份，CaO 0.2～0.5重量份，淀粉4～13重量份，清水180～240重量份。本发明在传统米豆腐加工工艺的基础上，以籼米为原料，通过添加变性...
- 姜梅蔡方圆张玉慧肖红梅董明盛陈晓红韦明明李策
- 文献传递
- 番茄酸汤发酵过程分析及混菌发酵工艺研究
- 传统的酸汤主要以毛辣角、糯米粉、食盐、高度酒、生姜、辣椒为主要原料自然发酵而成一种发酵调味品。酸汤口味鲜香，营养物质丰富，含有多种有益因子，对于改善人体机能，促进消化，提高人体的新陈代谢具有重要的作用。目前采用传统的发酵...
- 韦明明
- 关键词：混菌发酵
- 文献传递
- 酸汤中乳酸菌的鉴定及其耐酸、耐胆盐和抗氧化活性被引量：23
- 2020年
- 采用16S rDNA基因序列对从酸汤中分离出的6株乳酸菌进行鉴定,并研究6株菌的耐酸和耐胆盐能力;同时以清除1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基为指标,探究其体外抗氧化活性。结果表明,6株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),可耐受pH2.5和0.3%质量分数的胆盐,且活菌数保持在10^7 CFU/mL以上,存活率大于87%;菌体浓度为10^8 CFU/mL时,6株菌对DPPH自由基的清除率在23%~35%之间,对羟基自由基的清除率在6%~16%之间。6株植物乳杆菌中,JMST-1兼具良好的耐酸、耐胆盐和一定的抗氧化能力,在耐酸、耐胆盐试验中存活率达到91%,对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别达到28.60%和15.44%。
- 王祎然韦明明张涵周天瑞姜梅
- 关键词：酸汤乳酸菌耐酸性抗氧化性
- 豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化被引量：34
- 2016年
- 目的:研究豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性的动态变化,为利用豆渣开发功能性食品或配料提供理论参考。方法:分别以米根霉、少孢根霉为发酵菌种对豆渣进行固态发酵,测定发酵过程中还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力及还原力、2,2’-联氮-二3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力为评价指标的抗氧化活性的变化。结果:与未发酵豆渣相比,还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力均随着发酵时间的延长而增加。豆渣经米根霉发酵24 h,其还原力、ABTS^+·清除活性、Fe^(2+)螯合能力分别提高了1.63、1.48、2.82倍;经少孢根霉发酵24 h,分别提高了1.88、1.63、3.18倍。结论:用米根霉和少孢根霉发酵豆渣可以提高豆渣的营养成分及抗氧化活性。
- 管瑛汪瑨芃李文韦明明邢广良王丽夏张波董明盛
- 关键词：豆渣固态发酵营养成分抗氧化
