张波
- 作品数：2 被引量：43H指数：2
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蛹虫草固态发酵豆渣的功能性成分与抗氧化活性被引量：10
- 2017年
- 目的:用蛹虫草固态发酵豆渣,测定豆渣发酵前后功能性成分含量及抗氧化能力的变化。方法:蛹虫草CM-1固态发酵豆渣7 d,测定发酵前后豆渣水提物中虫草素、总酚和多糖的含量,以及DPPH自由基清除力、还原力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力(FRAP)的变化,并用皮尔森相关性分析以及主成分分析研究了虫草素、总酚、多糖含量与抗氧化指标之间的关系。结果:豆渣经蛹虫草CM-1固态发酵,水提物中多糖、虫草素和总酚含量分别是(236.16±39.91)、(1.88±0.04)μg/mg和(11.94±0.33)μg GAE/mg,多糖、总酚含量分别是发酵前的1.42倍和2.15倍。豆渣经过发酵,在提取物浓度为6 mg/m L时,DPPH自由基清除力由24.63%提高到72.4%,还原力由0.11提高到0.38,ABTS自由基清除能力由76.76%提高至88.71%,FRAP由39.08μmol/L提高至269.55μmol/L。主成分分析和相关性分析表明,抗氧化指标与虫草素、总酚、多糖含量具有非常显著的相关性(p<0.01)。结论:用蛹虫草发酵豆渣可以提高豆渣的功能性成分和抗氧化能力,发酵豆渣有望开发成为功能性食品基料及抗氧化食品。
- 张杉杉涂传海肖愈周思多邢广良夏海燕张波董明盛
- 关键词：蛹虫草固态发酵豆渣功能食品抗氧化
- 豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性变化被引量：34
- 2016年
- 目的:研究豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性的动态变化,为利用豆渣开发功能性食品或配料提供理论参考。方法:分别以米根霉、少孢根霉为发酵菌种对豆渣进行固态发酵,测定发酵过程中还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力及还原力、2,2’-联氮-二3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力为评价指标的抗氧化活性的变化。结果:与未发酵豆渣相比,还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力均随着发酵时间的延长而增加。豆渣经米根霉发酵24 h,其还原力、ABTS^+·清除活性、Fe^(2+)螯合能力分别提高了1.63、1.48、2.82倍;经少孢根霉发酵24 h,分别提高了1.88、1.63、3.18倍。结论:用米根霉和少孢根霉发酵豆渣可以提高豆渣的营养成分及抗氧化活性。
- 管瑛汪瑨芃李文韦明明邢广良王丽夏张波董明盛
- 关键词：豆渣固态发酵营养成分抗氧化
