从树莓酵素中分离酵母菌,通过形态学特征、生理生化指标及26S r DNA序列分析进行鉴定,并对其生长特性进行研究,以期为植物酵素食品生产提供酵母菌资源。鉴定结果表明:分离出的Y1、Y2、Y3三株菌形态学特征相似,且均可在高糖环境下生长,26S r DNA序列与鲁氏接合酵母的同源相似性均高于99%,确定Y1、Y2、Y3均为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii,Z.rouxii);生长特性研究结果表明:当培养基初始葡萄糖含量为300、450、600、750 g/L时,该菌种均可生长,延滞期分别为12、12、36、60 h,葡萄糖初始含量为900 g/L,生长缓慢;当培养基初始pH为1.5和2.0时,菌种的生长受到抑制,当pH为2.5、3.0、3.5时,菌种可以生长,延滞期分别为96、48、48 h。鲁氏接合酵母为树莓酵素中的优势酵母,具有耐高糖、耐低pH等耐高渗特性。
