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交联菊糖制备工艺的优化及理化性质: 2018年; 以制备交联菊糖为目的,在单因素试验基础上,根据Central-composite设计原理和响应面法优化交联菊糖制备的工艺参数。结果表明,菊糖质量浓度、交联剂用量、体系pH值和反应时间对交联菊糖交联度影响显著;交联菊糖最佳制备工艺为pH 10.19、交联剂用量12.04g/100g(基于菊糖干基)、菊糖质量浓度4.63%、反应时间3.59h、反应温度45℃。在该工艺条件下交联菊糖交联度为0.013 7±0.001 2,与理论预测值0.014 0相符。与普通菊糖相比,交联菊糖平均聚合度提高,平均粒径增大,溶解度下降,具有较高黏度和较好凝胶特性。; 马小涵刘雄邓婧赵丹田俊青赵天天; 关键词：菊糖理化性质

榨菜脱盐工艺优化及品质分析被引量：5: 2017年; 传统脱盐工艺对榨菜风味品质有较大的影响,在最佳工艺的优化基础上研究了脱盐后榨菜的品质。通过试验研究料水比、温度、脱盐时间对榨菜脱盐效果的影响;综合榨菜的含盐量、总酸含量、硬度、风味物质和氨基酸含量得到最终的优化条件:料水比1∶3(g∶m L),处理时间10 min,温度为30℃,按照此条件处理后的榨菜含盐量为7.28%,总酸含量为4.83 mg/kg,风味物质42种,氨基酸总量为622.17 mg/100 g。该种处理方法不仅脱盐效果明显,对榨菜的品质保持也有很好的效果。; 赵丹田俊青程亚娇马小涵黄可邓婧李朝盛刘雄; 关键词：榨菜脱盐氨基酸风味物质

不同聚合度菊糖对小麦面团流变特性及面包品质的影响被引量：10: 2018年; 将3种聚合度(degree of polymerization,DP)的菊糖[DP-L(DP=4.3),DP-M(DP=11.37),DP-H(DP=19.02)]添加一定量至小麦粉中,以未添加菊糖的小麦粉为对照,研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响。结果表明,添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性。随着聚合度的增加,面团吸水率显著上升;与对照相比,添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长;添加DP-H的面团稳定时间增加,弱化度减小,DP-M和DP-L与对照组无显著性差异;添加菊糖可显著增加面团的延伸度、拉力比、曲线面积和最大拉伸阻力;动态流变学特性结果显示,随着所添加菊糖聚合度的增加,面团的G'和G''值也显著增加;由温度扫描结果可知,3种聚合度菊糖的加入均可增加面团的糊化温度,增大面团的G'与G''值;说明面团中加入3种聚合度的菊糖,均能增加面团的弹性和黏性。DP-H和DP-M的添加使面包发酵体积减小,面包比容下降,对于面包品质没有改善作用;DP-L可以增大面包发酵体积,增加面包比容,起到延缓面包老化的作用,改善了面包品质。; 赵天天韩智曹琦赵丹马小涵邓婧田俊青刘雄; 关键词：菊糖聚合度流变学特性面包品质

菊糖对面团流变学特性及面包品质的影响被引量：18: 2017年; 添加不同比例的菊糖于面包粉中,对面包面团特性及面包品质变化进行研究。结果表明,添加菊糖能够明显影响面包粉的粉质和拉伸等流变特性。随着菊糖添加量的增加,面团吸水率显著下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小;添加菊糖可增加面团的延伸度、拉伸面积和拉伸阻力;面粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值也显著降低,其淀粉老化速度得到延缓;弹性模量和黏性模量显著增加,面团的网络结构得到改善;但面团发酵体积显著减小,使得面包的比容减少,面包初始硬度显著性增加,在面包贮藏过程中,添加2.5%、5%、7.5%的菊糖面包硬度明显低于未添加菊糖的面包硬度,说明适宜添加量的菊糖能够改善面包内部结构,降低其贮藏过程中的硬度和老化速率,延长面包货架期。; 赵天天赵丹马小涵邓婧田俊青刘雄; 关键词：菊糖面团流变学特性面包老化面包品质

β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响被引量：15: 2019年; 探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8.42 g/100g)和氨基酸(16 570.08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低( P <0.05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。; 游茂兰邓婧覃小丽金剑波叶正荣易川虎刘雄; 关键词：Β-葡聚糖淀粉发酵

响应面法优化低聚合度菊糖面包加工工艺被引量：9: 2017年; 利用响应面分析法研究低聚合度菊糖、大豆卵磷脂、乳化剂和α-淀粉酶对面包老化和面包品质的影响。结果表明,在单因素试验中4种添加剂对面包的比容及硬度均有一定的改善作用,利用响应曲面法对面包的加工工艺参数进行优化,以面包硬度评分、比容以及感官评价作为检测指标,以综合评分为最终指标和响应值,通过响应面分析得到最佳参数以及各参数之间的相互作用,得到的最佳工艺配方为,低聚合度菊糖添加量2.78%,硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)添加量为0.64%,α-淀粉酶0.005 1%,大豆卵磷脂添加量0.87%,此时面包的综合评分为9.77,有效延缓了面包老化,改善了面包品质。; 赵天天曹琦赵丹马小涵邓婧田俊青刘雄; 关键词：比容响应面面包品质

青稞β-葡聚糖对淀粉体外消化性的影响被引量：31: 2018年; 对比青稞全粉和普通小麦粉体外消化性,研究青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量对青稞淀粉体外消化性的影响,从青稞β-葡聚糖流变学特性及其与α-淀粉酶的相互作用方面,探究青稞降血糖的可能机理。结果表明,青稞全粉中淀粉消化率明显低于小麦粉;随青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量的增大,其溶液黏弹性增大,对α-淀粉酶活性的抑制效果越明显,延缓淀粉体外消化效果越显著。青稞β-葡聚糖形成的高黏性环境是青稞全粉低淀粉消化率的潜在机理。; 邓婧马小涵赵天天易继武刘雄; 关键词：青稞 Β-葡聚糖淀粉

辛烯基琥珀酸酐纤维素酯的合成及其结构表征被引量：1: 2017年; 甘薯渣中含有丰富的纤维素成分,利用超声波辅助酶水解,碱解和酸解的方法提取纤维素,将甘薯渣中的纤维素利用DMAc/Li Cl均相体系与辛烯基琥珀酸酐对其进行改性。该研究以纤维素为原料,采用CCD中心组合试验设计研究m_(DMAP)/m_(纤维素)、n_(OSA)/n_(纤维素)、反应温度、反应时间4个因素对辛烯基琥珀酸酐纤维素酯取代度的影响,并对辛烯基琥珀酸酐纤维素酯取代度的工艺条件进行了优化。结果表明,对辛烯基琥珀酸酐纤维素酯合成的影响大小顺序为m_(DMAP)/m_(纤维素)>n_(OSA)/n_(纤维素)>反应温度>反应时间,从回归模型方差分析表中求得最佳工艺条件为m_(DMAP)/m_(纤维素)=0.48,温度78.64℃,时间186.52 min,n_(OSA)/n_(纤维素)=1.93,此条件下取代度预测值为0.385,验证试验预测精度高达94.81%,并对辛烯基琥珀酸酐纤维素酯进行红外光谱、扫描电镜等研究,以探讨其基团分布、表观形貌等特征。; 田俊青赵丹马小涵赵天天邓婧刘雄; 关键词：纤维素

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