江慧
- 作品数：4 被引量：21H指数：2
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：浙江省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酶嫩化及腌制风干工艺对淘汰蛋白质水解与品质特性的影响
- 我国每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰食用，由于其肉质较老、嫩度差而影响其食用品质，因此，国内外有研究者采用各种方法对淘汰蛋鸡肌肉进行嫩化再利用，采用木瓜蛋白酶嫩化已有一些研究报道。蛋鸡腌制风干成熟是我国民间传统工艺，风鸡产品...
- 江慧
- 关键词：淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶蛋白质水解
- 淘汰蛋鸡胸肉风干成熟组合木瓜蛋白酶嫩化工艺优化被引量：13
- 2011年
- 以淘汰蛋鸡胸肉为原料(n=45),通过以酶用量、风干温度和风干时间为试验因素,蛋白质水解指数(PI)和剪切力(WBS)为响应指标的中心组合响应曲面法来研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响,并优化其加工风鸡的最佳工艺条件。结果表明,3个因素对蛋白质水解指数的影响大小依次为酶用量>风干温度>风干时间;对剪切力的影响大小为风干时间>酶用量>风干温度;木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡,加工风鸡的最佳工艺参数为酶用量3.5U/g、风干起始温度14℃、风干时间99.33h,考虑到实际操作,将风干时间优化为99.3h,在此条件下,蛋白质水解指数为10.408%,剪切力3.48kg/cm2。
- 江慧何立超常辰曦章建浩
- 关键词：木瓜蛋白酶淘汰蛋鸡响应曲面法嫩化
- 切块火腿综合抗氧化及包装方法被引量：6
- 2011年
- 对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明:切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真空包装的抗氧化包装处理,从春季到秋季室温贮藏6个月后,其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同时保持较好的感官颜色。
- 王佳媚章建浩雷艳雄江慧申雷刘昌华
- 关键词：天然抗氧化剂脱氧剂脂肪氧化
- 酶嫩化及腌制风干工艺对淘汰蛋鸡蛋白质水解与品质特性的影响
- 我国每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰食用,由于其肉质较老、嫩度差而影响其食用品质,因此,国内外有研究者采用各种方法对淘汰蛋鸡肌肉进行嫩化再利用,采用木瓜蛋白酶嫩化已有一些研究报道。蛋鸡腌制风干成熟是我国民间传统工艺,风鸡产品...
- 江慧
- 关键词：淘汰蛋鸡嫩化木瓜蛋白酶蛋白质分解
- 文献传递
