陈颖
- 作品数：3 被引量：22H指数：3
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酸甜鸭脖加工工艺优化及挥发性物质的检测被引量：3
- 2017年
- 以鸭脖作为原料,辅以八角、辣椒、酱油等开发风味独特的健康肉制品。通过单因素实验探究了腌制时间、料液比、甜味剂和复合有机酸的添加量对产品品质的影响。确定了腌制时间为2h,料液比范围1∶1.5~1∶2.5,甜味剂的添加范围4%~6%,复合有机酸的添加范围2%~4%;通过正交实验等优化酸甜鸭脖的加工工艺,酸甜鸭脖的理想加工条件为料液比1∶2.5、复合有机酸3%、甜味剂6%;采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)和气质联用(chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测分析加酸鸭脖和不加酸鸭脖的挥发性物质组成,从酸甜鸭脖和不加酸鸭脖中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共46种主要风味物质,酸甜鸭脖的挥发性风味物质更加丰富。
- 陈颖方依依熊汉国
- 关键词：气质联用挥发性风味物质
- 几种淀粉的相对分子质量分布、微晶结构及形貌的研究被引量：12
- 2014年
- 以小麦、马铃薯、甘薯、玉米、芋头为原料提取淀粉。采用碘兰值法、凝胶色谱、X衍射和扫描电镜,研究淀粉组成及淀粉级分的特性、淀粉的晶体特性和微观形态,为淀粉类食品的深加工提供理论基础。研究表明,芋头淀粉的碘兰值最小,其他4种淀粉碘兰值相差不大。玉米淀粉为高直链淀粉,小麦淀粉的3个级分较明显。马铃薯淀粉表现为B型X衍射图谱的特征,甘薯淀粉表现为C型X衍射图谱的特征,而小麦淀粉、玉米淀粉和芋头淀粉表现为A型X衍射图谱的特征,马铃薯淀粉的结晶度最小,玉米淀粉的结晶度最大、微晶尺寸最小,甘薯淀粉的微晶尺寸最大。
- 陈颖陈勉王瓛赵思明
- 关键词：淀粉直链淀粉支链淀粉相对分子质量分布扫描电镜
- 响应面法优化马铃薯全粉酶解酸奶制作工艺被引量：7
- 2017年
- 试验采用α-淀粉酶在50℃下水解马铃薯全粉10 min,得到DE值为13.5左右的酶解液,利用得到的酶解液与奶粉制作马铃薯全粉酶解酸奶,为优化其制作工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验基础上,选出3个影响因素(加糖量质量分数、接种量、奶粉与马铃薯粉质量比),运用响应面法对三因素的交互作用进行研究并优化出一种最佳工艺,最后进行验证试验。结果表明:加糖量质量分数2.9%,接种量6.6%,奶粉与马铃薯粉质量比3.7∶1,发酵时间5 h时,酸奶样品均匀细腻,酸甜可口,感官评分可达94.7分,与优化结果接近。
- 方依依陈颖熊汉国
- 关键词：马铃薯全粉酸奶响应面
