刘坚
- 作品数：3 被引量：4H指数：1
- 供职机构：山西大学化学化工学院化学生物学与分子工程教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：生物学轻工技术与工程更多>>
- 汾酒酒醅有机酸的研究及酿造工艺的优化被引量：4
- 2012年
- 采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明:酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒醅中分离到23株产乙酸细菌,5株产乳酸细菌,从酸度过高酒醅中分离到22株产乙酸细菌,29株产乳酸细菌。酒醅酿造的环境温度、入缸水分和装料量对酒醅总酸度影响较大。在此基础上,通过响应面试验,得到了适宜酸度的汾酒酿造条件,即环境温度20℃、入缸水分51%、装料量0.83 kg,出缸酒醅的总酸度为2.12(0.1 mol NaOH mL/g酒醅),与模型的预测值2.07基本相符。上述结果为解决汾酒夏季生产酒醅酸度过高问题提供了科学依据。
- 刘坚林汲雷振河吕利华赵良启
- 关键词：汾酒酒醅有机酸酸度
