刘云飞
- 作品数：7 被引量：66H指数：6
- 供职机构：南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目江西省教育厅产学研合作项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 改良挤压法制备铁营养强化大米的研究被引量：8
- 2012年
- 以早籼米碎米为原料,使用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)做铁营养强化剂,通过改良挤压法制备铁营养强化大米。采用响应面法考察改良挤压法加工参数,(物料含水率、螺杆转速、机筒温度)的变化对铁营养强化大米质构特性的影响,并且以市售晚籼米质构特性为参考指标,优化铁营养强化大米的制备工艺。得到接近晚籼米质构的最佳工艺条件为湿基物料含水率34%,螺杆转速25r/min,机筒四区温度为102℃,其余四个加热区的温度分别为50、65、90、95℃。此条件下制备的营养强化大米硬度为6062g,粘附力为-1175.21g·s,弹性为0.72,内聚性为0.61,接近市售晚籼米的质构;铁含量为36.95mg/kg,远高于晚籼米的7.21mg/kg,并且淘洗蒸煮损失较小,为其他营养强化米的生产提供理论参考。
- 刘云飞刘成梅罗舜菁付桂明刘伟吴頔
- 关键词：碎米乙二胺四乙酸铁钠营养强化
- 一种铁营养强化大米的制备方法
- 一种铁营养强化质构米的制备方法以碎米为原料，粉碎后与铁营养强化剂混合，每1kg碎米粉中铁营养强化剂的添加量按铁元素含量计算为14-200mg，调节物料的湿基水分含量在25-45%之间，将物料加入挤压机中。利用改良挤压技术...
- 罗舜菁刘成梅刘云飞刘伟万婕钟业俊
- 文献传递
- 不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响被引量：9
- 2020年
- 研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P<0.05),原因是添加高直链玉米淀粉促使米样形成更多难酶解的V型淀粉结晶。燕麦膳食纤维挤压重组米(DFER)和大米蛋白挤压重组米(RPER)蒸煮后的GI值高于NR而略低于挤压空白米(ER)。红外光谱图和X衍射结果表明:添加燕麦膳食纤维和高直链玉米淀粉会促进挤压重组米的淀粉老化,而添加大米蛋白则会抑制挤压重组米淀粉老化。HMER在透明度和颜色上与天然大米相近,而DFER、RPER则与天然大米差别较大。HMER、DFER、RPER的蒸煮性质和蒸煮后的黏度与挤压空白米(ER)无显著差异(P>0.05)。DFER、RPER蒸煮后的硬度显著低于ER(P<0.05),而HMER和ER的硬度无显著性差别(P>0.05)。
- 刘成梅方冲刘云飞吴建永胡秀婷叶江平罗舜菁
- 关键词：血糖生成指数高直链玉米淀粉蒸煮
- 原花青素对大米淀粉老化性质的影响被引量：13
- 2018年
- 本文以原花青素(PC)为对象,通过在大米淀粉中添加质量比为0、5%、10%、15%的PC,采用快速粘度分析、差示扫描量热、X-衍射、傅里叶红外、低场核磁共振以及扫描电镜等手段,研究原花青素对大米淀粉老化性质的影响。研究结果表明,在混合体系老化7 d时,随着PC含量的增加,大米淀粉的结晶度逐渐降低,当PC添加量为15%时,大米淀粉结晶度由4.94%下降到2.75%。混合体系在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处吸收峰峰高的比值逐渐下降,当PC添加量达到15%时,吸光度比值从1.34下降到1.14。热力学结果表明:随着PC含量的增加,大米淀粉的回生率逐渐降低,其中当PC添加量为15%时,大米淀粉回生率由27.81%下降到4.15%。通过扫描电镜的结果表明:PC的添加会使大米淀粉的微观结构变得疏松多孔。综上所述,本研究表明原花青素不仅可以提供特定营养,还能作为一种有效淀粉老化抑制剂添加到食品体系中,为食品工业的发展提供理论支持。
- 李蟠莹戴涛涛陈军刘云飞刘成梅李俶
- 关键词：大米淀粉原花青素
- 氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响被引量：19
- 2017年
- 以赖氨酸(lysine,Lys)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)和丙氨酸(alanine,Ala)分别代表带正电、负电、不带电3类氨基酸,采用快速黏度分析仪和流变仪研究氨基酸对大米淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明,Lys和Asp均显著提高了大米淀粉的峰值黏度和崩解值(P<0.05),但是降低了淀粉的最终黏度和回生值,而Ala对淀粉的糊化性质影响微小,在一定浓度范围内无显著差异(P>0.05)。因此,带电的2种氨基酸(Lys和Asp)比不带电氨基酸(Ala)对淀粉糊化性质影响更强。此外,3种氨基酸对大米淀粉糊流变性质影响不同:动态流变学实验中,添加Lys和Ala使淀粉凝胶更具弹性,而Asp使淀粉凝胶变弱;静态流变学实验中,运用幂定律τ=kγm,对剪切应力τ和剪切速率γ进行了拟合,结果表明,原淀粉与添加氨基酸的淀粉的m值均小于1,表明淀粉及其氨基酸混合物都属于假塑性流体,并且Lys使淀粉假塑性增强,而Asp则相反。
- 罗舜菁李燕杨榕胡秀婷刘云飞刘成梅
- 关键词：大米淀粉氨基酸糊化性质流变性质
- 改良挤压技术对大米淀粉结构和性质的影响及其在淀粉基食品中的应用
- 天然淀粉无法满足日益增长的食品和非食品工业需求，为了拓展淀粉的应用范围，常常需要对天然淀粉进行改性处理。而挤压是一种常用的物理改性手段，课题组前期为研发营养重组米，自主研发了改良挤压技术（ImprovedExtrusio...
- 刘云飞
- 关键词：大米淀粉改性机理
- 羟丙基交联木薯淀粉对籼米淀粉老化特性的影响被引量：7
- 2014年
- 以籼米淀粉为原料,考察添加不同比例的羟丙基交联木薯淀粉(HP-CLTS),对籼米淀粉粘度特性以及样品糊化后贮藏过程中持水力、质构特性、外貌形态和红外光谱的影响,发现随HP-CLTS添加量增加,籼米淀粉糊化温度、衰减值逐渐降低,而峰值粘度、热糊粘度、崩解值、终值粘度呈升高趋势。样品贮存过程中持水力增强而凝胶硬度显著下降(p<0.05);添加HP-CLTS后混合淀粉糊化凝胶4℃老化7d的冻干样品,扫描电镜观察显示添加HP-CLTS的淀粉凝胶具有比纯籼米淀粉更疏松多孔的网络空腔结构,从微观结构上证明了HP-CLTS具有高的持水能力,能老化过程中凝胶水分损失;凝胶傅里叶红外光谱显示随HP-CLTS添加量增加1047cm-1处吸收峰减弱,而1022cm-1处的峰强度增强,说明HP-CLTS能够抑制籼米淀粉老化结晶。结果表明添加一定量HP-CLTS能有效抑制籼米淀粉老化。
- 刘成梅吴頔罗舜菁刘云飞刘伟钟业俊
- 关键词：大米淀粉回生
